Se vuoi essere un bravo ristoratore devi tirare le somme….e questo si sa.
Se apri un’attività certamente non lo fai per opera pia ma per lavorare e guadagnare…..ma non basta solo lavorare. Occorre una strategia, occorre avere idee chiare sul proprio business e se parliamo di cibo devi sapere PERFETTAMENTE quali sono i costi di produzione dei piatti che vuoi proporre.
Questo è il cuore del FOOD COST
I miei lettori mi conoscono, sono un insegnante di Enogastronomia e questo argomento lo tratto al quinto anno con i miei alunni. Ho deciso ora di scrivere una bella guida e di rendere a te che stai leggendo, le idee più chiare.
Devi sapere che calcolare il FOOD COST non è semplice, occorre pratica ed esercizio.
Solo chi conosce la propria azienda come le proprie tasche puoì effettivamente conoscere l’ammontare dei costi di produzione, di gestione, di conservazione e di servizio.
Calcolare con esattezza il FOOD COST è la una delle chiavi per il successo di un’attività.
Ma da dove partire?
Ho diviso questo post in due parti (un articolo a puntate) perchè l’argomento è molto vasto ed occorre tempo per assorbire le regole.
FOOD COST……parte 1
Nella maggior parte delle attività produttive si sente parlare di ECONOMIA DI SCALA, una locuzione usata in economia per indicare che aumentando la produzione aumentano i costi di ogni unità produttiva.
Devi sapere che nelle aziende ristorative non accade sempre. Se vuoi aumentare la produzione deve inevitabilemente crescere la domanda ovvero aumentare il numero dei tuoi clienti. Per farlo occorrono più tavoli, più personale, più alimenti……e se non adegui queste cose la clientela calerà drasticamente….
Se vuoi ridurre i costi ed incrementare gli utili devi OTTIMIZZARE.
TUTTO:
il reparto di produzione (la cucina) con macchinari all’avanguardia, il lavoro del personale (prediligere personale qualificato), gestire il budget…..
Innanzitutto devi capire che esistono diverse tipologie di costi:
- costi diretti: fatti dall’acquisto di materie prime + manodopera (primo costo);
- costi indiretti: fatti da ammortamenti, attrezzature, personale stagionale (o\e extra)
La somma di questi due tipi di costi ci darà il costo di produzione.
- costi fissi: sono quei costi che non variano in base al volume di affari e sono affitti, ammortamenti, manutenzioni, stipendi (personale fisso)…..ecc.
- costi variabili: questi invece variano in base al volume d’affari e sono l’acquisto di generi alimentari, bevande, materiale di pulizia, personale extra……ecc.
Presta ATTENZIONE: il rapporto tra il venduto ed il costo derivato dai generi alimentari si chiama FOOD COST, quello derivato dalle bevande si chiama BEVERAGE COST.
Alcuni parlano anche di WINE COST (relativo al rapporto tra il venduto ed il costo del vino).
COS’E’ QUINDI IL FOOD COST?
Non c’è che dire….il costo dell’acquisto degli alimenti è il costo più elevato per un’attività ristorativa (che lavora bene).
Il Food Cost è tra il venduto ed il costo degli alimenti espresso in percentuale.
COME SI CALCOLA IL FOOD COST?
La percentuale di ottiene dividendo il costo degli alimenti con il prezzo venduto e moltiplicare tutto per 100
Esempio: Se ad esempio un menu degustazione è composto da alimenti che totalmente sono costati € 58.172 e se questo menu viene venduto a € 208.500 il FOOD COST è:
58.172 : 208.500
x100 = 27.9 %
Un buon ristorante che offre prodotti (reperibili) di buona qualità ad un prezzo giusto avrà un Food Cost medio compreso tra il 20 ed il 30% quasi sempre.
Puo’ capitare che la percentuale salga superanto il 30%.
Non sempre si sbaglia ma questo può dipendere da diversi fattori:
- impiego di prodotti di pregio;
- porzioni un po’ troppo abbondanti;
- aumento dei prezzi per aumentare il margini di profitto;
- acquisti e pagamenti sbagliati;
- errori di preparazione;
- varie ed eventuali (contestualizzate in base al locale);
Nel prossimo articolo vedremo come controllare queste voci e come gestire la produzione per ottimizzarla creando le schede per ogni singola ricetta.
stay tuned…….
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