Zeppole di San Giuseppe


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Una sfera attorcigliata di pasta choux ricoperta di crema pasticcera e guarnita con ciliegie sciroppate ed una cascata di zucchero a velo: sono le zeppole di San Giuseppe, una ricetta tipica della tradizione campana che nasce e muore fritta, anche se col tempo, quando si pensava che la frittura facesse male, si iniziò a cuocerle in forno, trasformandole però in bignè con le sembianze di un serpente. Altre ricette poi, per avere una versione più leggera ma altrettanto golosa, prevedono un passaggio in forno prima della frittura, e cioè fino a quando la zeppola si gonfia, così da lasciar strutturare la pasta choux e creare una pellicina esterna che impedisce alla pasta di assorbire troppo olio durante la seconda cottura. Per questioni di gusto, io ho utilizzato le ciliegie candite invece delle amarene sciroppate, e ho usato la mia solita ricetta per la pasta choux. In qualunque modo poi deciderete di cuocerle, faranno comunque gola a tutti! 

Ingredienti per circa 25 zeppole

Per la pasta choux

250 g di acqua a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

100 g di burro morbido a pezzetti

150 g di farina tipo 00

4 uova (da 60 g circa)

Per la crema pasticcera

100 g di zucchero semolato

500 ml di latte a temperatura ambiente

2 tuorli d’uovo

20 g di farina 00

Scorza di un limone biologico

Per guranire

Zucchero a velo q.b.

Amarene sciroppate o ciliegie candite q.b.

Procedimento

Per realizzare la crema prendete una terrina e montate i tuorli insieme allo zucchero, poi incorporate anche la farina setacciata e quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene, versate anche il latte a filo (che deve essere a temperatura ambiente) e mescolate bene. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e portate sul fuoco. Cuocete la crema mescolando di continuo per non creare grumi e lasciatela sobollire finché si sarà addensata.

Quindi togliete la crema pasticcera dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Per la pasta choux invece mettete l’acqua, il burro morbido tagliato a piccoli pezzetti, un pizzico di sale all’interno di un pentolino, e portate a ebollizione a fuoco basso.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta. Rimettete sul fuoco e cuocete girando per un minuto circa, o fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. 

Togliete ancora il pentolino dal fuoco, lasciate intiepidire qualche minuto allargando il composto, e unite le uova, una a una, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è ben incorporata. Non fate caso se in un primo momento il composto sembra non amalgamarsi con le uova.

Una volta pronta, mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta stellata n.12 (o 14), poi iniziate a formare le zeppole facendo due giri di impasto su un pezzetto di carta forno unto in precedenza con dell’olio evo, uno sopra l’altro, e lasciando al centro un piccolo buco, non più grande della circonferenza di un dito.

Friggete in olio bollente a 180°, mettendo ogni zeppola con il suo foglietto direttamente nell’olio. Quando la pasta si stacca dalla carta, toglietela aiutandovi con un paio di pinze, e lasciate cuocere, rigirando più volte le zeppole, finché si gonfiano e assumono un bel colore dorato. Quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

  • Se scegliete la cottura in forno: cuocete in forno ventilato già caldo a 200°C e cuocete per 15 minuti, o finché si saranno gonfiate, poi abbassate la temperatura del forno a 160°C e cuocete per altri 10 minuti o fino a raggiungere la doratura. 
  • Se scegliete la cottura mista: cuocete le zeppole in forno già caldo a 200° per 10 minuti poi, appena sfornate, trasferitele nell’olio caldo e friggetele poche per volta. Rigirate le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura. Quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

Ricordatevi che in forno le zeppole dovranno stare ben distanziate l’una dall’altra (in cottura infatti raddoppiano quasi di volume).

Appena la crema pasticcera si sarà raffreddata, mettetela all’interno di una sacca da pasticcere, quindi tagliate ogni zeppola a metà e riempitela con della crema, rimettete la calotta, aggiungete una montagnetta di altra crema pasticcera, spolveratele con dello zucchero a velo e infine decorate al centro con un’amarena.

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