di Laura Ceresoli
(Tratto dal n. di luglio 2017 di Affari di gola)
Ci sono delle piccole oasi incontaminate dove il tempo sembra essersi cristallizzato a mezzo secolo fa. Si tratta di ristorantini immersi nella natura dove le antiche ricette della tradizione orobica vengono tramandate di mamma in figlia. Sulle tavole di questi locali a conduzione familiare regna la genuinità di vini, carni e formaggi a kilometro zero provenienti dalle aziende agricole adiacenti. In Bergamasca esistono ancora posti come questi. È il caso della “Trattoria Bolognini” di Mapello e della “Piccola Trattoria da Tite” di Valsecca che, non a caso, lo scorso giugno si cono aggiudicate il riconoscimento di “Storica Attività” dalla Regione Lombardia. Il premio viene assegnato a chi può vantare almeno 50 anni di storia, anche non continuativa, mantenendo inalterati i propri prodotti, l’insegna e possibilmente la gestione e la sede fisica. Così ora questi due ristoranti orobici sono entrati a far parte di diritto del Registro regionale dei luoghi storici del commercio, istituito per la tutela e la valorizzazione delle tipicità locali, delle caratteristiche merceologiche, della presenza commerciale all’interno dei centri urbani, della tradizione e del contesto in cui si sono sviluppate. Una grande soddisfazione per due realtà autoctone che in fatto di tradizione gastronomica la sanno davvero lunga. Ad accomunarle è una grande coesione familiare, un forte rispetto per le proprie radici e un menu ricco di specialità rigorosamente fatte in casa con prodotti di stagione. Il tutto strizzando l’occhio all’innovazione per tenersi sempre e comunque al passo coi tempi.
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| I biscotti di Valsecca |
Quasi un secolo fa, tra i verdi boschi dell’Alta Valle Imagna, Noè ed Elvira Vanoli conducevano la loro piccola trattoria con negozio attiguo. Erano i tempi in cui le piccole botteghe alimentari offrivano un servizio completo per l’intera comunità. Nel borgo montano di Valsecca si produceva pane con il forno a legna, si macellava la carne per lo spaccio interno, si selezionavano i formaggi migliori della valle per i propri clienti. La Piccola Trattoria da Tite era un punto di ristoro sicuro durante la salita, capace di offrire un pasto caldo a ogni ora. Ma era anche il luogo ideale per celebrare le grandi occasioni di un tempo, dai matrimoni alle feste familiari. Oggi le carovane di muli che trasportavano le merci hanno ceduto il passo a furgoni e motociclette, ma l’atmosfera, i sapori e gli odori di una volta sono rimasti gli stessi. Basta varcare la soglia della Piccola trattoria da Tite per rendersene conto. La titolare adesso è Silvia Invernizzi che ha raccolto il testimone dei nonni reinventando ogni giorno con passione quel servizio completo per le esigenze dei clienti moderni. Questa cuoca tuttofare, che si alterna sorridendo tra i fornelli e la sala, ama elencare a voce alcune delle sue specialità fatte in casa per solleticare il palato dei clienti, dando qualche preziosa dritta ai più indecisi. Accanto al locale c’è poi un negozietto in cui si può trovare tutto ciò che un punto vendita di montagna deve offrire ai residenti: giornali, riviste, marmellate, salumi, formaggi e i celebri biscotti di Valsecca, gustose frolle con pepite di cioccolato ideate da Silvia. E ancora un corner informativo con cartine e brochure per la promozione turistica del territorio e una postazione Internet gratuita. È compreso anche un capillare servizio di consegna a domicilio e l’estrema flessibilità degli orari di apertura. “Anni fa la trattoria è rimasta chiusa per un lungo periodo – ricorda Silvia Invernizzi – Facevamo solo servizio bar perché mia madre stava poco bene e io mi dovevo sposare. Quando sono nati i miei figli ho deciso di riattivarla. L’ho chiamata Tite in onore di mia mamma che è scomparsa poco dopo il mio matrimonio. Lei si chiamava Adoratrice ed era una discendente della famiglia Vanoli, ma tutti la conoscevano come Tite. Ho due figli che stanno frequentando la scuola alberghiera e spero che in futuro continuino la tradizione. Anche mio marito è il mio punto di forza: ha lasciato il suo precedente lavoro a Milano per aiutarmi a tempo pieno nella trattoria. Nel 2009 siamo diventati negozio multi servizio tramite un bando ella Camera commercio di Bergamo. Ci dividiamo tra il bar, la cucina, la sala, il negozio. Al premio di negozio storico della Regione Lombardia tenevo da tempo. Era un modo per rendere omaggio a mia mamma e ai miei familiari. Io ho fornito parecchi documenti storici che ho reperito personalmente perché molti di quelli ufficiali erano bruciati in un incendio avvenuto nel nostro Comune. Per fortuna ho trovato licenze antiche risalenti all’epoca della seconda guerra mondiale. Ho anche cercato in paese persone che avevano festeggiato il loro matrimonio alla trattoria di mia mamma, ho preso foto dai loro album di nozze e le ho spedite alla Regione come testimonianza storica della nostra lunga attività”.
Già, ma qual è l’elisir di lunga vita della Piccola trattoria da Tite? “Cucino tutto al momento, io punto molto sulla genuinità – esclama Silvia – Ho frequentato diversi corsi per aggiornarmi e perfezionarmi. Ho mantenuto una cucina casalinga coi prodotti della valle cercando di offrire accoglienza e un servizio di bottega con le 14 tabelle di una volta. Certo, il nostro negozietto di prima necessità non può competere con la grande distribuzione. Tuttavia in paese siamo un punto di riferimento, quando chiudiamo due giorni la gente del posto è spiazzata perché non si trova più nulla qui nei dintorni. E poi mi piace mantenere le ricette classiche: preparo casoncelli, brasato, stinco, nidi di rondine (gli uccelli scapati), coniglio con la polenta come la faceva mia nonna. I milanesi che vengono da noi, caldo o no, chiedono sempre un bel piatto di polenta concia, contadina o taragna. Sono pietanze che ormai non si trovano più da nessuna parte. Magari gli appassionati di nouvelle cuisine ci snobbano ma a forza di rivisitare i piatti della tradizione stiamo perdendo le ricette originali e, di conseguenza, le nostre radici”.
Trattoria Bolognini di Mapello
A Mapello, a pochi passi da Sotto il Monte, paese natale di Papa Giovanni XXIII, c’è un locale che dal secondo dopoguerra rappresenta un vero e proprio punto di riferimento culinario per l’Isola bergamasca. La Trattoria Bolognini, così come la conosciamo oggi, venne aperta dal 1963 ma le sue origini risalgono a parecchi anni prima. “Era il 1947 quando i miei bisnonni Pietro Bolognini e Caterina Donadoni aprirono la “Frosca” in località Piana di Sotto dove producevano vini. Poi dal 1951 l’attività diventò Circolo Arci Enal”, racconta Romina Bolognini che insieme al padre Giambattista, al fratello Cristian e alla mamma Maria Grazia Panzeri è oggi al timone di questa storica attività che si tramanda da decenni. Dal 1963 il locale cambiò insegna in “Trattoria” con nonno Natale e la moglie Felicità Roncalli e, nel 1970, venne spostata nell’attuale location in via Divisione Alpina Tridentina. Dal 1975 Gianbattista, dopo anni di lavoro a fianco di Felicità, prese le redini del Bar Trattoria insieme alla moglie Maria Grazia. Ora il locale, che dal 1995 conta anche sul prezioso aiuto della figlia Romina, guarda al futuro senza perdere di vista le tradizioni che lo ancorano al territorio.
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| Natale Bolognini e Felicita Roncalli |
“Ho sempre cercato di tenermi al passo coi tempi unendo tradizione e innovazione e frequentando corsi di aggiornamento e di cucina – spiega Romina – Abbiamo anche una fattoria portata avanti da mio fratello Cristian. Grazie alla passione per la tradizione contadina che si tramanda da generazioni, il raccolto delle nostre terre e l’allevamento dei nostri animali riusciamo ancora a offrire cibi genuini e a kilometro zero. Produciamo anche tre varietà di vini: rosso, bianco incrocio Manzoni e filtrato dolce”. Sfogliando il menu della trattoria si può trovare una lunga lista di prelibatezze. Tra gli antipasti il salame nostrano non manca mai abbinato ad altre gustose specialità, come la pancetta o la testina, che provengono direttamente dall’azienda agricola. E ancora: cascata di crudo e pere; involtini di bresaola e caprino; pizzette e sfogliatine; taglieri di formaggi misti con confetture; crostino con pancetta e castagne in agrodolce; vol au vent con salsa sfiziosa. Tra i primi, oltre ai classici casoncelli, ci sono vari tipi di pasta fatta in casa il cui ripieno varia a seconda delle stagioni con asparagi, canapa, speck, scamorza. C’è poi il risotto con mirtilli e porcini, un abbinamento che, giura Silvia, “ai clienti piace tantissimo”. I secondi vengono preparati con carne di vitellone di provenienza della fattoria Bolognini: da provare i bocconcini con la polenta. Infine le crostate, tutte rigorosamente fatte in casa con frutta di stagione. “Nel corso degli anni – prosegue Romina – il nostro menu si è evoluto per venire incontro alle esigenze della clientela. Se prima ci chiedevano solo salame, casoncelli e formaggini, oggi la scelta cade su cibi più ricercati. La gente è più attenta a ciò che consuma e soprattutto rispetto a un tempo si mangia meno, le grandi abbuffate dall’antipasto al dolce non si usano più. Tutte le domeniche proponiamo un piatto unico che varia a seconda delle stagioni più un tris di dolci. Per i più golosi c’è anche un menù degustazione con antipasto, casoncelli, carne coi funghi e dolci. Ci stiamo adattando anche ai vegani con pietanze naturali e integrali”.
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| La famiglia Bolognini negli anni ’90 |