La degustazione dell’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere, che permette di scoprire aromi, colori e caratteristiche di un territorio.
Proprio come il vino, anche l’olio extravergine di oliva viene valutato. Dall’assaggio “in purezza” ai bicchierini adatti esistono delle regole precise da seguire. Proviamo a rispettare queste poche regole e ci sembrerà di essere veri professionisti.
Degustazione dell’olio: il bicchiere giusto
Uno degli strumenti principali dell’assaggiatore di olio è un bicchierino piccolo e colorato dalla forma a tulipano. La sua forma aiuta a convogliare i profumi al naso e il suo colore è voluto per impedire che il colore dell’olio possa influenzare la degustazione. Il colore dell’olio extravergine di oliva non è caratteristica di qualità. La forma è anche perfetta per poterlo contenere agevolmente nel palmo della mano, per poter scaldare alla giusta temperatura l’olio che si sta degustando.
Degustazione dell’olio: come fare
È una operazione molto semplice. Si versano circa 15 ml di olio all’interno del bicchierino da degustazione e lo si tiene tra le mani in modo che l’olio arrivi alla temperatura di 28°C. non c’è bisogno del termometro, sarà pronto quando non si sente più la differenza di temperatura tra la mano e il bicchierino.
Fate ruotare il bicchierino tenendolo inclinato per favorire la risalita delle componenti volatili, quindi gli aromi. Avvicinate il naso e annusate per non più di 30 secondi, dopo il naso non percepisce più nessun aroma.
A questo punto si passa all’assaggio vero e proprio. Portate il bicchierino alla bocca e assaggiatene un pochino. Esattamente come si fa per il vino, inspirate l’aria dalla bocca con i denti stretti, questa operazione si chiama strippaggio, per far si che l’olio si ossidi, quindi si carichi di ossigeno e arrivi a tutte le papille gustative.
Non vi resta che provare ad individuare gli aromi, i sapori e i frutti contenuti dell’olio che si sta degustando.
Degustazione dell’olio: i parametri
I parametri rilevanti in un olio sono:
- Fruttato: il bouquet di profumi che l’olio emana
- Amaro: deve essere sempre equilibrato, con la piccantezza e mai predominarla
- Piccante: l’olio non deve dar fastidio in gola, alla fine della degustazione la bocca deve rimanere pulita
Corpo: la consistenza dell’olio in bocca. Un buon olio deve in bocca e deve lasciare sensazioni piacevoli e morbide.
Abbinamento olio e cibo
L’olio extravergine di oliva si accompagna per similitudini di sapori. A un piatto sostanzioso va abbinato un olio robusto, corposo. Mentre ai cibi delicati vanno abbinati oli altrettanto delicati. Gli oli più oli amari si abbinano alle carni alla brace, bolliti, brasati e stracotti. Gli oli con una nota piccante maggiore insaporiscono molto bene i crostacei, i frutti di mare e primi piatti leggeri, ma anche i dolci.
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