RAGÙ DI MANZO CON FUNGHI SECCHI: IL SUGO DI CASA

Ci sono ricette che forse ci tramandiamo nel DNA. Per questo, l’altro giorno, ritrovare nella Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi un ragù molto simile a quello che facciamo in casa da sempre, che preparavano la mia mamma e le mie nonne, non è stata poi una grande sorpresa.

Il soffritto di sedano, carota e cipolla, la carne, il pomodoro e i funghi: leggendo quella ricetta ho riconosciuto il nostro sugo. Con qualche differenza, naturalmente. Nella mia pentola c’è l’olio extravergine d’oliva al posto del burro e la carne è macinata, mentre Rossi la indica tagliata a tocchi. Piccoli adattamenti di una ricetta che, passando da una cucina all’altra e da una generazione alla successiva, è arrivata fino a noi.

Quasi quasi lo chiamerei un ragù ligure. Ogni regione, e forse ogni casa, ha il proprio: questo è quello di casa nostra.

Da non confondere, però, con u toccu, pronunciato “u tuccu”, l’altra preparazione della cucina genovese in cui la carne cuoce in un unico pezzo e si porta poi in tavola come secondo, mentre il sugo serve a condire la pasta.

Il ragù di Rossi si trova invece tra gli umidi, ma il legame con la pasta è scritto nero su bianco: nella ricetta numero 367 l’autore spiega anche come prepararne il sugo per condire la pasta asciutta, consigliando in quel caso di infarinare leggermente la carne e aggiungere del brodo. Non precisa se i tocchi di carne venissero poi serviti a parte, quindi su questo possiamo soltanto fare delle ipotesi.

Io, intanto, continuo a prepararlo come l’ho sempre visto fare in famiglia: con la carne macinata e quei funghi secchi che nel nostro sugo non mancano.