Alla fine Eleonora mi ha convito a pubblicare questa seconda ricetta sul miele. Come detto nel post precedente mi sono fatto ingannare dalle impostazioni della macchina fotografica per l’assenza di sole. Qui al Sud siamo fortunati, il sole non ci tradisce mai, è sempre lì che splende indisturbato, ma questo mese la mia difficoltà è stata proprio la sua assenza nei momenti essenziali di questo Mtchallange n° 54. Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del Blog Burro e Miele sono i vincitori della sfida n° 53 e per la sfida successiva hanno proposto il miele come tema del mese. Ultimamente sto cercando di limitare la farina raffinata……., non perchè faccia male ma per il semplice motivo che non danno sapore al prodotto finale. Anche Tonia quando mi vede impastare dice sempre: “Papà mischia le farine che la Pizza è più Buona”. Effettivamente è così le farine “00″ sono insapore ed è già da molto tempo che le miscelo con altre varietà. Non si vede dall’esterno ma tutta la mia passione si è incentrata sui lievitati, studiando tutte le caratteristiche delle farine e processi di lievitazione. Facile dire pizza o farina, ma oggi purtroppo è diventata tutta chimica applicata. Tempo fa vedevo sui certi blog pizze con alveolature stupende che cercavo di replicare con scarsi risultati. Oggi sono convito che quelle pizze erano bombardate di glutine e le farine che oggi si usano per vantarsi sui social, non sono altro che la miscelazioni di farine con proteine elevate. La mia proposta è un mix di farina ai sette cereali tagliata con della farina “00″, idratata al 67 % con acqua e latte includendo anche l’idratazione del lievito madre. Il condimento un classico, la ricotta di bufala campana, sale nero e miele di arancio.
Ingredienti :
210 g farina ai sette cereali
210 g farina “00″
150 ml di acqua
150 ml di latte
un cucchiaio raso di sale
110 g lievito madre
Procedimento:
- Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post, su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l’ho predisposte a fontana. Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell’incavo ho sciolto il lievito madre con acqua tiepida e ho il latte. Ho diviso l’acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l’altro e’ servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l’acqua contenente sale. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l’impasto rimanesse ben incordato. Ho lavorato la pasta finchè non si appiccica più alle mani .
- Ho lasciato riposare la pasta per circa 1 ora.
- Ho formato un panetto di circa 830 g sistemandolo in un panno e poi in un contenitore ricoperto da un panno umido e ho fatto lievitare la pasta per tre ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo ho messo il contenitore con la pasta ai sette cereali nel frigo a maturare ad una temperatura di 2+5°.
- Ho fatto maturare l’impasto nel frigo per circa 10-12 ore.
- Cinque sei ore prima dell’utilizzo ho tolto la pasta per la pizza fuori dal frigo e l’ho lasciata lievitare per 4 ore circa.
- Su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.
- Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucarla. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno desiderata , ho disposto la pasta nella teglia, che ho oleato con olio extra vergine di oliva
- Ho unto la superficie per con l’olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
- Ho lasciato riposare la pizza per un ‘ora e l’ho infornata per 30-35 minuti, a 220° e comunque finche’ la superficie non risulta dorata.
Ho accompagnato la focaccia al mix di farine ai sette cereali con ricotta di bufala campana, sale nero e miele di arancio. Un abbinamento sicuro, classico e gustoso.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n°54 dell’ Mtchallange.
