Dietro le quinte a Eataly

STARE  dietro le quinte è un’esperienza che consiglio a tutti. Che si tratti delle riprese di un film, uno spettacolo a teatro, un balletto, la recita scolastica delle creature o, visto il periodo, la Notte degli Oscar non cambia la sostanza: si provano emozioni altrimenti inavvicinabili e si sperimenta come gli esseri umani abbiano capacità di reazione sorprendenti quando hanno un palcoscenico che li aspetta.

Anche la cucina di un ristorante, quando le porte sono aperte e i clienti seduti, funziona come il backstage. L’adrenalina è alta e la concentrazione pure.

A guardare certi show televisivi viene da pensare che siano posti infernali, con gli chef che urlano per ogni sciocchezza e hanno lo stesso autocontrollo di un coniglio ubriaco. La realtà, fortunatamente, si avvicina piú alla “Prova del Cuoco” che a “Hell’s kitchens “.

La mia recente esperienza da osservatrice con diritto di parola (e di assaggio) nella cucina del ristorante di Eataly a Firenze é stata la conferma di come l’organizzazione e la pulizia siano fondamentali per far funzionare una squadra che prepara fino a 500 coperti al giorno. Per non parlare della preparazione – possiamo anche chiamarla bravura, perché quello é – dello chef e dei suoi secondi. Che dire? Mi sono sentita piccola piccola  scoprendo la mole di tutto quello che ancora non so delle tecniche di cucina, ma entusiasta di quello che ho visto e imparato. E mangiato.

LO SAPEVATE  che quando si fa mantecare la pasta prima di servirla se la girate in senso orario e antiorario prende meglio il condimento? Sembra una sciocchezza, ma contribuisce a fare la differenza.

Il piatto più buono che ho assaggiato? La vera prova del cuoco, nel suo essere un grande classico che richiede esecuzione e materie prime impeccabili: spaghetti al pomodoro e basilico. Gli spaghetti erano superbi  e Il pomodoro una poesia, senza aggiunta di niente, solo un filo di olio evo dopo averlo impiattato e qualche foglia di basilico fresco. Risultato memorabile.

E visto che eravamo in tema di bontá, chef Gianluca Bruno mi ha fatto assaggiare anche la versione con la burrata.

Siamo davvero il Paese col cibo più incredibile del mondo.

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