Fin dal medioevo il lardo è entrato prepotentemente nel sistema alimentare. Il corso della storia e l’invasione dei barbari hanno influenzato nel corso dei secoli la cucina lasciata dai romani. Il medico di nome Antimo scrive che il lardo è delizia dei franchi - è quasi superfluo dirlo; sento anche dire che sono abituati a mangiarlo crudo, e mi meraviglia che per essi ciò rappresenta un tale rimedio, che non hanno bisogno di altre medicine -
Sempre Antimo consente che il lardo si possa usare per le verdure e ogni altro cibo, qualora manchi l’olio. In questo periodo storico, Antimo con queste prescrizioni, conferma l’impronta culturale romana a favore dell’olio, anche se i popoli germanici veicolarono in quegli anni una promozione che rappresentavano i territori d’origine ovvero grassi animali e prodotti carnei.
Un integrazione quella del lardo che trova ostacoli dagli obblighi di astinenza imposti dalla Chiesa, valutati intorno ai 100-150 giorni l’anno. L’alternanza olio lardo diventò un sistema comune per tutta la società anche se l’olio non era per tutti, restava un prodotto difficile da procurare dato anche l’elevato costo.
Questo dell’astinenza e della Quaresima fu un vero problema, risolto come si vuol dire a tarallucci e vino dal concilio di Aix dell’816, dove si consentì ai monaci della Gallia in Quaresima dell’oleum lardivum (il lardo sciolto a mo di olio) . Analoghe concessioni fu fatta da Gregorio XI al re di Francia Carlo V.
Il lardo e la sugna avevano nella loro cucina un uso quotidiano, oggi purtroppo sostituito da condimenti di origini industriale.
La macellazione domestica era un evento annuale comune, che nelle carni, opportunamente lavorate e conservate trovano fonti di approvvigionamento per tutto l’anno.
Lardo