Se non lo avete mai mangiato è arrivato il momento di provarlo: è lo sfincione palermitano, tipico street food siciliano. Una sorta di focaccia molto alta e morbida, condita con un sugo ben tirato a base di cipolle, pomodoro, acciughe salate e origano, ulteriormente arricchito dal caciocavallo (non troppo stagionato) e da pane grattugiato aromatizzato. Se volete organizzare una vera cena ‘sicula’ all’insegna dello street food più tipico della mia terra, e mangiare tutto con le mani, lo sfincione non può mancare. Quindi via libera quindi ad arancini, polpette di melanzane, panelle, crocchette di patate… Tenete presente solo che l’impasto deve lievitare 24 ore in frigorifero, quindi se volete gustarlo dovete organizzarvi con un giorno di anticipo: come sempre, vi lascio la ricetta adattabile sia con lievito di birra fresco o secco, sia con lievito madre. Buona giornata!
Lo sfincione palermitano
Ingredienti per una teglia da forno rettangolare di dimensioni standard (4 persone affamate):
per il condimento
- 700 grammi di cipolle (io uso quelle rosse di Tropea, più delicate, ma si possono usare anche quelle bianche, più pungenti)
- acciughe sotto sale, quanto basta
- 500 grammi di pomodori pelati a pezzettoni
- 200 grammi di caciocavallo non troppo stagionato
- origano quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- olio extravergine di oliva quanto basta
- pane grattugiato raffermo, quanto basta
per l’impasto
- 300 grammi di farina manitoba
- 150 grammi di semola
- 10 grammi di sale
- 20 grammi di strutto
- 2 grammi di lievito di birra secco o 7 fresco o 80 grammi di lievito madre
- 300 millilitri di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
Lo sfincione palermitano
Preparare l’impasto con un giorno di anticipo: mettere in una ciotola capiente l’acqua e sciogliervi accuratamente il lievito di birra fresco o secco. Poi unire i due tipi di farina, lo strutto e infine il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido che risulterà leggermente appiccicoso. Formare un panetto e riporlo nella ciotola: coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a lievitare per 24 ore. Se avete deciso di utilizzare il lievito madre, mescolare prima la farina con l’acqua, quindi aggiungere il lievito madre a pezzetti, lo strutto e infine il sale.
Per il condimento, sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente. Dissalare le acciughe, diliscarle e tritarne 12. Mettere in una padella un filo di olio di oliva extravergine e le cipolle e farle appassire lentamente e a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per circa 15 minuti, coprendo se necessario. Poi unire le acciughe e rosolarle, infine aggiungere i pomodori pelati, infine aggiustare di sale (attenzione perché le acciughe sono comunque molto salate). Fare cuocere il tutto a fuoco basso finché il sugo non sarà ben denso e tirato, unire l’origano e la metà del caciocavallo grattugiato grossolanamente, mescolare bene e mettere da parte.
Tostare il pane grattugiato raffermo in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva e condirlo con poco sale, pepe, origano. Tritare grossolanamente le acciughe rimaste.
Trascorse le 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo lavorandolo per uno o due minuti con le mani e farlo lievitare per un’ora a temperatura ambiente. Poi oliare bene la teglia da forno e stendervi l’impasto, che dovrà lievitare ancora 30 minuti circa.
Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Condire lo sfincione con il sugo preparato in precedenza, disporvi sopra il caciocavallo rimasto, le acciughe tritate e cospargere abbondantemente con il pane grattugiato. Irrorare con un filo di olio e infornare per 25 minuti circa. L’impasto dovrà crescere e diventare soffice. Vi consiglio di non mangiare lo sfincione troppo caldo, è molto più buono leggermente tiepido: i sapori si fondono e si equilibrano e scoprire, qualora ve ne avanzi, che è ottimo anche freddo il giorno dopo.
L’ABBINAMENTO: Vogliamo abbinare un rosso giovane a questo piatto della tradizione palermitana e abbiamo scelto un Nero D’Avola Igt delle Cantine Brugnano, che hanno sede a Partinico, in provincia di Palermo. Vinovanta si caratterizza per profumi di ciliegie mature, con sentori di spezie e un gusto molto fresco. Va servito a circa 16 gradi di temperatura.
Lo sfincione palermitano