Panino arabo con burger di lenticchie

È strano 
come i cambiamenti di stagione 
ci mettano addosso la voglia
 di essere in un posto diverso
 da dove siamo. 
Sarà che l’aria si fa diversa
 suggerendoci altri climi 
sarà che ci rendiamo conto
 che il tempo passa 
e noi restiamo fermi. 
(G.Calligarich) 
Le lenticchie sono tra i legumi più antichi, consumati e coltivati dall’uomo. La coltivazione di questa pianta, infatti, ha una storia che risale addirittura al 7000 avanti Cristo. Dall’Asia Sud-occidentale, dove inizialmente aveva trovato terreno fecondo, la pianta delle lenticchie si diffuse rapidamente anche nel bacino del Mediterraneo, dove i semi vennero ben presto apprezzati da tutte le popolazioni. Come tutti i legumi, le lenticchie abbondano di proteine e sono povere di grassi. Inoltre sono ricche di fibre, potassio, fosforo, calcio, vitamina B6, tiamina e acido folico. Esistono numerosissime varietà di lenticchie, ma le più pregiate sono proprio quelle coltivate in alcune regioni del nostro Paese. Le lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia con la loro buccia tenera e sottile, o sempre con certificazione di Indicazione Geografica Protetta quelle verdi giganti di Altamura. Per trovare invece le lenticchie più piccole d’Italia dobbiamo andare nell’isola di Ustica, che insieme alle lenticchie ferrose di Villalba e alle lenticchie nere delle colline ennesi rientrano tra i presidi slow food siciliani.  Sempre nell’ambito dei presidi slow food troviamo le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio coltivate sull’altopiano del Gran Sasso, quelle di Rascino della provincia di Rieti, le lenticchie di Ventotene e le policrome lenticchie di Mormanno coltivate nel Parco Nazionale del Pollino. Tra le diverse qualità di lenticchie coltivate in Italia, ci sono anche le lenticchie di Onano, un piccolo paese in provincia di Viterbo, e a quanto pare queste sono le uniche che sembra possano vantare un passato documentato. Infatti, se ne parla negli Statuti municipali del 1561, dove vengono prescritte sanzioni relativamente a furti o danneggiamenti verso queste piante. Come ho detto sono un alimento completo e salutare e in Italia ce n’è una grande produzione, però … al momento dell’acquisto dovete fare  attenzione, perché purtroppo un’indagine ha accertato che il 98% delle lenticchie vendute nella grande distribuzione proviene invece dall’estero … anche se con apparenti “marchi italiani”. Ve ne accorgerete solo leggendo scrupolosamente l’etichetta, noterete infatti che, a volte, i nomi sono simili agli originali ma non identici, oppure in etichetta l’indicazione cita  “Confezionato e distribuito dall’azienda“, dicitura che sottintende come il paese di origine e la provenienza potrebbero essere differenti dal luogo in cui ha la sede l’azienda in questione. Quindi se nel piatto vi trovate delle lenticchie canadesi, cinesi o turche … nessuna truffa perché è tutto scritto chiaramente nell’etichetta, tanto più che l’origine della merce per legge è indicata, magari in piccolo, magari sul retro, ma ci deve essere … quindi ricordiamoci di prestare sempre molta attenzione all’atto dell’acquisto, non solo per questo legume, ma purtroppo un po’ per tutto, leggiamo sempre scrupolosamente le etichette e le varie diciture. E ricordiamoci che prezzi troppo bassi e le offerte allettanti difficilmente possono coincidere con i costi dei prodotti autoctoni. Ma torniamo in cucina … questo alimento oltre che molto gustoso è anche molto versatile, oltre ad essere un ottimo contorno, si inserisce facilmente come ingrediente in numerose ricette, ad esempio nelle zuppe, nelle vellutate, si sposa meravigliosamente con pasta e riso. Oppure, come in questo caso, si può utilizzare per preparare dei deliziosi burger vegetali.

Ingredienti 

per 4 burger
100 g di lenticchie secche 
30 g circa di mollica di pane leggermente raffermo
uno spicchio d’aglio
un uovo bio
alloro
un cucchiaio di olio extravergine
sale

per  4/5 panini
150 gr farina 00
100 gr farina manitoba
150 ml di acqua
2.5 gr di lievito di birra disidratato
5 gr di sale
2 gr di zucchero o malto

Procedimento
Iniziate con la preparazione dei panini. Disponete tutti gli ingredienti sulla spianatoia, impastate e lavorate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprite l’impasto con un panno umido e lasciatelo lievitare per un paio d’ore, quindi dividetelo in parti uguali, date ad ogni pezzo una forma rotonda, poi “schiacciatela” ad un’altezza di circa 2 cm. Posizionate i panini su una teglia ricoperta di carta forno, copriteli con un panno e lasciateli lievitare per 30 minuti. Cuoceteli in modalità statica a 250° per circa 8 minuti, non devono colorarsi troppo. Nel frattempo mettete a lessare le lenticchie, in acqua fredda, con un paio di foglie di alloro. Non appena saranno pronte, eliminate l’alloro, e lasciate raffreddare. Inserite nel mixer con l’aglio, la mollica del pane raffermo (del giorno prima, mi raccomando non deve essere secco e neanche inumidito) e un pizzico di sale. Frullate molto bene, poi unite le lenticchie lessate e ben scolate, il cucchiaio d’olio e l’uovo. Frullate nuovamente. Il composto deve risultare morbido. A questo punto con le mani formate dei burgers e passateli poi nel pangrattato. Cuoceteli in padella antiaderente con poco olio, qualche minuto per parte, oppure in forno areato a 180° per 15 minuti circa.  Servite i burger nel panino con ketchup e insalatina.
N.B. Per conservare questi panini cosiddetti “arabi”, potrete surgelarli appena raffreddati oppure metterli in sacchetti di tela appena usciti dal forno, in questo modo resteranno umidi e morbidi anche il giorno dopo.
Buon appetito!
Buona vita
e alla prossima ricetta!


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