Le mie terre da MasterChef All Stars Italiano

Le mie Terre
di Rubina Rovini

Ingredienti:
Quaglie, 2
Farina 00, 100 g
Farina di mandorle, 100 g
 Zucchero, 20 g
Caffè liofilizzato
Sedano rapa, 1
 Patate, 2
Cime di rapa o cicoriette
Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi
 Rosmarino, 1 rametto
 Vinsanto, 100 ml
Sedano, 1 costa
Carota, 1
Cipolla dorata, 1
 Prezzemolo
 Salvia
 Alloro
 Aceto bianco
 Olio di riso
 Caviale di lumaca, 10 g
 Fieno
 Vino bianco
 Burro, 80 g
 Olio evo
 Sale
 Fiocchi di sale Maldon

Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. 
Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.

 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.

 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. 
Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.

 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.

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