Il salame pezzente o del pezzente che figura nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali calabresi ( PAT ) è un insaccato di origini povere preparato con le parti meno pregiate del maiale e destinato alla tavola dei meno agiati. Un tempo le massaie dopo aver preparato i salumi più importanti utilizzavano, sempre nell’ottica della lunga conservazione della carne e dell’utilizzare ogni parte del maiale, i tagli meno nobili per confezionare questo salume simile alla salsiccia. Cotiche, fegato, polmone, lardo ed anche le budella avanzate venivano tagliati a punta di coltello e impastati con peperoncino piccante, sale marino e in alcune zone anche finocchietto selvatico. L’impasto veniva poi insaccato e stagionato per almeno due settimane. In seguito era conservato nella sugna oppure nell’olio d’oliva. La tradizione suggerisce di usare il pezzente nella preparazione di sughi e minestre, in quanto essendo un pò più grasso in cottura rimane sempre morbido. Non è facile trovare questo salame, che resta comunque un prodotto artigianale, ma nei paesi dell’entroterra la lavorazione si tramanda ancora da madre in figlia e con un pò di fortuna si riesce ad averlo. E così come per altri prodotti della tradizione contadina, il salame pezzente, un tempo prezioso alimento per la tavola più povera, oggi è stato nobilitato ed è apprezzatissimo per il suo sapore unico ed inconfondibile.
Ingredienti
1 kg di verdure miste: cicoria, scarola, bieta
2 patate medie
2 salsicce del pezzente
1 spicchio d’aglio
peperoncino piccante secco
pecorino grattugiato
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Sbollentate in abbondante acqua salata le salsicce per ben due volte in acqua pulita.
Questo procedimento serve per scaricare una parte del loro sapore intenso. Scolatele, tagliatele a rondelle e tenetele da parte. Lavate bene la verdura e lessatela insieme alle patate pelate in acqua salata. Scolatele, conservando qualche mestolo dell’acqua di cottura.
Fate imbiondire in una padella con l’olio d’oliva uno spicchio d’aglio e un peperoncino piccante. Spegnete. Adesso fate uno strato di verdure e patate, uno di salame pezzente e infine date una solverata di pecorino. Continuate ancora con verdura, salame e pecorino.
Coprite la minestra con l’acqua di cottura tenuta da prte e lasciate stufare sul fuoco per 10 minuti. Quindi spegnete e lasciatela riposare prima di servirla.Ultimo accorgimento, non dimenticate di irrorare la minestra con un filo di olio santo.
