Questo dolce fantastico, il profiterol, non è una torta ma una vera e proprio montagna di bignè ripieni di chantilly e ricoperti di glassa al cioccolato. Il profiterol non presenta particolari difficoltà tecniche ma alcuni piccoli segreti possono aiutare a prepararlo alla perfezione. Seguite i miei consigli e non sbaglierete!
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
2 ore -
Cottura:
1 ora -
Porzioni:
10 porzioni -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per la pasta choux
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Acqua 185 g
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Burro 165 g
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Farina 175 g
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Latte 25 g
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uova intere 270 g
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Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
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Latte intero 400 g
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Panna fresca liquida 100 g
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Tuorli 150 g
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Zucchero 150 g
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Amido di mais (maizena) 18 g
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Amido di riso 18 g
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Vaniglia 1/2 bacca
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Scorza di limone poca
Per la crema chantilly
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Crema pasticcera 800 g
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Panna fresca liquida 400 g
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Colla di pesce (tipo oro) 6 g
Per la glassa
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Latte intero 120 g
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Sciroppo di glucosio 45 g
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Zucchero 35 g
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Cacao amaro in polvere 65 g
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Cioccolato fondente al 70% 35 g
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Crema pasticcera 525 g
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Panna fresca liquida 105 g
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Rum 2.5 g
Per la decorazione
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Panna fresca liquida 250 g
Preparazione
Per i bignè
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Iniziamo preparando i bignè.
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo spesso, acqua, burro, e sale. Il burro va messo nell’acqua a piccoli pezzi, per aiutare lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta: in questo modo non si avranno grumi. Non permettere all’acqua di bollire, eventualmente toglierla dal fuoco, perché in questo caso evaporando potrebbe sbilanciare la ricetta.
Mescolare bene e lasciare asciugare l’impasto. Deve assomigliare a una polentina.
Trasferire poi nella planetaria con il gancio a kappa e lasciare girare per un minuto. A questo punto inserire in planetaria prima il latte e poi dopo un minuto metà delle uova e lasciare incorporare. Aggiungere quindi le uova restanti, lasciandone indietro un poco. L’impasto deve avere la consistenza di una crema. Se l’impasto fosse troppo denso, aggiungere ancora l’ultima parte di uovo.
Trasferire quindi l’impasto in una sac a poche e formare dei piccoli bignè sulla teglia da forno imburrata. Cercare di formare i bignè tutti della stessa dimensione.
Con il dito bagnato di acqua abbassare le punte dei bignè che in cottura potrebbero bruciare.
Ricordare che i bignè cresceranno molto in forno. Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° per altri 15 minuti.
Lasciare raffeddare.
Per la crema pasticcera
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Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere quindi i due amidi. Nel frattempo scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia esausta. Quando il latte arriva quasi a bollore, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amidi. Aspettare senza mescolare che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta e spegnere il fuoco. La crema è pronta. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
Per la crema chantilly
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Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Incorporare al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Riporre in frigo.
Per la glassa
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Portare a bollore il latte,unire lo zucchero,lo sciroppo di glucosio ed il cacao facendo sciogliere tutto. Riportare a bollore e lasciare cuocere ancore 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire prima il cioccolato fondente tritato e successivamente la panna liquida. Aggiungere quindi la crema pasticcera, profumare con il rum e amalgamare accuratamente. Riporre in frigo.
Per il montaggio del dolce
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Quando siete pronti con tutti gli ingredienti, per prima cosa farcite i bignè con la chantilly aiutandovi con una sac a poche. Mettete quindi i bignè a congelare.
Quando saranno completamente congelati, ci vorranno almeno un paio d’ore, scaldate la glassa fino a 36-38° circa e tuffate nella glassa un bignè alla volta, aiutandovi con due forchette. E’ meglio usare forchette e non cucchiai perchè lasciano scolare la glassa. Inoltre è assolutamente fondamentale fare questa operazione con i bignè congelati per avere un risultato ottimale.
Man mano che i bignè saranno pronti, scolarli dall’eccesso di glassa e porli sul piatto di servizio, facendo prima un cerchio esterno e poi riempiendo il cerchio. Finito il primo cerchio, iniziare a costruire una piramide facendo un cerchio un po’ più piccolo e quindi un altro. Terminare con un bignè solo in cima.
Decorare a piacere con ciuffi di panna fresca. Riporre in frigo fino al momento del servizio. Ci vorranno almeno 3-4 ore per lo scongelamento completo.
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Note
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