Questa sua versione della torta di mele è molto diversa dalle preparazioni classiche. Un guscio di pasta frolla montata, un interno di morbido pan di spagna con tante mele e poi la copertura finale se vogliamo con la composta di mele.
Ingredienti:
Per la pasta frolla alle mandorle montata:
335 gr. di burro
135 gr. di zucchero a velo
100 gr. di mandorle in farina
235 gr. di farina 180w (00)
100 gr. di fecola di patate
5 gr. di sale
Per la massa montata interna:
170 gr. di uova intere
70 gr. di tuorlo
135 gr. di zucchero vanigliato
120 gr. di farina 180w
30 gr. di amido di mais
80 gr. di farina di mandorle
10 gr di mandorle amare
50 gr. di burro
600 gr. di mele in cubetti
Per la composta di mele:
670 gr. di mele golden delicius
120. gr. di miele di acacia
100 gr. di zucchero semolato
30 gr. di amido di mais
70 gr. di burro
14. gr. di agar agar (o 12 gr. di fogli di gelatina)
1 gr. di vaniglia in bacche burbon
per la finitura 100 gr. di gelatina neutra
Preparazione: iniziamo dalla massa interna – mettiamo le uova con lo zucchero nel pentolino e scaldiamo a 45° poi trasferiamo nella planetaria per montare o lo facciamo a mano.
Misceliamo a parte la farina, l’amido e la farina di mandorle o nocciole, zucchero vanigliato e aggiungiamo nel composto, lavoriamo e solo dopo uniamo il burro fuso.
Facciamo la frolla montata seguendo gli ingredienti e versiamo nella sacca da pasticcere, con questo composto partendo dal centro rivestiamo tutto il fondo della tortiera e poi facciamo il bordo e disponiamo le fette di mela e se vogliamo anche l’uvetta. Versiamo adesso sopra il primo composto preparato arrivando fino al brodo.. Mettiamo in forno a 170° C per 45 minuti.
La composta di mele: mettiamo tutti gli ingredienti insieme nella ciotola, copriamo con la pellicola e mettiamo nel microonde per 10 minuti, togliamo la pellicola e frulliamo ad immersione poi mettiamo in frigo. Versiamo la composta nella sacca da pasticcere e decoriamo tutta la superficie con spuntoni di composta, delle grosse gocce. Completiamo con l’uvetta e pinoli, cannella in polvere ma pochissima solo in alcuni punti.