Ho creato questo dolce, una Millefoglie pistacchio, cioccolato e lampone, per un concorso di pasticceria al quale ho partecipato. Non ho vinto purtroppo, però creare questo dolce è stata una vera sfida e io mi sento di averla vinta! Si dovevano presentare dolci originali a base di pasta sfoglia o pasta brioche. Io ho presentato una millefoglie pistacchio, cioccolato e lampone. Ho dato anche un nome al dolce che ho preparato. Si chiama Torta Dolce Abbraccio ed è dedicata a mio marito che è diabetico. La torta Dolce Abbraccio è infatti completamente senza zucchero saccarosio. Al posto dello zucchero saccarosio ho usato il maltitolo, ma voi, se non avete questo problema, potete tranquillamente sostituirlo con lo zucchero da cucina pari peso. Se invece volete usare il maltitolo, potete trovarlo nei negozi specializzati di pasticceria oppure on-line.
Il dolce è composto da tre strati di pasta sfoglia, inframezzati da uno strato di crema chantilly al pistacchio e da uno di namelaka al cioccolato e lampone. La namelaka è una crema molto utilizzata da qualche anno, viene usata come farcitura o come copertura ed è molto morbida e setosa. In sostanza la namelaka si può definire una ganache impoverita di cioccolato e arricchita di gelatina.
Per quanto riguarda la lavorazione di questa torta, è piuttosto lunga e complessa, ma ne vale la pena. Vi consiglio di lavorare in più tempi, iniziando anche diverso tempo in anticipo se volete, perché comunque potete usare il congelatore tra una fase e l’altra della lavorazione.
Il primo passo è la preparazione della pasta sfoglia, che può essere fatta anche con largo anticipo. La sfoglia va tagliata in panetti è tenuta in congelatore. Al momento dell’utilizzo togliere dal congelatore alcune ore prima e passare in frigorifero. Questa fase può essere saltata se preferite utilizzare la pasta sfoglia già pronta, anche se quella fatta in casa è sicuramente di qualità superiore.
La seconda fase è la preparazione dei dischi di pasta sfoglia e la loro cottura. Anche questi possono essere congelati per essere utilizzati al momento.
Il giorno prima della preparazione della torta, dovete preparare le creme, cioè la crema chantilly al pistacchio e la namelaka al cioccolato e lampone. Queste andranno tenute in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.
Il giorno successivo montate il dolce che deve essere passato in freezer fino a completo congelamento.
Infine alcune ore prima della consumazione bisognerà togliere il dolce dal congelatore e finire la decorazione. Solo questa ultima fase, cioè la decorazione, va fatta in un momento ben preciso, cioè circa 8 ore prima del consumo, le altre anche in anticipo.
Comunque qui sotto troverete tutte le indicazioni per preparare questa Millefolgie pistacchio, cioccolato e lampone.
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Difficoltà:
Molto Alta -
Porzioni:
12 porzioni
Ingredienti
Per la pasta sfoglia
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Burro 500 g
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Farina 150 g
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Farina 335 g
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Acqua 150 g
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Panna fresca liquida 25 g
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Sale 10 g
Per la crema pasticcera al pistacchio
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Latte intero 400 g
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Panna fresca liquida 100 g
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Tuorli 150 g
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maltitolo (oppure zucchero da cucina) 100 g
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Amido di mais (maizena) 20 g
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Amido di riso 20 g
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Pasta di pistacchi (pasta pura 100% pistacchio) 100 g
Per la chantilly al pistacchio
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Crema pasticcera al pistacchio 750 g
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Panna fresca liquida 250 g
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Gelatina in fogli 10 g
Per la Namelaka al lampone e cioccolato
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Cioccolato al latte al maltitolo (oppure senza maltitolo) 82,5 g
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Panna fresca liquida 167,5 g
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maltitolo (oppure zucchero da cucina) 50 g
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Gelatina in fogli 4 g
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Panna fresca liquida 167,5 g
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Polpa di lampone 90 g
Inoltre vi serviranno:
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Lamponi (da inserimento) 50 g
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maltitolo (per caramellare la sfoglia) 50 g
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Burro di cacao (per impermeabilizzare la sfoglia) 50 g
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Ritagli di pasta sfoglia (per la decorazione) 300 g
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Panna fresca liquida (per la decorazione) 200 g
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Lamponi (per la decorazione) 100 g
Preparazione
Per la pasta sfoglia
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Iniziare preparando il panetto. Mettere in planetaria il burro e la farina e impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo.
Passare quindi alla preparazione del pastello. Impastare in planetaria la farina con l’acqua, il sale e la panna. Quando si ottiene un impasto liscio e morbido togliere e coprire con pellicola. Mettere a riposare in frigo almeno 1 ora.
Dopo il tempo di riposo passare alla sfogliatura. Prima di utilizzare il panetto, metterlo in planetaria e lavorarlo poco, giusto il tempo di renderlo di nuovo plastico.
Stendere quindi il pastello in un ampio rettangolo, stendere anche il panetto in un rettangolo più piccolo ma di pari altezza, e porlo al centro del pastello. Portare verso il centro le due estremità del pastello fino a ricoprire “a libro” il panetto senza sovrapporre la pasta.
In questo modo il panetto verrà incassato all’interno del pastello e sarà così pronto per le pieghe. Il panetto dovrà essere chiuso perfettamente all’interno del pastello senza fuoriuscite di burro dai bordi e senza che la pasta risulti sovrapposta.
Stendere la pasta in un lungo rettangolo, lasciando i bordi aperti sopra e sotto, fino ad uno spessore di circa 1 cm. Dare a questo punto la prima piega a 3.
Mettere di nuovo la pasta con i bordi aperti sopra e sotto e stendere in questo verso un’altra volta. Dare a questo punto una piega a 4.
Quindi coprire con pellicola e far riposare in frigo l’impasto per un paio d’ore.
Dopo questo tempo stendere nuovamente come prima e dare le pieghe prima a 3 e poi a 4.
A questo punto la pasta sfoglia è pronta ma deve essere coperta e messa a riposare in frigo prima di essere utilizzata.
Per i dischi di pasta sfoglia caramellata
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Dopo il necessario riposo in frigo, stendere la pasta sfoglia sottile, a 2 millimetri di spessore. Prima della cottura bucherellare ampiamente la sfoglia, con una forchetta o un rullo per bucare la pasta.
La cottura deve avvenire a forno non eccessivamente caldo (circa 160°) fino a completa doratura.
Quando la sfoglia è cotta, toglierla dal forno, cospargerla di maltitolo (o lo zucchero) fatto passare da un setaccio fine, e porla nuovamente in forno a 240° fino a caramelizzazione.
Appena tolta dal forno, impermeabilizzare la sfoglia da entrambi i lati, pennellandola con burro cacao fuso.
Quando la sfoglia sarà fredda, con molta attenzione, tagliare 3 dischi di 20 cm di diametro ciascuno, utilizzando un coltellino molto appuntito. Tenere da parte i ritagli per la decorazione.
Per la crema pasticcera al pistacchio
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Montare molto bene i tuorli con il maltitolo (o lo zuccchero). Aggiungere quindi i due amidi e mescolare. Nel frattempo scaldare il latte con la panna. Quando il latte sarà quasi arrivato a bollore, aggiungere il composto di tuorli, maltitolo (o lo zuccchero) e amidi. Aspettare, senza mescolare, che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli getti attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare bene con una frusta fino a che la crema si sia addensata e quindi spegnere il fuoco. Aggiungere a questo punto la pasta di pistacchio e incorporare bene. Travasare la crema in un contenitore freddo, coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Tenere pronta in frigo.
Per la chantilly al pistacchio
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Pesare 750 g di crema pasticcera al pistacchio preparata in precedenza. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Mescolare molto bene al resto della crema fredda. Aggiungere delicatamente la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. Tenere la crema pronta in frigo.
Per la namelaka al cioccolato e lampone (da preparare con 12 ore di anticipo)
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Portare a bollore la prima dose di panna con il maltitolo (o lo zuccchero). Mettere in una brocca alta e stretta il cioccolato tritato e la gelatina già idratata. Versare la panna bollente ed emulsionare. Aggiungere a filo la seconda dose di panna fredda e quindi la polpa di lampone sempre lentamente. Emulsionare tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Travasare in un contenitore freddo, coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore.
Per il montaggio del dolce
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Preparare un anello di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza, foderato con una striscia di acetato. Porre sul fondo un disco di pasta sfoglia caramellata. Montare in planetaria con la frusta la namelaka. Porla quindi in un sac a poche e fare uno strato di crema alto 1 cm circa sopra al disco di sfoglia. Distribuire sulla namelaka alcuni lamponi interi. Coprire con un secondo disco di sfoglia, premendo leggermente, e quindi, sempre con il sac a poche, fare uno strato di circa 1 cm con la chantilly al pistacchio. Finire appoggiando sopra l’ultimo disco di sfoglia. Mettere in congelatore per una notte.
Per la finitura e la decorazione del dolce
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Sbriciolare i ritagli di pasta sfoglia con le mani fino ad ottenere delle briciole molto fini.
Togliere il dolce dall’anello ed eliminare l’acetato. Montare la panna, formare con questa uno strato sottile su tutto il bordo e quindi passare il dolce nelle briciole in modo da coprire il bordo stesso in maniera uniforme e abbastanza compatta. Spalmare quindi la panna anche sulla superficie superiore e coprire anche questa con uno strato di briciole.
Porre la torta sul piatto di servizio. Decorare a piacere con lamponi, ciuffetti di panna montata e granella di pistacchio.
Far scongelare in frigo per alcune ore prima di servire.
Note
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