Chi da bambino non ha mai schiacciato con il ditino la pasta per gli gnocchi ??? Credo che la stragrande maggioranza di noi ha provato questa emozione, perchè cucinare e preparare ricette di un tempo lo è. Giusto quindi che la preparazione di questi gnocchi per la sfida dell’Mtchallange n°59 l’ha eseguita una piccina che ama mangiare bene e sopratutto osservare l’esecuzione di cibi antichi.La proposta della ricetta è stata fatta da i Annarita Rossi, dal blog Il Bosco di Alici vincitrice della sfida precedente. Gli gnocchi al tegamino sono un classico della cucina campana, con diverse versioni. Dalle mie parti si usa condirli con il ragù della domenica con l’aggiunta della mozzarella di bufala. Ragù con la carne allacciata a coltello piuttosto che tritata a macchina. La differenza sta che l’allacciata preserva i sapori e odori, per il semplice motivo che non viene stressata e riscaldata nei giri veloci del tritacarne.
Ingredienti:
450 carne allacciata di vitella
1 litro di passata di pomodoro home made
1 cipolla media
olio extra vergine di oliva
sale
300 g di mozzarella di bufala
Parmigiano reggiano qb
Per gli Gnocchi
800 g di patate
280 g di farina W170
sale
Procedimento:
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi. Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% – 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Per il ragù domenicale classico tipo napoletano, fate il soffritto con la cipolla tagliata fine, poi aggiungere la carne di vitella allacciata con il coltello e rosolarla per alcuni minuti. Aggiungere il sugo fatto in casa, 600 ml di acqua e aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere il ragù per 5-6 ore a fuoco lentissimo e comunque affinchè il ragù risulti bello asciutto. Lasciate riposare il ragù per circa 30 minuti.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie, trasferiteli in una teglia e conditeli con il ragù. Lasciate riposare gli gnocchi conditi per circa 15 minuti. Unite la mozzarella di bufala tagliata a dadini e amalgamatela ad essi.
Adagiate in un tegamino prima tre cucchiai di ragù, poi gli gnocchi e infine distribuite un pò di parmigiano reggiano grattugiato.
Fate gradinare in forno a 200° in modalità grill e comunque finchè non si forma la crosticina.