Le mie Terre
di Rubina Rovini
Ingredienti:
Quaglie, 2
Farina 00, 100 g
Farina di mandorle, 100 g
Zucchero, 20 g
Caffè liofilizzato
Sedano rapa, 1
Patate, 2
Cime di rapa o cicoriette
Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi
Rosmarino, 1 rametto
Vinsanto, 100 ml
Sedano, 1 costa
Carota, 1
Cipolla dorata, 1
Prezzemolo
Salvia
Alloro
Aceto bianco
Olio di riso
Caviale di lumaca, 10 g
Fieno
Vino bianco
Burro, 80 g
Olio evo
Sale
Fiocchi di sale Maldon
Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato.
Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.
Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.
Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati.
Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.
Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.
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