Colore vivace, profumo di mare e leggerezza: l’insalata catalana di gamberi e verdure è un’elegante sinfonia di sapori di mare e di terra che trova il suo equilibrio perfetto tra la freschezza dei pomodorini, la croccantezza del sedano e la dolcezza della cipolla rossa marinata.
In questa ricetta sarda, adatta ad ogni stagione e perfetta per stupire gli ospiti tanto a Capodanno quanto a Ferragosto, non esistono vie di mezzo: ogni componente ha un ruolo preciso e insostituibile, proprio come nell’altrettanto festoso ma laborioso Cappon Magro ligure.
La lista degli ingredienti principali mette subito in chiaro la qualità mediterranea e l’essenzialità dei gamberi alla catalana con verdure: consistenze sode, colori intensi e un profumo che anticipa il piacere.
Le dosi sono studiate per 4 pietanze generose o per 6 antipasti, ma possono essere diminuite o aumentate senza difficoltà in caso di piccoli pranzi intimi o di grandi tavolate.
Il risultato è un insieme armonico di sapori – acidi, dolci, aromatici – che abbraccia il palato e risveglia la voglia di un secondo giro.
Tuttavia lo spazio per fare aggiunte o cambiamenti non manca e la personalizzazione può diventare un “segreto” di famiglia.
Preparazione dell’insalata catalana di gamberi e verdure
Esecuzione delle ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti e quantità per 4-6 persone: |
| 300 g di gamberi rossi grossi |
| 300 g di gamberi rosa piccoli |
| 1 cipolla rossa |
| 1 cipolla bianca (per il court bouillon) |
| 100 g di carote ((per il court bouillon) |
| 1 rametto di timo (per il court bouillon) |
| 1 cuore di sedano + 1 costa (per il court bouillon) |
| 1/2 limone non trattato (per il court bouillon) |
| 400 g di pomodorini rossi e gialli non troppo piccoli e sodi |
| 1 limone normale |
| basilico q.b |
| 1/2 bicchiere di aceto di vino |
| 1 peperoncino verde poco piccante (facoltativo) |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Per prima cosa, togli le estremità e la pelle alla cipolla rossa, tagliala prima a metà e poi per il lungo a mezzelune non troppo sottili e mettila in una ciotola.
Coprila con l’aceto di vino diluito in 1 bicchiere di acqua e lasciala marinare per almeno 30 minuti per attenuarne la pungente aromaticità, ammorbidirne le fibre e trasformarne il colore in un rosa quasi trasparente.
Nel frattempo, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, la cipolla bianca e la costa di sedano mondate, 100 g di carote pulite e sciacquate, il 1/2 limone non trattato lavato e il rametto di timo.
Pulisci i gamberi, eliminandone innanzitutto la testa e le zampette e rimuovendone il carapace con delicatezza, facendo attenzione a non rompere la polpa.
Aiutandoti con un coltellino, incidine il dorso con una leggera pressione e, con la punta, sfila via il filamento nero (cordone intestinale), sgradevole a vedersi e che potrebbe alterare il gusto.
Lava i gamberi puliti sotto l’acqua fredda, poi asciugarli bene sulla carta assorbente: questa sequenza tutela freschezza e sicurezza, lasciando una superficie liscia pronta a ricevere gli aromi del brodo aromatico.
Una volta che il court bouillon sarà arrivato ad ebollizione, immergici dentro i gamberi grossi, aspetta 1 minuto, aggiungi quelli piccoli e continua a cuocerli per altri 2 minuti.
Quando saranno cotti ma ancora ben sodi, scolali (non buttare via il brodo di cottura, perché te ne servirà un po’ dopo), trasferiscili in una ciotola, insaporiscili con un filo di olio e una presa di pepe, mescolali delicatamente e lasciali raffreddare.
Intanto, sciacqua i pomodorini, asciugali, tagliali a metà o in 3 pezzi a seconda della loro dimensione e trasferiscili in una insalatiera capiente.
Lava il cuore di sedano, asciugalo, eliminane le foglie ed eventuali filamenti delle coste più esterne, taglialo a tocchetti “di sbieco” e metti anch’esso nell’insalatiera.
Aggiungi, quindi, anche i gamberi, la cipolla rossa sciacquata, scolata ed asciugata accuratamente, l’eventuale peperoncino verde tagliato a rondelle sottili e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Unisci un filo di olio e 2 cucchiai di court bouillon e mescola il tutto; spremi il limone normale, filtrane il succo e mettilo in un recipiente alto e stretto.
Aggiungi il sale, fallo sciogliere e poi aggiungi anche il pepe, altri 2 cucchiai del brodo di cottura dei gamberi e olio EVO in quantità tripla rispetto al succo di limone (3 parti di olio per 1 parte di succo di limone).
Emulsiona il tutto con il frullatore a immersione e, non appena avrai ottenuto una salsina uniforme, versane 2/3 sul mix di gamberi e ortaggi e mescola.
Poi lascia riposare la catalana di gamberi e verdure per qualche minuto affinché si impregni del condimento ma non se ne inzuppi.
Infine, trasferiscila sul piatto di portata (disponendo i crostacei più grossi in vista), irrora con la salsina rimanente e servi in tavola con crostini di pane abbrustoliti a parte e un vino bianco fresco e aromatico.
Conservazione dei gamberi con verdure alla catalana
Questo piatto ama la freschezza ed è meglio consumarlo appena preparato in modo che la carne dei crostacei rimanga soda e gli ortaggi non diventino mollicci.
Tuttavia, se ne avanza qualche forchettata, può sostare in frigorifero – ben sigillata – per non più di 24 ore., dato che oltre perderebbe croccantezza e rischierebbbe di alterarsi nei profumi.
Consigli e possibili varianti del piatto tipico sardo
I pomodorini devono essere sodi e tagliati a metà o in 3 pezzi al massimo in modo che non si “ammoscino” a contatto col condimento e, anche se nulla vieta di usare solo quelli rossi, è preferibile utilizzare pure i gialli per dare ancora più contrasto cromatico al piatto.
Volendo, puoi aggiungere olive, patate lesse e/o altri ortaggi a tuo piacimento e, se non ti piace la citronette, puoi sostituirla con una salsa a base di yogurt.
In ogni caso, punta su emulsioni semplici, che avvolgano senza coprire, per lasciar parlare gli ingredienti appena preparati.
Io uso metà gamberi rossi e metà gamberetti rosa (più economici) per risparmiare senza che il piatto ne venga sminuito, ma nulla vieta di adoperare unicamente i primi o “osare” con gli assai pregiati e super carnosi gamberoni.
Se preferisci, puoi anche usare le mazzancolle o fare la catalana con gamberi surgelati: l’importante è non prolungare la cottura oltre il tempo necessario: la polpa deve solo diventare opaca e compatta, senza perdere elasticità.
Qualora tu voglia usare il peperoncino verde, accertati che non sia eccessivamente piccante per non correre il rischio di ottenere dei gamberi con verdure alla catalana dal gusto troppo hot.
Altri piatti di pesce adatti ad ogni periodo dell’anno:
- Baccalà alla lagareiro con patate al pugno
- Appetitoso, salutare e super facile barracuda in padella
- Tartare di tonno, avocado e mango raw e gourmet