La pitta filata di Conidoni di Briatico

La pitta filata di Conidoni, pane tipico calabrese, mi ha conquistata al primo incontro, purtroppo solo di un incontro virtuale si è trattato dal momento che non sono mai stata in Calabria.

Non conoscevo il suo nome né la  storia , diciamo che è stato un bel colpo di fortuna, altro non mi azzarderei a scrivere.
In questo periodo sono in una fase spasmodica di raccolta di erbe spontanee; maggio è il mese  della rinascita, c’è un mondo, una ricchezza di erbe, essenze, incredibile ed è anche il momento del sambuco, ora nel suo massimo splendore.
Ma che cosa centra il pane con il sambuco?
Questi splendidi fiorellini, di quel tenue color giallo raggruppati in corolle, che sicuramente avreste visto tante volte, non solo si essiccano per fare  tisane, o si utilizzano freschi per il conosciutissimo sciroppo protagonista del cocktail Hugo tanto conosciuto in Trentino;  in un paesino, e precisamente a Conidoni di Briatico (Vb) rappresentano un ingrediente fondamentale per  la Pitta con ” u cuccu”, ovvero il sambuco, che dona un profumo delicato ed un sapore tra il dolce e il salato.
La storia vuole che sia stata realizzata per allietare la permanenza a Conidoni del console romano Marco Valerio, che passò di lì, sulla strada del ritorno verso Roma dopo aver fatto prigioniera la regina Zenobia di Palmira
Si prepara da oltre un secolo in onore del patrono San Giacomo Maggiore, festeggiato il 25 luglio. L’impasto è realizzato con semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale e olio ( pitta da “pittare” ungere con olio), con la particolarità dell’uso dei fiori di sambuco e cotta rigorosamente nel forno a legna.  A tal proposito Daniela Pennisi del Blog la Boulangerie   in occasione del    Gran Tour d’Italia  di Aifb  ci racconta nel suo articolo la ricchissima storia e tradizione dell’arte bianca calabrese; scoprirete così che la pitta ha mille sfumature  e che esiste pure la “lestopitta” una sorte di piadina di antichissime origini.

Una raccomandazione non raccogliete fiori bacche o erbe spontanee se non le conoscete bene, il sambuco è facilmente riconoscibile ma esiste anche un sambuco tossico quindi mi raccomando la raccolta delle spontanee va fatta con particolare attenzione e affidatevi a persone esperte.

Per realizzare questo pane   ho utilizzato la ricetta di Luciana Lamberti che  ha pubblicato la Pitta Filata nel gruppo Pane e Tuli Pani di fb.
Non solo il sambuco rende la pitta  interessante, ma anche la sua forma.
La pitta è composta da due parti una più piccola che fa da base ed una più grande che viene stesa molto sottilmente, da qui il nome filata, perché sta ad indicare che  viene stesa molto finemente grazie all’aiuto del mattarello in dialetto “filaturi”.
Sulla porzione più estesa si distribuisce un po’ di olio e i fiori di sambuco, poi viene ripiegata a ventaglio e posizionata sulla base, il tutto tenuto insieme con lo spago.

Per due pani  di medie dimensioni

Ingredienti

  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 300 ml di acqua
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • sale
  • olio extra vergine di oliva qb
  • 5-6 ombrellini di fiori di sambuco freschi lavati e lasciati asciugare bene oppure fiori essiccati 
  • spago da cucina

Preparazione

come primo passaggio utilizzeremo la tecnica dell’autolisi (  per la quale vi rimando alla spiegazione del maestro Giorilli), brevemente l’autolisi è

una tecnica che  consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una maggiore conservazione

Impastiamo brevemente tutta la farina con il 55% di acqua indicata nella ricetta e lasciamo riposare per 30 minuti ( il riposo puo’ durare da 20 minuti a 24 ore con alcuni accorgimenti).
Poi  nell’impastatrice va aggiunto il resto degli ingredienti, quindi il lievito madre sciolto nell’acqua restante, ed una volta formato l’impasto il sale.
Lasciamo riposare  per 30 minuti poi dividiamolo in  due palline di 150 g  cadauna che saranno le basi e due porzioni di 350 g cadauna che andranno a formare il “ventaglio”.

La parte più piccola va stesa ad uno spessore più alto, mentre la parte più grande va stesa il più sottile possibile,  cosparsa di olio e fiori di sambuco e va ripiegata a ventaglio e arrotolata su se stessa.

Mettiamo la parte condita sulla base e con l’aiuto di uno spago uniamo le due porzioni.

Trasferiamo su una teglia e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

190° forno statico preriscaldato  sino a cottura ( per queste pezzature circa 30 minuti)
Una volta sfornata si può  pennellare con olio.
Da gustare sia calda che fredda.

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