La marmellata di arance è l’ennesima che faccio con il metodo Ferber. Ho provato quella di fragole e anche quella di pesche e vaniglia e sono entrambe deliziose. Con questo sistema la frutta è cotta poco, ma è comunque durevole e mantiene un bellissimo colore.
Christine Ferber è la regina delle confetture accreditata da Alain Ducasse. Infatti le sue ricette sono davvero pazzesche. In particolare questa di arance la considero proprio un must, perché non è troppo dolce, ma neanche troppo amara pur avendo tutte le bucce, ha un bellissimo colore e anche la consistenza è perfetta. Insomma davvero una marmellata da provare.
Le arance
L’arancio è un albero da frutto della famiglia delle Rutacee, un antico ibrido risultato di un incrocio di più di 4.000 anni fa tra il pomelo ed il mandarino, originario del sud-est asiatico, ma che da secoli cresce come specie autonoma e si coltiva nel bacino del Mediterraneo e in Sud America. Il frutto dell’albero dell’arancio, denominato arancia, può essere dolce o amaro ed è comunque commestibile, anche se la varietà amara, è molto usata per estrarne l’olio essenziale, molto usato nell’industria dei profumi e degli aromatizzanti alimentari. L’olio essenziale di arancia vanta molte proprietà medicinali.
L’arancio è l’agrume più diffuso al mondo, coltivato in moltissime varietà. Le principali differenze sono polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washinton navel, ecc) o polpa rossa (moro, tarocco, sanguinello). Ci sono poi frutti dalla buccia spessa, più adatti al consumo del frutto intero e quelli a buccia sottile, più succosi e quindi adatte ad essere spremute. In Italia vengono coltivati oltre 20 tipi di arance a tavola e altrettanti da succo.
La marmellata di arance con il metodo Ferber si conserva almeno 3 mesi conservata in luogo buio e asciutto. Una volta aperto il vasetto, conservare in frigo e consumare nel giro di 10 giorni.
Marmellata di arance con il metodo Ferber
Ingredienti
- 700 gr. di arance non trattate
- 750 gr. di arance da cui ricavare almeno 300 ml. di succo
- 1 kg di zucchero
- 1 limone solo il succo
- 1 baccello di vaniglia
Istruzioni
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Il primo giorno portare a ebollizione una pentola piena d’acqua. Spazzolare bene le arance non trattate e lavarle. Immergerle intere nell’acqua bollente e cuocere per 20 minuti.
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Intanto spremere le altre arance fino ad ottenere 300 ml. di succo e spremere anche il limone.
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Unire lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e versare il tutto in una casseruola bassa e larga d’acciaio.
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Raffreddare in acqua fredda le arance bollite e tagliarle a fette sottilissime con tutta la buccia dividendole prima a metà per eliminare i semi.
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Unire le fettine agli altri ingredienti e portare a bollore a 105°.
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Versare in una ciotola o se la pentola è d’acciaio lasciare pure lì, coprire a contatto con carta da forno e mettere in frigo.
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Il giorno dopo togliere la carta e riportare a bollore, quando comincia a fremere, con un mestolo forato scolare le fettine d’arancia e metterle in una ciotola in attesa.
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Far addensare solo il liquido con la bacca di vaniglia finché raggiunge la densità desiderata. Di tanto in tanto schiumare la parte superficiale.
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Fare la prova piattino per vedere se la goccia si rapprende. Usando un piattino tenuto in freezer, il risultato sarà subito visibile.
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Con questo metodo, non essendoci la frutta dentro, sarà anche più difficile che la marmellata si attacchi sul fondo e non dovremo star lì a rimestare in continuazione.
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Quando il liquido si è rappreso versare di nuovo le bucce e frullare col mixer. Poi riportare a bollore e spegnere la fiamma.
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Si ottiene così una consistenza bella soda al punto giusto e la frutta mantiene gusto e colore perché non ha avuto una cottura lunga.
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Sterilizzare i vasetti in forno e spruzzare internamente i coperchi con alcool da liquore. Poi versare la marmellata ancora bollente, chiudere e capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento.
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