Dicembre e Gennaio sono i mesi del maiale, è questo infatti il periodo in cui da centinaia di anni viene macellato perchè il freddo permette la stagionatura dei vari salumi. Nonostante il progresso (?) abbia calcellato tanti riti ancestrali, in Calabria questa tradizione resiste e sono ancora tante le famiglie che macellano il maiale in modo artigianale sfidando tutte le restrizioni legislative. E se la salsiccia, il capicollo, la pancetta e la soppressata si fregiano della denominazione DOP, non possiamo dimenticare altri salumi che si preparano seguendo l’antico detto “del maiale non si butta niente”, ormai quasi scomparsi dalla vendita. Si tratta di insaccati ottenuti dalla lavorazione delle parti meno nobili del suino, potremmo definirle di scarto, che vengono tagliati a coltello, per evitare che la carne riscaldandosi si deteriori, e insaporiti con un mix di spezie e in taluni territori anche con il vino. Dopo l’insaccamento in un budello naturale, l’essiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati per circa 30 giorni o anche più se necessario. Spesso per una migliore conservazione vengono sottoposti ad un processo di affummicamento. Raggiunta la giusta stagionatura la salsiccia si può mettere sottovuoto e conservata in frigo; un tempo veniva conservata nella sugna.Il modo migliere per gustare questi salumi è di usarli, una volta cotti, nella preparazione di sughi, minestre e zuppe di verdure o fagioli. Il piatto per eccellenza resta comunque la Minestra maritata, un piatto tipico delle regioni del sud Italia.
Oggi vi presento i miei salumi che arrivano direttamente da Cosenza. Di ognuno ho elencato gli ingredienti utilizzati, così come mi è stato riferito dal macellaio che li ha realizzati.
- salsiccia di polmone: polmone, carne del guanciale, salsa di peperone, pepe rosso in polvere, semi di finocchietto selvatico, sale.
- salsiccia di fegato: fegato, carne del guanciale, aglio, prezzemolo e sale.
- nnuglia o stroscia: polmone, frattaglie e scarti di altri salumi, sale, aglio, finocchio, pepe rosso in polvere e a scaglie, pepe nero.
