Susan (Winona Ryder): “A volte l’unico modo per restare sane di mente è diventare un po’ pazze.” dal film Ragazze interrotte, 1999
La mia opinione su questo piatto? Sensuale e nobile, assolutamente leggero, e con una commistione di gusti particolarmente interessante. Ottimo come cibo per le feste, soprattutto se vogliamo presentare nel nostro menu qualcosa di particolarmente raffinato. A fronte di una semplicità di esecuzione notevole e con la possibilità di prepararlo in anticipo. Il che non guasta. Ogni tanto “/redirect.php?URL=less is more”.
INGREDIENTI:
per 4 persone
- 200 g di farina 1
- 2 uova intere
- 2 granciporri
- un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo)
- timo e dragoncello freschi
- 2 cucchiai di albume
- sale pepe e noce moscata qb
- 1 scalogno
- qualche fogliolina di timo fresco
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- una noce di burro
- 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
- qualche cucchiaio di panna fresca
- Pigato DOC Ligure
- Pinot Chardonnay
PROCEDIMENTO:
1° step: il ripieno
Iniziamo preparando il granciporro. Rimando a un mio precedente post, dove ho descritto il procedimento passo-passo. Consiglio di comprare il granciporro surgelato, perché quello fresco ha un’alta deperibilità. Una volta che l’abbiamo lessato e abbiamo estratto tutta la polpa, la tritiamo e la mettiamo in una ciotolina. Aggiungiamo il coriandolo, o il prezzemolo, il timo e il dragoncello tritati finissimi. Non ho aggiunto ricotta, ma ho preferito amalgamare con un paio di cucchiai di albume, in modo da lasciare il sapore del granciporro e delle erbette in purezza. Ho aggiunto l’albume d’uovo per far sì che fungesse da “collante” e tenesse il ripieno ben coeso. Nel caso avessimo molta polpa perché stiamo cucinando per molte persone, un tuorlo o un uovo intero vanno benissimo. Ho aggiustato con alcuni pizzichi di sale, pepe e noce moscata, e il nostro bel ripieno è pronto. Copriamolo con della pellicola e lasciamolo in frigo.
2° step: i ravioli
Prepariamo il panetto di uova e farina, lo arrotoliamo nella pellicola trasparente, e lo lasciamo a riposare per circa un’ora. Per i ravioli ormai l’ho spiegato così tante volte che ho quasi timore a ripeterlo… QUI e QUI solo due esempi sui ravioli. Dobbiamo tirare delle lunghe strisce, farcirle col ripieno, e chiuderle bene, per evitare che si rompano in cottura. Quando abbiamo finito coi nostri ravioli, che saranno ben allineati su un vassoio, se li abbiamo preparati in anticipo mettiamoli in frigo, perché il ripieno è di pesce, meglio non lasciarlo a temperatura ambiente. Un’oretta prima di cuocerli, potremo con tutta tranquillità preparare la nostra deliziosa e dorata salsa allo zafferano.
3° step: la salsa allo zafferano
Per prima cosa scaldiamo, anche per qualche secondo al microonde, in un bicchiere la panna fresca. Non è necessaria la bollitura, sarà solo il veicolo dove i nostri pistilli di zafferano rilasceranno tutto il loro sapore. Una volta calda, sui 50-60°, (se mettiamo un dito dentro deve essere bollente ma senza scottarci) mettiamo i pistilli e mescoliamo, e lasciamo semplicemente da parte in infusione. Dopo un’ora prepariamo la base: in una padella, burro, scalogno e timo tritati fini, e facciamo andare a fuoco dolce, fino a che lo scalogno non ha ben sudato ed è diventato trasparente. Bagniamo con una generosa dose di vino bianco, che a fiamma medio bassa dovrà evaporare del tutto e finire di cuocere lo scalogno.
c’è un punto cruciale proprio adesso, che rischia di non far riuscire la ricetta! E’ tassativo che mentre lo scalogno cuoce, il cuoco si versi un bicchiere freddo di ottimo vino bianco in un calice adatto, si sieda, e con calma assapori il delicato nettare. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita di OGNI ricetta! Narra la leggenda che non farlo rovina il piatto! Per cui è necessario sacrificarci!
Una volta espletato l’ingrato compito, non ci saremmo nemmeno accorti che lo scalogno è cotto e il vino è evaporato, a questo punto aggiungiamo la panna fresca che ormai sarà diventata di un colore fra l’arancione e il dorato, assieme ai suoi pistilli. E facciamo andare per 5 minuti per far addensare la salsa.
Una raccomandazione: non affoghiamo di panna il piatto! Ne basta pochissima, serve solo come veicolo per lo zafferano e per nappare i ravioli, non va usata a sproposito. Altrimenti rischiamo di coprire tutti i sapori, e siccome sia lo zafferano che il granciporro non è che costino proprio poco, almeno sentiamo che gusto hanno no?
4° step: condiamo e serviamo
Come si vede dalle foto, i ravioli non navigano in un lago di panna, sono appena nappati, la salsina ha un colore delizioso, fra l’arancione e il dorato, compreso lo scalogno, che ha assunto una texture translucida e dorata. La salsina condisce perfettamente i ravioli rimanendo ben coesa e avviluppandoli completamente. In questo modo mettere in bocca un raviolo è mettere in bocca tutto, interno ed esterno, lasciando al palato sensazioni di morbidezza e dolcezza. Veramente un primo piatto che merita, a fronte comunque di una notevole semplicità e, a parte fare la pasta, il resto si fa velocissimo, ça va sans dire…