Io potrei essere di parte (sicuramente lo sono però), rischiando così di non essere obiettiva quando affermo in più occasioni che la Calabria è una continua scoperta. E infatti chi l’avrebbe mai detto che in Calabria si coltiva la segale? Eppure è così e allora se vi ho incuriosito preparatevi per un viaggio, che mi dispiace sarà solo virtuale, sull’Aspromonte e precisamente a Canolo un piccolo comune della provincia di Reggio Calabria con una posizione unica: è chiuso infatti da due canyon ed è dominato dal monte Mutolo le cui vette hanno il soprannome di “Dolomiti del Sud”. E’ qui che si produce un pane dalle caratteristiche straordinarie. A renderlo così speciale è un grano antico, la segale, portata si racconta dai tedeschi durante la prima guerra mondiale e che ha trovato a questa altitudine le condizioni climatiche adatte per crescere. Viene usata per realizzare il pane jermanu inserito nei PAT e promosso dallo Slow Food con un processo di produzione abbastanza complesso: la segale, una volta raccolta, viene stesa al sole su dei teli di ginestra, chiamati pezzare e quando i semi sono duri vengono macinati nei mulini di Canolo e Gerace. Ottenuta la farina si procede con la panificazione: la farina viene impastata con il lievito madre,‘u lavatu, e il sale, il processo termina con la cottura. Il risultato è un pane di forma circolare, alto al massimo 10 cm, dal peso variabile e dal colore scuro, con una crosta friabile e croccante.
Un’altra caratteristica del pane jermanu è la sua declinazione al femminile: a Canolo difatti sono le donne a cuocerlo nei forni che sono ad uso comunitario. Le poche persone che realizzano questo pane lavorano tutto il giorno, così da realizzare il maggior numero di pagnotte da distribuire nel paese. Il pane rimasto viene venduto presso alcuni panifici di Canolo. (notizie tratte dal sito di Canolo)
Ingredienti
* Per il poolish da preparare il giorno prima
150 gr di farina di grano duro
100 ml di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra fresco
* Per l’impasto
500 gr di farina di segale macinata a pietra
poolish
250 ml circa di acqua
50 ml di olio evo
1 cucchiaino di sale
farina di grano duro per spolverizzare
” Cu avi pani ‘e jermanu no mori ‘e fhami “
( Chi ha pane di segale, anche se povero, non muore di fame. )
Preparazione
Preparate il poolish il giorno precedente: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente. Il giorno dopo in una ciotola capiente mescolate alla segale il poolish sciolto con un pò d’acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l’olio, il sale e tanta acqua quanto ne serve per avere un panetto morbido. Quindi mettetelo a lievitare in un luogo caldo.
Quando ha raddoppiato di volume date al pane la forma che desiderate e fate lievitare ancora per circa 2/3 ore. Praticate poi dei tagli e infornatelo nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, abbassate quindi la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti. Tutto comunque dipende dal forno posseduto. Tagliate il pane a fette una volta freddo (cosa che io non ho fatto).
E adesso andiamo a conoscere la vasta quantità e qualità dei pani italiani
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/10/schuttelbrot-pane-di-segale-croccante.html