In un’alimentazione sana ed equilibrata due alimenti imprescindibili sono frutta e verdura, tanto che gli esperti consigliano di mangiarne almeno cinque porzioni al giorno (se non addirittura di più) per abbassare il rischio di sviluppare malattie di vario genere, dalle cardiovascolari a quelle neurodegenerative, e tante altre, grazie alle vitamine, ai minerali e alle fibre che contengono. Insomma, quando si va a fare la spesa sono prodotti che non possono mancare nel carrello, e fin qui tutti si trovano sostanzialmente d’accordo. Il dilemma inizia a prendere forma una volta che ci si trova tra gli scaffali e i banchi del supermercato: le compro fresche o surgelate? Domanda più che lecita in una società dove la fretta regna sovrana e non si ha tempo di fare acquisti tutti i giorni, e in cui nello stesso momento c’è grande attenzione al fisico e alla salute. Risulta particolarmente districato da sciogliere il nodo correlato alle sostanze nutritive, e a come queste cambiano da una tipologia all’altra.
Una concezione “sbagliata” di fresco
Spesso a trarre in inganno i consumatori è la concezione distorta che hanno del termine “fresco”. Se a primo impatto frutta e verdura surgelate ispirano scarsa qualità, gli stessi prodotti associati all’idea di freschezza vengono percepiti in maniera molto più positiva, perché collegati a qualcosa di appena raccolto dalla terra e conseguentemente con una presenza maggiore di sostanze nutritive. Tuttavia non si tratta di una verità assoluta: a meno che non si raccolgano frutta e verdura coltivate direttamente nel proprio orto per consumarle al momento, questi alimenti possono compiere un lungo viaggio prima di arrivare nel supermercato, rischiando di perdere alcune proprietà.
Quando osserviamo la frutta e la verdura fresche esposte, ci sono buone probabilità che siano state raccolte parecchi giorni prima, e magari senza neanche aver tenuto conto del grado di maturazione raggiunto. Prelevarle in condizioni non ottimali può portare infatti a una riduzione del valore nutritivo, perché amidi e zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica e acqua, oltre a renderle più suscettibili al deterioramento microbiologico.
Per ovviare a questa criticità, la frutta e la verdura destinate alla vendita fresche andrebbero raccolte meno mature, con l’intento di farle durare più a lungo in fase di trasporto. C’è anche da aggiungere che non tutte le tipologie di frutta e verdura si guastano con la stessa rapidità.
I benefici di frutta e verdura surgelati
Grazie al processo di surgelamento invece, frutta e verdura possono arrivare a contenere addirittura più nutrienti di un prodotto fresco acquistato a qualche giorno dalla raccolta, purché immediatamente sottoposte al procedimento dopo averle colte. Per surgelamento ci si riferisce a una serie di passaggi industriali che portano gli alimenti a raggiungere velocemente temperature inferiori ai -18°C, in grado di mantenere inalterata la loro struttura, preservando al contempo gusto e sostanze nutritive mediante l’inserimento in celle frigorifere. Se il tutto viene svolto correttamente, l’acqua contenuta all’interno di frutta e verdura forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti, che causano leggere lesioni alle cellule senza provocare danni ai valori nutritivi.
Un ottimo espediente adottato per raggiungere questo risultato, in particolare per le verdure, è suddividerle in piccole porzioni in modo tale da consentire al freddo di raggiungere più facilmente le parti interne dell’alimento. Questo è uno dei motivi per cui, nel caso della frutta, si prestano meglio alla surgelazione le specie dalle dimensioni più contenute come fragole e frutti di bosco, mentre tutte le altre rischiano di andare incontro al processo di ossidazione.
Indubbiamente le proprietà organolettiche tra frutta e verdura fresche e surgelate non sono le stesse, ma l’apporto nutritivo può non discostarsi molto se vengono seguite tutte le accortezze del caso. Anche frutta e verdure surgelate infatti possono perdere qualità, specialmente se sottoposte a interventi come lo sbiancamento, funzionale a mantenere l’aspetto del prodotto fresco, ma penalizzante dal punto di vista nutrizionale.
Abitudini di consumo: il punto di svolta
Appurato che entrambe le versioni di frutta e verdura siano valide se rispettate determinate premesse o utilizzati i corretti sistemi di conservazione come le apposite celle frigorifere per frutta, a rendere decisiva la scelta tra una o l’altra tipologia è anche lo stile di vita. Se si ha poco tempo a disposizione, è naturale che ad avere la meglio siano i prodotti surgelati, altrimenti il rischio è di arrivare a buttare la frutta e la verdura fresca perché non si ha avuto modo di cucinarle o consumarle. Questo non significa che bisogna abusarne, ma che se durante la settimana si preferiscono per questioni logistiche, e nel week-end viene dato spazio alle controparti fresche, la propria salute non verrà compromessa.
Va altresì detto che acquistare frutta e verdura fresca di stagione e direttamente da produttori locali, avendo la sicurezza che non abbiano subito lunghi viaggi e siano state appena raccolte, resta la soluzione da preferire in assoluto, anche se è tutt’altro che semplice mettere in tavolo ogni giorno 5 (o più) porzioni come consigliano i professionisti comprando solo questa tipologia di alimenti.