Panettone con Pere Cioccolato e Noci

Quest’anno mi sono voluta sbizzarrire con le sospensioni del Panettone, e sebbene sia dell’idea che il classico con Arancia e Cedro candito e Uvetta sia il migliore per il suo caratteristico profumo ed aroma, avendoci ormai preso la mano coi panettoni, ho voluto sperimentare.
Questa versione è con Pere candite al posto dell’Uvetta e Cioccolato extrafondente e Noci al posto dei canditi. La ricetta del Panettone è quella del maestro Rolando Morandin fatta con il licoli, alla quale poi ho modificato le sospensioni, mantenendo la dose totale.

INGREDIENTI per 2 panettoni da 1 Kg: 

• 625 grammi di farina per panettone
• 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte
• 140 grammi di acqua
• 240 grammi di zucchero 
• 340 grammi di burro
• 310 grammi di tuorli (15 o 16) 
• 10 grammi di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 300 grammi di pere candite
• 130 grammi di cioccolato fondente extra al 75% cacao
• 130 grammi di noci 
• 15- 20 grammi di mix aromatico Favorito

PRIMO IMPASTO:

• 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte 
• 510 grammi di farina per panettone
• 140 grammi di acqua
• 200 grammi di zucchero
• 285 grammi di burro a pomata
• 260 grammi di tuorli (circa 13 uova)

SECONDO IMPASTO:

• 115 grammi di farina per panettone
• 40 grammi di zucchero
• 50 grammi di tuorli (2 o 3) 
• 10 grammi di sale
• 55 grammi di burro
• 1 bacca di vaniglia
• 16 grammi di mix aromatico Favorito 
• 300 grammi di pere candite
• 130 grammi di cioccolato fondente extra al 75% cacao
• 130 grammi di noci 

INGREDIENTI per il MIX AROMATICO: 

• 20 grammi di zucchero 
• 20 grammi di miele d’acacia
• 20 grammi di acqua
• 1 grammo di sale
• 20 grammi di sciroppo di glucosio (o altri 20 grammi di miele)
• 65 grammi di arancia candita
• 35 grammi di cedro candito 
• 1 bacca di vaniglia

Innanzitutto preparate il mix aromatico, facendo scaldare in un pentolino o nel microonde lo zucchero con il miele, l’acqua, il sale e il glucosio, quindi aggiungere i canditi e i semini della bacca di vaniglia e tritare il tutto nel mixer. Conservare in frigo per 10 giorni o in  congelatore fino ad 1 mese. 

Rinfrescare il licoli 3 volte prima di iniziare (di prima mattina, tarda mattina e pomeriggio). 

Tritare il cioccolato a scaglie con il coltello, e conservarlo in freezer in modo che non si sciolga durante l’impasto macchiandolo. 

Pesare e tritare in modo grossolano le noci. 

Riscaldare l’acqua con lo zucchero in modo che questo si sciolga, quindi aspettare che si intiepidisca, e poi iniziare a lavorare nella planetaria l’80% dell’acqua con la farina utilizzando il gancio a foglia. Dopo 5 minuti sostituire la foglia col gancio impastatore e aggiungere il resto dell’acqua. 
Passare ora a incorporare un terzo dei tuorli, poi quando saranno ben amalgamati, aggiungere il licoli insieme ad un terzo dei tuorli. Dopo che il composto sarà omogeneo e ben incordato, aggiungere l’ultimo terzo dei tuorli. Passare quindi ad incorporare il burro, un terzo per volta. 
A questo punto mettere l’impasto in un contenitore graduato che possa contenere il triplo, e lasciarlo lievitare tutta la notte nella cella di lievitazione a 28 gradi. 
Il giorno successivo quando l’impasto sarà triplicato, riporlo in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.

Iniziare riportando in corda l’impasto con alcuni giri di impastatrice, aggiungere la farina e lavorare 10-15 minuti finchè sarà perfettamente incordato. Aggiungere i tuorli, e quando saranno ben incorporati aggiungere lo zucchero, poi dopo alcuni minuti, aggiungere il sale, quindi il burro con i semini della vaniglia in 3 riprese ed infine il mix aromatico. 
Se l’impasto sarà ben incordato e farà il velo, aggiungere i canditi, il cioccolato e le noci. 

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