La pasta biscotto, o biscuit, in pasticceria è di uso molto frequente. Oltre che per il rotolo viene utilizzata come base o interno di dolci, oppure per creare effetti decorativi. Si può descrivere come un Pan di Spagna steso molto sottile. A differenza però del Pan di Spagna, il prodotto finito risulta più morbido ed elastico e per questo può essere arrotolato. Inoltre non ha quasi mai la necessità di essere bagnato.
Per ottenere questo tipo di risultato è indispensabile seguire alcuni semplici accorgimenti nella preparazione e cottura della pasta biscotto.
Pasta biscotto
Innanzitutto per preparare la pasta biscotto, che è un impasto montato, non faremo una montata di uova intere, come nel pan di Spagna, ma monteremo gli albumi separatamente. Questa operazione sarà responsabile in parte dell’elasticità del prodotto finale. Talvolta si fa una montata di uova intere e una di albumi, talvolta invece si fa solamente una montata di albumi e i tuorli vengono lasciati liquidi. Gli albumi comunque, in tutti i casi, sono montati separatamente. Per aiutare nella fase di montaggio gli albumi con lo zucchero si devono scaldare in pentola fino a 40-45 gradi. Questa operazione, che va fatta sempre mescolando e MAI senza zucchero (faremmo una frittata!), serve a far montare meglio gli albumi.
Il secondo accorgimento riguarda la quantità di impasto che mettiamo nella teglia: il biscuit deve essere steso a un’altezza di circa mezzo centimetro e deve essere steso in modo uniforme. Per fare questo sarà utile l’uso di una spatola a gomito.
Per quanto riguarda la cottura, questa deve avvenire in forno molto caldo (220°) per un tempo breve (10-12 minuti). Si deve togliere dal forno quando è appena dorato. Questo permette al biscuit di cuocere senza seccarsi.
Inoltre, al momento di togliere il biscotto dal forno, è necessario capovolgerlo su un foglio di carta forno cosparso di poco zucchero e lasciarlo raffreddare coperto dalla sua teglia per evitare di far perdere la sua umidità. Se si usa questo accorgimento, non è necessario arrotolarlo da caldo come molti credono.
Rifilare i bordi con il coltello. Questo ci permette di togliere le eventuali parti più cotte e asciutte che si trovano attorno ai bordi.
Appoggiare infine la pasta biscotto con la faccia sotto su un pezzo di pellicola alimentare (poniamo sotto cioè la parte che nella teglia sta verso l’alto), spalmare con il ripieno desiderato in strato non troppo abbondante e lasciando un centimetro di bordo libero. Arrotolare con attenzione aiutandosi con la pellicola. Infine stringere strettamente nella pellicola stessa.
Esistono in pasticceria diversi tipi di biscuit, con ingredienti e grammature lievemente diversi, e talvolta anche con lavorazioni diverse (ma sempre con l’albume montato a parte). Qui di seguito trovate la ricetta del biscuit rollè del maestro Montersino che secondo me è perfetta per ottenere un biscotto elastico e umido. Il biscuit che si ottiene è adattissimo ad essere arrotolato e non necessita di essere bagnato. Ottimo anche come sostituto del pan di Spagna nelle torte moderne.
Biscuit rollè
(dose per due teglie 50×35)
115 g di tuorli
300 g di uova intere
300 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
185 g di albumi
35 g di zucchero semolato
185 g di farina debole
Montare le uova intere con i tuorli, la prima dose di zucchero e la vaniglia. Montare a parte gli albumi con la seconda dose si zucchero. Unire alle uova la farina e alleggerire con gli albumi montati. Stendere nella teglia all’altezza di mezzo centimetro circa e cuocere a 240° per 5-10 minuti (secondo i forni). Non si deve seccare. Togliere dal forno e capovolgere su un foglio di carta da forno cosparso si poco zucchero semolato e tenere coperto dalla sua teglia fino a raffreddamento.
