I moscardini in guazzetto raccontano il mare senza bisogno di alzare la voce, profumano di pomodoro e di pane caldo da intingere e sanno di casa anche quando nascono lontano.
Pare, infatti, che l’antico piatto sia stato inventato dai Greci, che sbarcarono sulle nostre coste attorno al VII secolo a.C., e che poi fu reinterpretato sulle rive dell’Adriatico.
Tuttavia, come spesso accade in cucina, più che la “veracità” della reale origine, conta il risultato e devo proprio ammettere che quello che si ottiene grazie alla tipica ricetta riminese è davvero eccellente.
Questo piatto, solitamente consumato come portata unica con polenta o con pane tostato ma che può anche costituire una pietanza o un antipasto, è perfetto per l’inverno, quando le temperature fredde invitano a cotture slow e si ha voglia di cibi nutrienti, comfort e ricchi di sapore.
Preparazione dei moscardini in guazzetto secondo la ricetta riminese
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 45 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone: | |
| 1 kg di moscardini già puliti | 50 g di capperi sotto sale |
| 1 spicchio di aglio | 1 bicchiere di vino bianco secco |
| 3 alici sotto sale | olio extravergine di oliva q.b |
| 1 peperoncino | prezzemolo q.b |
| 450 g di passata di pomodoro | sale q.b |
Procedimento
Sciacqua i moscardini già puliti ed eliminane il dente con una lieve pressione delle dita se non lo ha già rimosso il pescivendolo; mettili nello scolapasta e lasciali sgocciolare.
Monda le alici, sfilettale, dissalale sotto l’acqua corrente fredda e, tamponandole con la carta assorbente, asciugale bene.
Poi versa un giro di olio EVO in una casseruola di terracotta capiente e fallo scaldare.
Aggiungi, quindi, i filetti di alici spezzettati, lo spicchio di aglio spellato e il peperoncino privato del picciolo e dei semini interni.
Non appena lo spicchio d’aglio comincerà ad imbiondire e a sprigionare profumo, eliminalo ed unisci i moscardini alla casseruola.
Mescolandoli con il cucchiaio di legno, lasciali rosolare per qualche minuto a fiamma vivace e, una volta che avranno rilasciato la loro acqua interna e i loro tentacoli si saranno arricciati, sfuma con il vino bianco.
Lascia evaporare completamente l’alcool, aggiungi la passata di pomodoro e i capperi dissalati e ben scolati, copri con il coperchio e abbassa la fiamma.
Fai sobbollire i moscardini per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua bollente qualora il sughetto di cottura tendesse ad asciugarsi troppo.
Quando la loro carne sarà diventata morbida, spegni il fuoco, togli il peperoncino, aggiungi il prezzemolo tritato, assaggia, regola di sale, mescola e lascia riposare i moscardini in guazzetto al caldo per 5 minuti.
Infine, distribuiscili nel piatti individuali, irrora ogni porzione con un filo di olio a crudo e servili subito in tavola, accompagnandoli possibilmente con un vino bianco fresco e asciutto, come il Verdicchio di Jesi.
Conservazione
Conservare il piatto in frigorifero è possibile fino a 2 giorni; superato questo limite, l’intensità dei sapori e la consistenza dei molluschi tendono a deteriorarsi velocemente.
È consigliabile, quindi, consumare i moscardini in guazzetto entro breve tempo per godere appieno delle sue caratteristiche e della morbidezza ottenuta con la cottura lenta.
Consigli pratici e varianti
Dato che pulire i moscardini porta via tempo ed è impegnativo, conviene chiedere al pescivendolo di svolgere l’ “ingrato” compito, ma, prima di cominciare a cucinali, sarà comunque opportuno controllarli e lavarli bene per rimuovere eventuali residui di sabbia o impurità.
Essendo la loro carne piuttosto dura come quella del polpo, va cotta a lungo finché non diventa tenera e, pertanto, i 45 minuti di cottura non possono essere che indicativi.
Considerando anche che più piccoli sono più sono morbidi e meno devono cuocere, è sempre bene assaggiarli prima di spegnere il fuoco per assicurarsi che si siano inteneriti a dovere.
Inoltre, è fondamentale aggiungere il sale solo a fine cottura, perché, se non facessi prima, diventerebbero “coriacei”.
È molto importante anche lasciare che i moscardini rilascino la loro acqua prima di sfumare col vino per evitare di ottenere un sughetto poco saporito.
Sebbene la casseruola di terracotta resti la prima scelta, dato che assicura una cottura dolce e uniforme capace di valorizzare la texture dei moscardini senza farli diventare gommosi, se ne può pure usare una in acciaio dal fondo spesso, purché si tenga d’occhio la presenza di attaccature durante la cottura.
Volendo, si possono usare pomodorini freschi tagliati a metà invece della passata di pomodoro e, per variare senza stravolgere il risultato, si può aggiungere olive nere denocciolate prima della fine della cottura.
Tali variazioni arricchiscono il piatto di sapori mediterranei, amplificandone la complessità senza appesantirlo.
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Credito foto in evidenza: Barbara Caselli