“Nessun sogno e’ solamente un sogno”. Bill Harford (Tom Cruise) dal film Eyes Wide Shut, 1999
Li volevo fare da tanto… ero indecisa, avevo paura di non riuscire a farli perché hanno una forma particolare, poi è una preparazione abbastanza lunga perché il ripieno è composto di tre tipi diversi di carne e di due tipi di verdura. Poi un giorno ho avuto l’illuminazione e mi sono decisa! Sarà che la giornata era uggiosa, sarà che tanto avevo in programma di stare in casa tutto il giorno da sola, quindi mi sono lanciata, complice un’offerta veramente ottima del giorno prima su 30 uova che ho immediatamente associato a questi ravioli. Sì, perché la pasta di questi ravioli è composta da ben 18 rossi per 500 g di farina, più 3 uova intere, probabilmente le mie uova erano piccole, ma le dosi sono grosso modo queste! Sono una specialità del Piemonte, più precisamente delle Langhe, e almeno una volta nella vita vanno fatti e assaggiati, perché sono qualcosa di assolutamente strepitoso!
Io ne ho fatto un quantitativo molto grande perché me li sono congelati, così li ho fatti una volta sola. Siccome sono molto sostanziosi e ne bastano pochi, consideriamo la proporzione di un decimo a persona. Quindi per 2 persone 100 g di farina e circa 4 tuorli, o 3 tuorli e un uovo intero. La pasta rende molto perché va stesa sottilissima, e i ravioli sono piccolini, anzi più sono piccoli più sono pregiati, perché anticamente si misurava l’abilità della massaia proprio dalla misura di questi ravioli. Perché del plin? Perché plin vuol dire pizzicotto, infatti sono fatti proprio pizzicottandoli e creando una specie di tasca.
La differenza fra ravioli, agnolotti e raviòle è questa:
- i ravioli sono generalmente ripieni di magro, più frequentemente spinaci e ricotta
- gli agnolotti hanno un ripieno di carne
- le raviòle sono ripieni di carne e verdure e con una sfoglia così sottile che devi vedere i colori del ripieno
anticamente i veri puristi mangiavano questi plin addirittura scolati e serviti su un tovagliolo di lino, senza condirli assolutamente con niente, per poter apprezzare in pieno la bontà sia della pasta che del ripieno, che credetemi, non ha davvero bisogno di alcunché!!!
e noi oggi abbiamo proprio fatto le raviòle del plin! Una ricetta antica, che non regge assolutamente il confronto con nessun tipo di pasta ripiena industriale comprata già fatta.
INGREDIENTI:
per circa 350-400 ravioli
per la pasta
- 500 g di farina tipo 1
- 18 tuorli d’uovo piccoli
- 3 uova intere
per il ripieno
- 600 g di carne divisa equamente fra coniglio, vitello e maiale
- 200 g di spinaci freschi
- 200 g di indivia scarola
- 3 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 4 spicchi d’aglio
- qualche foglia di salvia, di alloro e qualche rametto di rosmarino
- del brodo vegetale tenuto caldo
- 2 o 3 uova intere
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 noci di burro
- 4 cucchiai d’olio EVO
- 1 bicchiere di vino piemontese, o Dolcetto o Nebbiolo o Barbera
- un pizzico di noce moscata
- sale qb
- pepe bianco qb
per condire
- a piacimento con del burro fuso e salvia, burro e tartufo, o il fondo della cottura del ripieno
- i puristi li mangiano senza condimento
abbinamento vino
- Dolcetto d’Alba
- Barbera del Monferrato
- Nebbiolo delle Langhe
PROCEDIMENTO:
1°step: cuociamo la carne
Diciamolo, non è proprio un piatto da fare in 10 minuti. Bisogna organizzarsi e bisogna perderci un poco di tempo, ma il risultato compensa la fatica fatta. Ho messo tutto a freddo in una larga teglia: le verdure del soffritto e gli aromi tagliati a pezzettoni, e le varie carni, tagliate anche loro a pezzettoni. Io ho usato le cosce di coniglio, dei verzini di maiale, e una bella polpa di vitello. Le cosce del coniglio le ho cotte con le ossa, non mi conveniva disossarle a crudo, invece una volta cotte le avrei pulite con molta più facilità. Ho aggiunto l’olio e il burro e ho messo la pentola sul fuoco.
Perché le ho messe a freddo? Perché volevo che si appassissero lentamente tutte insieme, senza lo shock termico dell’olio e del burro cotto a fiamma alta. In questo modo odori e sapori si sono amalgamati meravigliosamente. Inizialmente ho messo una fiamma media, per dare tempo alla carne di rosolarsi senza bruciarsi.
Quando ha preso colore, ho alzato la fiamma e ho bagnato col vino rosso, e l’ho fatto sfumare bene.
Poi ho abbassato la fiamma e ho continuato a cuocere a fuoco lento, mescolando ogni tanto. Di fianco alla mia teglia avevo tenuto una pentola con del brodo vegetale, fatto cuocendo in acqua sedano carota e cipolla. Io in genere uso per fare questo la pentola a pressione, 10 – 15 minuti dal fischio e ho il mio bel brodo vegetale (spero non vi passi per la mente l’idea di usare il dado!!!)
La cottura è lunghetta, perché oltre a cuocere deve anche evaporare tutto il liquido residuo, se no il ripieno risulta troppo morbido. Io ho fatto cuocere circa 2 ore: 1 ora e mezza di cottura, aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo, e l’ultima mezz’ora per far evaporare ogni traccia di liquido, attenzione perché in questa fase può bruciare o attaccarsi.
Mentre la carne si cuoce ho preparato la verdura. Ho fatto prima la scarola, ho semplicemente messo una padella antiaderente sul fuoco con un velo d’olio EVO, ho scolato la verdura dall’acqua, e l’ho messa in pentola. A fuoco vivo fino a che non si è cotta, rabboccando con mezzo bicchiere d’acqua se necessario. A cottura ultimata la mettiamo a scolare e la lasciamo lì fino al momento di usarla, così si asciuga.
Stessa identica cosa con gli spinaci. Mettiamo anche loro a scolare una volta finito, va benissimo farli scolare insieme alla scarola, e li lasciamo da parte. Il nostro ripieno è pronto, dobbiamo solo terminare la cottura della carne.
2° step: prepariamo la pasta
In piemonte si usa fare la pasta fresca con moltissimi tuorli, per esempio i classici tajarin tradizionali dovrebbero essere fatti con 40 tuorli ogni chilo di farina! Adesso si tende a usare uova intere, magari facendo una proporzione di 3 o 4 tuorli, ma non è la stessa cosa, perché altrimenti otteniamo solo delle sicuramente ottime tagliatelle o taglierini freschi, ma i tradizionali tajarin langaroli devono risultare quasi rossi per i tuorli.
La pasta è molto dura, la mia planetaria ha sudato sette camicie, perché la mancanza degli albumi toglie umidità. Il risultato sarà una pasta fra l’arancione e il giallo carico. Una volta impastata, avvolgiamola nella pellicola e la lasciamo un’oretta a riposare.
Mi raccomando di non buttare gli albumi avanzati. Intanto perché sono assolutamente necessari per poter chiudere la pasta, perché la grande quantità di tuorli la rende meno morbida e più secca, e poi con la rimanenza si possono fare dei biscottini tipo le lingue di gatto, dei soufflè, una chiffon cake… ma è importantissimo usarli per chiudere bene i nostri raviolini.
3° step: prepariamo il ripieno
Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno. Non dobbiamo fare altro che mettere la carne e le verdure in un frullatore e tritare il tutto finemente. Io mi ero lasciata da parte i pezzi più piccoli di carne e verdure per usarle come condimento, dovevo pure vedere se erano venuti bene no?
Aggiungiamo in una ciotola, oltre al trito di carne e verdure, il resto degli ingredienti: il parmigiano, le uova, la noce moscata, il pepe. Il sale lo mettiamo solo dopo aver assaggiato, perché il parmigiano dà molta sapidità. Mescoliamo bene il tutto e abbiamo bello pronto il nostro ripieno.
4° step: componiamo i ravioli
Consiglio di andare a vedere su youtube come fare questi ravioli, perché è più semplice da vedere che spiegare, e devo confessare che dopo i primi tentativi incerti sono andata spedita e con facilità, posso assicurare che non sono assolutamente terribili da fare, anzi!
Ho messo il ripieno in un sac à poche perché è molto più comodo e più veloce, e ho iniziato a tirare la sfoglia molto ma molto sottile. La tradizione vuole che la sfoglia sia così sottile da poter vedere i colori del ripieno attraverso. Ho messo la sfoglia sul tagliere e ho iniziato a fare dei mucchiettini di ripieno, piccoli e ravvicinati.
Con un pennello ho umidificato sopra e sotto la fila del ripieno con l’albume, per poter attaccare bene i due lati di pasta. Ho quindi chiuso con la stessa pasta, rigirandola. A questo punto arriva il pizzicotto, con due dita pizzicottiamo fra un ripieno e l’altro.
Chiudiamo bene perché non vogliamo certo che una volta in cottura si aprano e perdano quel meraviglioso ripieno.
Ed ecco i nostri raviolini, con la tradizionale tasca. Io ho imparato da
questo video a farli, e ripeto, non sono assolutamente difficili da fare. Non sono carini?
Io ci ho messo un po’ di tempo perché ho scelto di farne un quantitativo molto grande, ma ci vorrà molto meno tempo a farne il necessario per un pranzo in famiglia. Li ho congelati su un vassoio, ben distanziati fra loro, e una volta freddi li ho messi in un sacchetto di plastica, e adesso sono lì nel mio freezer, belli divisi l’uno dall’altro, e sono stati usati già due volte. E’ molto soddisfacente ricevere così tanti complimenti per delle cosine così piccole. Piccine sì ma con un gran carattere e un sapore enorme!
E siccome dovevo sacrificarmi, una manciata me la sono cucinata subito, anche perché ormai erano le 20.30… Li ho bolliti in acqua salata, bastano pochi minuti, e li ho conditi col fondo di cottura del ripieno. Che dire…fra profumi e sapori ormai ero nel Nirvana!
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