Si è concluso ieri il corso professionale di specializzazione tenuto da Antonio Bachour, ospite per tre giorni di iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino. Tre giorni intensi ed estremamente fruttuosi durante i quali il Maestro americano ha illustrato alla platea di corsisti i segreti della sua arte, realizzando 11 viennoiseries e 13 petit gateaux.
Precisione maniacale, cura del dettaglio, tecnica meticolosa, senso estetico: questi gli elementi che emergono immediatamente osservando Antonio Bachour al lavoro. “In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante – rivela Bachour al termine del corso. “Le materie prime sono fondamentali ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile, non potrai mai realizzare una buona ricetta”. Antonio Bachour ha energia da vendere. “Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi”.
. “Un corso con Antonio Bachour non può mancare nel percorso formativo di un pasticcere”, dice Francesca Maggio. “La tecnica di Antonio nella realizzazione delle glasse è senza paragoni: glasse con colori sempre naturali, brillanti e senza bollicine d’aria perfette per i petit gateau ed entremets.” Antonio Bachour tornerà in Italia, in esclusiva per iCook, nel mese di Gennaio 2020. Il calendario degli appuntamenti di iCook prevede, prima della fine dell’anno, ancora un appuntamento da non perdere con una star prestigiosa: Yann Brys, MOF francese di fama internazionale ed inventore della tecnica del tourbillon sarà ospite di Francesca Maggio dal 29 al 31 ottobre prossimi.
Vi lascio con la sua ricetta che ovviamente ho assaggiato ;o)
CRAQUELIN
Ingredienti: Burro – 100g Zucchero di canna – 100 g Farina – 80 g Farina di nocciole – 40 g
Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.
PASTA BIGNÉ
Ingredienti: Acqua – 75 g Latte – 75 g Burro – 70 g Farina – 100 g Sale – 2.5 g Zucchero – 2.5 g Uova – 150 g
Procedimento: Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.
PRALINATO MANDORLA E NOCCIOLA
Ingredienti: Mandorle grezze – 375 g Nocciole – 375 g Zucchero – 500 g Acqua – 120 g
Procedimento: Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddare e raffina
re al cutter fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigo.
MOUSSLINE AL PRALINATO
Ingredienti: Latte – 260g Panna – 40 g Amido di mais – 30 g Zucchero – 55 g Tuorli – 65 g Gelatina – 3 g Pralinato alla nocciola – 170 g Burro – 150 g
Procedimento: Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.
Montaggio:
Tagliare in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudere il bignè pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.