Ghirlanda di Natale al Cointreau e cioccolato

Durante queste feste di Natale la mia cucina ha lavorato a pieno ritmo e con più entusiasmo di quanto ne avesse mostrato nell’ultimo periodo.

Non altrettanto veloce è stata la riproposizione delle ricette qui sul blog, ma vediamo se riesco a rimediare prima che arrivi l’Epifania a portar via tutte le feste… perchè postare la ricetta di una ghirlanda natalizia o di un tronchetto verso Pasqua non avrebbe proprio lo stesso effetto, n’est pas?

Resta il fatto che, al di là della decorazione con cui deciderete di cimentarvi o dello stampo che userete (cuore? colomba?), l’interno di questo dolce è veramente stratosferico e non ve lo potete perdere!

E, visto che non l’avevo ancora fatto..

Auguro a tutti voi un 2019 di serenità, salute, affetti condivisi e soddisfazioni lavorative.

E che sia la volta buona che qualche sogno esca da quel benedetto cassetto!

 

Ad ogni modo, ecco la ricetta per come l’ho preparata.

A seconda del tipo di stampo che userete è probabile che vi avanzino degli ingredienti (a me è successo perchè il dolce che vedete era di circa 20cm di diametro, quindi piuttosto piccolino). Sono però sicura che non sarà un problema, vero?

 

Ghirlanda di Natale al Cointreau e cioccolato

Biscotto al cioccolato e mandorle

75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di cacao

Cremoso al cioccolato fondente

160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Mousse leggera al Cointreau

250 g di latte intero
60 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
6 g di gelatina ammollata in 35 g d’acqua
250 g di panna semi-montata
1 bacca di vaniglia
40 g di Cointreau

Glassa a specchio

20 g di gelatina in fogli
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero
200 g di latte condensato zuccherato
150 g di acqua
330 g di cioccolato bianco 
colorante alimentare in gel o polvere rosso

 

Preparare il biscotto.

Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia 30×40 cm foderata con carta forno. Cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. Tagliare un disco delle dimensioni dello stampo e lasciar raffreddare.

Preparare il cremoso al cioccolato.

Ammollare la gelatina nell’acqua prevista e scaldare il tutto nel microonde. Fondere il cioccolato.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli, poi aggiungere gradualmente il latte e la panna precedentemente scaldati insieme ai semi estratti dalla bacca di vaniglia. Raggiunta la temperatura di circa  85°C (quindi prima che il composto inizi a bollire) spegnere il cuoco, unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d’aria. 
Versare la crema nello stampo che avete deciso di utilizzare per uno spessore di circa 1 cm.  Lasciar raffreddare in frigo per un paio d’ore quindi far solidificare in freezer in modo da poter sformare il cremoso e recuperare lo stampo.

Preparare la mousse al Cointreau.

Ammollare la gelatina nell’acqua prevista e scaldare il tutto nel microonde. Fondere il cioccolato.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli, poi aggiungere gradualmente il latte e la panna precedentemente scaldati insieme ai semi estratti dalla bacca di vaniglia. Raggiunta la temperatura di circa  85°C (quindi prima che il composto inizi a bollire) spegnere il cuoco, unire la gelatina e aggiungere il Cointreau. Unire infine la panna semi-montata.

Montaggio del dolce.

Versare la mousse al Cointreau sul fondo dello stampo per circa metà della sua altezza e passare in freezer a rassodare. Non serve sia completamente solidificata, solo quanto è necessario per potervi adagiare sopra gli altri strati. Sovrapporre poi il disco di cremoso al cioccolato e, da ultimo, il biscotto.
Se sono presenti spazi vuoti tra i vari strati, riempirli con la mousse al Cointreau perchè il dolce aderisca bene alla superficie laterale e alla superficie dello stampo.
Riporre tutto in freezer fino al momento di decorare (sarebbe meglio fare questa operazione il giorno prima).

Preparare la glassa a specchio.

Mettere la gelatina in acqua per farla ammorbidire. Fare bollire insieme glucosio, zucchero e i 150 g di acqua.
Togliere dal fuoco e unire gelatina strizzata bene, latte condensato e il cioccolato tagliato a pezzetti.
Una volta che il cioccolato si sarà completamente sciolto, versate la glassa in due diverse caraffe in plastica alte e aggiungere il colorante rosso a una di queste. Fare raffreddare.

Glassatura e decorazione.

Con un termometro da cucina controllare che la temperatura della glassa abbia raggiunto i 35° e versarla sulla torta appena tolta dal freezer con movimenti dall’interno verso l’esterno, in modo da ricoprire anche i bordi inferiori. Passare in freezer per qualche ora.
Applicare infine delle decorazioni secondo il vostro gusto. Nel mio caso, ho realizzato un fiocco con della pasta di zucchero bianca, delle stelline e un fiocco di neve con della semplice pasta di zucchero bianca e ho aggiunto del ribes.

Enjoy!

Angela


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