Ossia, genericamente, kartoffelsalat o erdäpfelsalat. Se andate in Austria o al sud della Germania, troverete spessissimo le patate condite così; al nord si usano condimenti più pesanti, di solito a base di maionese, yogurt o panna, che mi piacciono molto meno.
Qui con pancetta ed erba cipollina
- Patate da insalta, di solito quelle più adatte sono piccole e hanno la buccia rossa: 500 grammi
- Brodo di carne piuttosto concentrato, tradizionalmente di maiale, ma qualsiasi andrà bene, anche di dado: 100 mL circa, cioè circa una tazza da tè (ma andrà bene qualsiasi dose da 60 a 120 mL, un po’ dipende dalle patate e un po’ da quanto è grossa la cipolla)
- Una cipolla
- Aceto (qualsiasi, ma non balsamico): due o tre cucchiai
- Olio di semi (o di oliva, ma non extravergine): due o tre cucchiai
- Sale fino: almeno mezzo cucchiaino
- Prezzemolo fresco tritato: un paio di cucchiai, oppure aneto o, meglio ancora, erba cipollina
- Senape forte: un cucchiaio, facoltativo (ma metterne almeno un cucchiaino è consigliato)
- Panna liquida (o da cucina, è uguale in questo caso): un paio di cucchiai, facoltativo
- Pepe, meglio bianco, a piacere, facoltativo
- Zucchero: uno o due cucchiaini, facoltativo
Queste dosi vanno per contorno per due che mangiano molto, oppure anche tre o quattro porzioni più moderate.
Bollite le patate con la buccia in acqua molto salata, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 20 a 40 minuti circa. Potete mettere tutto il sale che volete: non sarà assorbito. È una buona idea bollire sempre le patate in acqua molto salata, perché si disidratano un po’ e restano più sode, mentre l’acqua dolce le rende più soffici. Tra l’altro, anche se doveste cuocerle troppo si raggrinzirebbero un po’ anziché spaccarsi e assorbire ulteriore acqua. Lasciatele raffreddare e, se avete tempo, aspettate molte ore, anche un giorno o due. Se non vi va di aspettare, verrà buona lo stesso. Quando siete pronti, spellatele.
Affettate abbastanza sottilmente la cipolla e mettete il brodo sul fuoco. Quando bolle, versateci la cipolla e fatela sobbollire fino a che non è intenerita, per circa cinque minuti.
Versate il brodo con la cipolla in una terrina, unite tutti i condimenti e mischiate. Aggiungete le patate e mescolate bene, in modo che la superficie, spappolandosi un po’, addensi e assorba il condimento. Si serve fredda, meglio dopo aver aspettato qualche ora ancora.
Ora un po’ di varianti più ricche. Potete aggiungere cetriolini sotto aceto o salamoia fatti a pezzetti, pancetta affumicata o speck soffritti, fettine di würstel, aglio.
In Stiria si usa anche condire con un cucchiaio di olio di semi di zucca, un tradizionale prodotto locale, ora IGP. Non è per nulla facile da trovare in Italia, ma a me è capitato di vederlo e, se aveste questa fortuna, non fatevi scappare l’occasione di provarlo. Quest’olio è gustosissimo, più dei più forti oli di oliva, con un netto e particolarissimo sapore di semi di zucca tostati. È anche parecchio più caro: una boccetta da un quarto di litro viene sui 10 euro. Si usa solo crudo e si sposa bene con minestre di verdura, insalate (con l’aceto di mele) e con piatti a base di zucca, ma è ottimo anche semplicemente su dei crostini di pane, con un pizzico di sale. Sembrerà strano, ma si usa anche sul gelato alla vaniglia o al pistacchio –e non è niente male–. Si ricava da zucche di una particolare varietà, coltivate apposta (Cucurbita pepo var. styriaca) ed ha più o meno il colore di un vino rosso importante, ma diventa verde oliva quando è steso in uno strato sottile. Questo curioso fenomeno si chiama “dicromatismo” e si può vedere bene nella foto (la macchia d’olio sullo sfondo sembra fatta col computer, ma dal cucchiaino è chiaro).
