Il timballo di anelletti

     Il timballo era servito spesso nei pranzi importanti negli anni 70/80, ed era considerato una preparazione di alta cucina solitamente ricca e complessa, il cui nome deriverebbe dall’arabo atabal, ossia tamburo (infatti nei ricettari ottocenteschi anziché di timballo si parla spesso di timpano, altro strumento musicale di forma analoga).

     Come composizione, il timballo è molto simile al pasticcio: come quello può essere in crosta, vale a dire rinchiuso in una scatola di pasta, (brisée, frolla o sfogliata), o cotto al forno, in modo che gli stessi elementi del piatto formino una crosta, simile a quelli degli analoghi sartù di riso o dei turbanti.

     Ma oltre che di alta cucina, è anche un piatto della tradizione di molte regioni italiane, come l’Emilia-Romagna, la Campania e la Sicilia, tante per dirne alcune. E prima dell’avvento dell’alta cucina, questi timballi erano già in voga nell’ottocento, basta rivedere il film “/redirect.php?URL=il Gattopardo” per esempio.

     Una tradizione tutta italiana, ed io era tanto che volevo provare a fare il classico timballo di anelletti alla siciliana. Conoscevo già la ricetta, ma per non sbagliare alzo il telefono, e chiamo una mia amica siciliana DOC, e mi faccio dare la sua di ricetta. D’altra parte il modo migliore è di rivolgersi alla fonte, e chi meglio di una siciliana poteva aiutarmi? Ovviamente ci saranno milioni di miliardi di versioni diverse di una ricetta così datata e piena di tradizione, ma anche questo è il bello della nostra cara Italia gastronomica.

     Io ho fatto la versione più semplice, non quella barocca con uova, formaggi ecc. Non l’ho avvolta nelle melanzane perché la teglia che avevo a disposizione per questo quantitativo non era liscia ma lavorata, per cui le ho fritte e messe nel ripieno. E siccome adoro la morbidezza, ho terminato con una crema al parmigiano. L’ideale sarebbe stato fare una fonduta con un tipico formaggio siciliano, ma purtroppo non l’avevo a disposizione.

INGREDIENTI:

per 6 persone

• 600 g di anelletti (o in mancanza vanno bene pennette piccole)
• 500 g di carne macinata, fra maiale e manzo
• 1 cipolla grande, 3 coste di sedano e 1 carota tritati
• 1 melanzana grande o 2 piccole
• 300 g di piselli surgelati
• 300 g di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso (lo stesso con cui pasteggeremo)
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 3 o 4 cucchiai d’olio EVO
• 1 pizzico di zucchero
• sale qb
• qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato
• qualche cucchiaiata di pangrattato

     Il procedimento è il classico e normale ragù: ho messo in una pentola sedano carote e cipolla tritati, e le ho fatte appassire con l’olio EVO. Ho aggiunto la carne, divisa fra manzo e maiale. Per il maiale ho usato delle salsicce. Ho ben rosolato la carne a fiamma alta, mescolando e stando attenta che non attaccasse, poi ho sfumato col vino. Una volta evaporato, dopo una decina di minuti circa, ho messo il concentrato, il brodo vegetale, ho aspettato che riprendesse il bollore, poi ho abbassato la fiamma e ho fatto andare piano piano per un’ora circa, a pentola scoperta per far evaporare il liquido.

     Mi raccomando: NIET dado, come dico sempre ci vuole un nulla per fare un sano e semplice brodo vegetale: sedano carota e cipolla in acqua. Con la pentola a pressione ci metto 15 o 20 minuti, e in genere me ne faccio tanto e lo congelo porzionato, in modo da averne sempre a disposizione. Se non ne avete a disposizione o non ne avete voglia di farlo, piuttosto usate un piccolo barbatrucco: mettete una pentolina con dell’acqua sul fuoco, un pizzico di sale, un paio di spicchi d’aglio schiacciati e una cipolla tagliata in 4. Appena l’acqua bolle, la potete usare per bagnare le vostre preparazioni al posto del classico brodo vegetale. Non è proprio come il brodo ma è un pelino più saporita dell’acqua bollente (che io piuttosto uso al posto del dado).

     Dopo che è passata circa un’ora (ma non è necessario essere così fiscali, è solo a titolo indicativo) ho aggiunto i piselli congelati, e ho finito di cuocere. Il sugo non dovrà essere troppo liquido, quindi se alla fine avesse ancora troppa acqua, semplicemente proseguiremo la cottura per farla evaporare.

2° step: la besciamella

     La formula aurea della besciamella è 1:1:1, cioè 100 g di burro, 100 di farina, 1 litro di latte. Se ne dobbiamo fare meno, manteniamo le proporzioni: quindi 50 g di burro, 50 di farina e 500 g di latte, e via così. In questa versione, come da suggerimento della mia amica siciliana, ho diminuito le dosi di latte, perché dovrà risultare bella densa. Il procedimento è sempre lo stesso: sciogliamo il burro, aspettiamo che finisca di fare le bolle e schiumare, in modo da eliminare l’acqua presente, mettiamo la farina tutta in una volta, facciamola dorare per circa 5 minuti per evitare che sappia di “farina cruda”, poi versiamo il latte FREDDO (se lo mettiamo caldo farà grumi), e mescoliamo. Aggiustiamo di sale pepe e noce moscata, portiamo a ebollizione sempre mescolando, e dopo qualche minuto sarà pronta. Teniamola da parte per dopo.

3° step: friggiamo le melanzane

      Mentre il nostro profumatissimo ragù termina di cuocere, friggiamo le melanzane, che io ho messo a cubetti nell’interno. A parte per il fatto che il mio stampo non era adatto, non l’avrei fatto comunque perché tutti gli alimenti ricoperti di melanzana fritta mi danno l’impressione di …. troppo unto, per cui in genere non lo faccio mai. Non so perché ma mi richiamano sempre l’idea dell’eccesso d’olio. E poi la melanzana fritta insieme al sugo e alla pasta è molto più buona e saporita per il mio gusto, perché si ammorbidisce col sugo e non rimane troppo unta, tipica caratteristica delle melanzane fritte, ma ovviamente è un discorso personale: a chi piace può tranquillamente foderare la teglia con le fette di melanzane prima di mettere la pasta.

     C’è un sistema, volendo, per fare in modo che le melanzane non assorbano unto, l’avevo spiegato in questo mio post, io non l’ho fatto perché tanto le ho cubettate, fritte e inserite in mezzo alla pasta col ragù.

      Una volta fritte le melanzane, le mettiamo su della carta forno per eliminare l’unto in eccesso e teniamo da parte anche loro, ormai siamo in dirittura d’arrivo.

4° step: cuociamo la pasta e inforniamo

      Quando il ragù è pronto, possiamo cuocere gli anelletti: pentola con acqua, fuoco alto, appena a bollore mettiamo il sale e versiamo la pasta. Non facciamola cuocere troppo, scoliamola qualche minuto prima perché poi dovrà proseguire la cottura in forno. Scoliamo la pasta, e mescoliamola col ragù, la besciamella, e i cubetti di melanzana. Mantechiamo con del parmigiano grattugiato e mescoliamo. Piccola precisazione: siccome sia il ragù che la besciamella saranno molto densi e di liquido non ce ne sarà affatto, stiamo attenti a non scolare la pasta TROPPO dura, perché non ha margini per cuocere. Qualche minuto in anticipo basta e avanza.

     Ecco spiegato il motivo per cui sia il ragù che la besciamella devono essere belli sostenuti e non troppo liquidi: perché quando sformeremo il nostro timballo in un vassoio, correremo il rischio che si “spatasci” (voce del verbo spatasciare, cioè spiaccicare) tutto sul piatto. Non è che nel caso succeda non lo mangiamo, questo piatto è di una delizia unica (come è già successo nel mio primo esperimento di timballo che ho servito una sera con ospiti, che invece che tagliarlo a fette l’ho dovuto raccogliere col cucchiaio), ma se vogliamo tagliarlo a fette per servirlo tiepido dovrà comunque essere bello sostenuto, ecco il perché di un ragù denso e di una besciamella ancora più densa.

     Spennelliamo la base e i laterali dello stampo con dell’olio EVO, poi spolveriamo con del pangrattato eliminandone l’eccesso. Mettiamo la pasta ben condita nello stampo, livellando bene i bordi. Spolveriamo la superficie con del pangrattato e del parmigiano, e mettiamo in forno già caldo a 180/190° per circa 30/40 minuti.

5° step: la crema di parmigiano

     Semplice, di una semplicità che di più non si può: mettiamo in un pentolino il parmigiano grattugiato, aggiungiamo 1 o 2 cucchiai di latte, e accendiamo la fiamma al minimo che più minimo non si può. Regoliamoci mentre si scioglie il formaggio se è il caso di aggiungere altre cucchiaiate di latte o meno. Occhio coi liquidi, ne basta poco, sarà lo stesso formaggio a creare la cremina.

6° e ultimo step: sforniamo e serviamo

     Una volta che il timballo è pronto, sforniamolo, ma non togliamolo ancora dallo stampo, dobbiamo farlo intiepidire un attimo per permettere di compattarsi. Questo è un piatto che genera calore come un altoforno e mantiene il calore come una coperta termoelettrica!!! Io l’ho sformato dopo una mezz’ora circa, era rimasto bello tiepido ma compatto in maniera stupefacente, con intorno il pangrattato che aveva formato una crosticina deliziosa, e dentro tutta la morbidezza e l’opulenza del ragù con carni, piselli e melanzane. L’ho tagliato a fette, e l’ho servito irrorandolo con la crema di parmigiano…. che dire…. come dice il cantante Ron, “non abbiam bisogno di parole…”…..