Pollo in umido, ma per me sarà sempre il “pollo agglassato” della mia infanzia: un piatto semplice e buono, che veniva immancabilmente abbinato a un morbido purè di patate. Visto che siamo in stagione di zucca e in periodo di festività ho deciso di renderlo più ricco ed elegante e di accompagnarlo con un purè di zucca, colorato e gustoso, e ho aggiunto qualche fettina di tartufo nero. Il pollo si chiama ‘agglassato’ perché cuocendo con vino e brodo si forma una sorta di cremina, una ‘glassa’, che lo rende irresistibile. Io ho anche un piccolo segreto per ottenere un sugo ancora più buono: a fine cottura, tolgo il pollo, filtro il sugo per eliminare le erbe aromatiche e le spezie e aggiungo pochissimo burro mescolato con pochissima farina. In questo modo, il sugo diventa più denso e saporito, vedrete che non fare la scarpetta sarà impossibile. Tra l’altro, è un piatto che si prepara in pochissimo tempo e che si può anche fare in anticipo. Se penso a una cena autunnale o invernale, al gusto delle cose buone e semplici e a persone che amo, penso a questo piatto. Buona giornata.
Pollo agglassato (in umido)
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cosce e sovracosce di pollo ruspante
- una cipolla dorata
- uno spicchio di aglio in camicia
- salvia, maggiorana e rosmarino freschi, quanto basta
- un chiodo di garofano
- una foglia di alloro
- una bacca di ginepro
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- 300 millilitri di vino bianco secco
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- brodo di pollo o vegetale, quanto basta
- 10 grammi di burro morbido
- 5 grammi di farina
per la purea di zucca
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- 800 grammi di zucca
- latte intero, quanto basta
- 200 grammi di patate
- 30 grammi di burro
- 40 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- sale e pepe, quanto basta
- tartufo scorzone o nero pregiato, quanto basta
Pollo agglassato (in umido)
Per la purea di zucca: preriscaldare il forno statico a 200 gradi. Lavare la zucca, farla a pezzi ed eliminare la buccia. Rivestire una teglia con carta forno e mettervi la zucca. Cuocere finché non sarà morbida. Lessare le patate e, una volta cotte, schiacciarle. Schiacciare la zucca con una forchetta, unirla alle patate schiacciate e condire con il burro. Cuocere a fuoco bassissimo aggiungendo un po’ di latte intero per ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiustare di sale e pepe e, a fuoco spento, mantecare con il Parmigiano Reggiano Dop.
Per il pollo agglassato: pelare la cipolla e grattugiarla. Mettere un filo di olio extravergine di oliva in una ampio tegame, scaldare e unire le cosce e le sovracosce di pollo. Rosolarle a fuoco vivace finché la pelle non sarà dorata e croccante da entrambi i lati. Togliere il pollo dal tegame ed eliminare il grasso che si sarà depositato nella padella. Mettere nel tegame un filo di olio extravergine di oliva, unire la cipolla e un cucchiaio di acqua e cuocere finché la cipolla non sarà appassita.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, le cosce e le sovracosce di pollo. Aggiungere sale, pepe e sfumare con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere poco brodo vegetale o brodo di pollo e distribuire nel tegame le erbe aromatiche e le spezie. Cuocere a fuoco basso e coperto finché il pollo non sarà tenero (circa 45 minuti).
Quando il pollo sarà cotto, toglierlo dal tegame e filtrare il sugo per eliminare le erbe aromatiche. Rimettere il sugo nel tegame. Impastare il burro con la farina e metterlo nel sugo: aggiustare eventualmente di sale e cuocere a fuoco vivace, finché il sugo non sarà lucido e cremoso.
Servire il pollo agglassato con il suo sugo e con la purea di zucca, guarnita da fettine sottili di tartufo nero. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: L’Asti secco è la nuova versione dell’Asti Docg, ottenuto sempre dalle uve Moscato bianco, ma vinificato in modo da ottenere un vino dry, con basso residuo zuccherino (17 grammi/litro) e un tenore alcolico di undici gradi, che lo rende ideale per aperitivi e piatti leggeri o carni bianche. Con questa ricetta, suggeriamo l’Asti secco prodotto dall’azienda Tosti, a Canelli: profuma di agrumi e regala sensazioni floreali di tiglio; il suo gusto è leggero, elegante, con una trama di bollicine molto fitta. Accostato a una carne bianca come il pollo, questo vino spumante riesce ad accompagnare bene ogni boccone e gli aromi intensi che derivano dal vitigno Moscato risultano in equilibrio con la nota decisa del tartufo.