Il ragù toscano e parte l’amarcord

Da quando insegno, spesso i miei allievi lamentano la mancanza sul blog di ricette di base. Effettivamente per tanto tempo ho pensato che non ce ne fosse bisogno, ma devo ricredermi, perché in tanti mi chiedono proprio queste. Pertanto, pian piano, provvederò.

Quindi oggi per accontentare chi ha bisogno delle basi, ecco qui il ragù toscano, specifica importantissima, perché questo non ha niente a che vedere con quello alla bolognese.

Questa salsa, mi porta immediatamente indietro negli anni, alle colazioni domenicali di quando ero bambina e vivevo con i miei nonni. Quando mi alzavo la casa profuma già di ragù ed io correvo in cucina, felice, pregustando il rito festivo di  mangiare una fetta di pane con sopra il sugo appena fatto. Era una cosa buonissima, che sapeva di casa di famiglia, di festa. I primi tempi di vita da sola, la domenica era un giorno qualunque, che diventava festa solo, aprendo un vasetto di ragù della nonna.
Ho provato per anni a rifare il sugo delle mie nonne (due completamente diversi, ma entrambi buonissimi), ma le loro erano sempre ricette “ad occhio” ed io non sono mai stata capace a rifarle. Così ho cominciato a provare ricette toscane provenienti da parenti ed amici, da libri importanti, e piano piano negli anni ho elaborato la mia. Che è questa che vi presento oggi. Nella mia memoria somiglia molto a quello di mia nonna, poi in realtà non lo so, perché quei sapori ormai sono così lontani che credo di averli ammantati di poesia, quella che deriva dai tuoi ricordi migliori, quelli delle persone che hai amato e che non ci sono più.

• 250 g di carne di manzo macinata (non troppo magra)
• 250 g di carne di maiale macinata
• 150 g di salsiccia fresca toscana
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla rossa toscana grande
• 1 spicchio d’aglio privato dell’anima
• rametti di rosmarino
• rametti di salvia
• 1 foglia d’alloro
• olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino rosso (Chianti)
• 750 g di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale
• pepe appena macinato
• brodo di carne o vegetale q.b.

Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere lentamente in una pentola capiente,  con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con quest sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente.

Ridurre le salsicce a pezzetti ed unirle al soffritto. Una volta che avranno rilasciato il loro grasso, unire la carne macinata insieme, manzo e suino. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po’ di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po’ di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all’ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente. Gli ultimi 15 minuti di cottura, togliere il coperchio e lasciare che l’acqua in eccesso evapori, ottenendo così un sugo morbido e asciutto.
Si può usare su pasta fresca e secca, pasta ripiena e lasagne, gnocchi e polenta oppure come facevo io da bambina, sul pane effetto crostone, ognuno secondo il proprio gusto.