In Toscana, per Carnevale e per il 19 marzo, San Giuseppe, si fanno le frittelle di riso di San Giuseppe. Una tradizione antica già riportata da Maestro Martino de’ Rossi, nel XV secolo, nel capitolo V del suo “Libro de arte coquinaria”. Il Maestro Martino, di origini ticinesi, fu a Milano cuoco degli Sforza e a Roma cuoco papale.
Anche l’Artusi cita la ricetta, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, le Frittelle di Riso N.1, ricetta 178. Nella sua ricetta però c’è l’uvetta, che nella ricetta senese non c’è.
La ricetta segreta
A Siena, i frittelai, erano coloro che friggevano e custodivano gelosamente la segretissima ricetta delle frittelle di riso toscane. Questo segreto era talmente ben custodito da far nascere vere e proprie leggende metropolitane. Si dibatte sull’uso o meno della farina nell’impasto, o dell’acqua nella cottura del riso. Ma anche quale sia il tipo migliore di riso per le frittelle è diventato oggetto di dispute: arborio o originario? Anche se il riso più gettonato è senza dubbio il riso originario, dal chicco piccolo e molto amidaceo, perfetto per le frittelle.
Il frittellaio del Campo
Le frittelle di riso di San Giuseppe si comincia a farle per Carnevale e si finisce il 19 marzo, per la festa del babbo. Così a Siena viene montato un chioschetto in piazza del Campo che le frigge in continuazione in questo periodo. Esattamente dal 1 febbraio al 20 marzo di ogni anno dallo storico frittellaio “Savelli”, si mangiano le migliori frittelle di Siena. Fritte ininterrottamente nella piccola baita posizionata in Piazza di Campo poco prima della curva di San Martino. Dato che sono le migliori di Siena e comuni limitrofi, c’è sempre la fila davanti, nonostante il freddo, ad aspettare il cartoccio di frittelle bollenti. Ormai è una vera e propria attrazione turistica di questo periodo.
Se vi sono piaciute le frittelle e amate i dolci fritti, provate anche i cenci di Carnevale. Oppure provate un altro dolce capolavoro della pasticceria toscana: il budino di riso.
Frittelle di riso di San Giuseppe
Ingredienti
Ingredienti per il primo giorno
- 1/2 kg di riso originario
- 1 l di latte intero
- 1/2 l di acqua
- 1/2 limone solo la scorza
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il secondo giorno
- 150 g di zucchero
- 200 g di farina
- 30 g di tuorli
- 30 g di albumi montati a neve
- 1 arancia il succo e la scorza grattugiata
- 1 limone solo la scorza grattugiata
- 100 ml di rum
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1 l di olio di semi di arachidi
- q.b. di zucchero semolato
Istruzioni
Giorno 1
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La mattina mettere il riso ad ammollo con il latte, l'acqua, la scorza intera di limone, la bacca di vaniglia aperta per lungo e un pizzico di sale.
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Dopo questo tempo in ammollo la sera cuocere lentamente il riso e lasciar riposare tutta la notte.
Giorno 2
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Togliere dal riso, la scorza di limone e la bacca di vaniglia e aggiungere, lo zucchero, la farina, i tuorli dell'uovo e le chiare montate a neve.
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Mescolare bene ed infine inserire nel composto anche l'arancia, succo e scorza grattugiata, la scorza di limone grattugiata, il lievito per dolci e il rum.
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In una padella capiente, inserire l'olio, farlo scaldare fino a 170°C. Raggiunta la temperatura friggere il composto versandolo a cucchiaiate nell'olio. Far dorare le frittelle e scolarle su carta da cucina.
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Appena scolare rotolarle abbondantemente nello zucchero semolato.
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