Quinoa con cannellini e verdure

Ingredienti:
100 gr quinoa, 100 gr fagioli cannellini, 1 fettina di zucca, 1 zucchina, 3 – 4 foglie di radicchio rosso, cipolla, sale integrale, olio extravergine d’oliva.
Preparazione:
Cuocere i fagioli cannellini per 2 ore, dopo averli tenuti una notte in ammollo. Di solito ne preparo di più e li uso per un paio di giorni in varie ricette, si conservano bene nella loro acqua di cottura in frigo. 
Tagliare a cubetti zucca e zucchina e scottarle in padella con cipolla e olio per una decina di minuti. Aggiungere  il radicchio tagliato a pezzetti ed i fagioli con la loro acqua di cottura. Aggiungere la quinoa e lasciar cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un pizzico di sale ed a piacere un po’ di curcuma o curry, mescolare e portare a tavola.
Buon appetito

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