Un po’ per studio, un po’ per motivi di lavoro, ho provato a realizzare questa mousse con cioccolato fondente al 99% e pâte à bombe a base latte.
Alcune informazioni sulle caratteristiche di lavorazione e composizione del cacao le trovate qui.
Un paio di osservazioni, invece, che riguardano la percentuale di massa o pasta di cacao. Questa variabile incide nella consistenza di una mousse rendendola più compatta, cioè ne modifica la durezza. Se sia un pregio o un difetto dipende dal nostro gusto e dall’utilizzo o abbinamento che intendiamo fare della mousse.
Per quanto riguarda il sapore, l’uso di un cioccolato al 99% permette di mantenere in pieno l’intensità del cacao, sentendone l’aroma amarognolo e di frutta secca. Personalmente l’ho trovata stupenda. Ma non sono stata l’unica. Mia figlia e le sue amichette (10-12 anni) hanno esultato e, in stile tipico di chi ha l’età e il fisico per farlo, l’hanno mangiata con biscotti e crema. Che la magrezza le assista sempre!
Un cioccolato al 99% (cioè in cui la somma di massa di cacao e burro di cacao costituisce il 99%) contiene più materia grassa di una al 55%, poiché la pasta di cacao usata è maggiore (la pasta di cacao contiene circa il 55% di burro di cacao). Per esempio, 100 g di cioccolato 99% come quello da me usato contiene 49 g di grassi e 8 g di carboidrati; quello al 75 % della stessa marca contiene 45 g di grassi e 32 g di carboidrati. In un cioccolato al latte, i grassi scendono sotto i 40 g, (aumentano molto i carboidrati, tra cui gli zuccheri). Conseguenza: il cioccolato bianco (in cui c’è burro di cacao ma non massa di cacao) contiene meno grassi e più zuccheri di ogni altro cioccolato.
La ricetta è adattata a partire dai dosaggi forniti da L. di Carlo in “Tradizione in evoluzione”.
Va detto, per esattezza che secondo la normativavigente, laddove il cioccolato contiene non meno del 35 % di sostanza secca di cacao di cui almeno il 31 % di burro di cacao e il 2,5 % di cacao secco sgrassato, si definisce “copertura”.
Dosi per 15 porzioni circa (70 g ciascuna)
Per la pâte à bombe*
140 g di latte, 130 g di tuorli, 140 g di zucchero:porta il latte a bollore con metà dello zucchero, aggiungi i tuorli con il restante zucchero (stempera prima una parte del latte nei tuorli) e riporta su fuoco dolce, fino al raggiungimento della temperatura di 85 °C, girando costantemente con una leccarda.
Un’alternativa veloce consiste nell’unire tutti gli ingredienti e portare il composto alla temperatura di 85 °C nel microonde. Il metodo richiede più accortezza nel verificare il grado di cottura raggiunto (si rischia di far coagulare l’uovo).
Per la mousse
500 ml di panna, 300 g di cioccolato 99%, 200 g di pâte à bombe*, 6 g di gelatina alimentare: porta la panna a consistenza semimontata; sciogli il cioccolato a 45°C, fondi la gelatina (ammorbidita in acqua fredda) con una parte della panna, uniscila al cioccolato e amalgama bene fino ad avere un composto lucido. In questa fase fai attenzione a mantenere una temperatura vicina ai 25-30°C in modo che la ganasce non cristallizzi. Aggiungi la pâte à bombe montata e incorpora il resto della panna. Riponi in frigorifero per alcune ore.
*Ho preparato 400 g di pâte à bombe, sebbene ne servisse solo la metà per la ricetta, in modo da averne in più come accompagnamento alla mousse. Diluita con della panna, risulta gradevole l’accostamento con l’amaro del cioccolato.
