Buongiorno, oggi un dolce che a me è piaciuto tantissimo, fresco e dal gusto delicato: crostata con pesche caramellate e panna cotta al pistacchio. Le pesche, ma se volete potete usare anche le albicocche, conferiscono alla crostata una piacevole acidità e una nota leggermente caramellata insieme. La panna cotta al pistacchio è morbida, delicata, cremosa e fresca. L’ispirazione, l’avrete già capito, è siciliana: le pesche dell’Etna e i pistacchi di Bronte sono sempre presenti nella mia cucina. E’ un dolce molto estivo, che potete preparare in anticipo e che si conserva in frigorifero per 3-4 giorni senza alcun problema. Per la panna cotta, vi do come sempre le dosi sia con la colla di pesce sia con l’agar agar, che dovete sciogliere a freddo nel liquido e poi portare a ebollizione. Potete anche fare una panna cotta al cioccolato anziché al pistacchio, sciogliendo nel latte 50 grammi di cacao amaro e aggiungendo alle dosi 30 grammi di zucchero. Noi abbiniamo questo dolce con una Malvasia delle Lipari Dop, delle Cantine Colosi. Insomma, scatenate la fantasia. Buona giornata!
Ingredienti per una crostata di 22-24 centimetri di diametro:
- 250 grammi di pasta frolla, per la ricetta della pasta frolla cliccate qui
per la farcitura
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- 300 millilitri di panna liquida fresca
- 100 millilitri di latte intero
- 70 grammi di zucchero
- 8 grammi di gelatina in fogli (o un grammo e mezzo di agar agar)
- 120 grammi di pistacchi non salati e non tostati o di pasta neutra di pistacchio
- 40 grammi di granella di pistacchio
- la scorza grattugiata di mezzo limone biologico
- 3 pesche
- il succo di mezzo limone
- 40 grammi di cucchiai di zucchero di canna o semolato
- pistacchio in granella, quanto
Preparare la pasta frolla secondo la ricetta che trovate qui. Una volta pronta, conservarla in frigorifero per almeno un’ora. Imburrare e infarinare la vostra tortiera e rivestirla con la frolla, stendendola con il mattarello a uno spessore di circa mezzo centimetro. Coprire la frolla con un foglio di carta forno e mettete all’interno una manciata di legumi per evitare che si sollevi in cottura. Riporre la frolla nel frigo ancora per 15-30 minuti. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e, una volta che sarà arrivato a temperatura, cuocere la frolla in bianco per 20-30 minuti, finché sarà ben dorata. Vi consiglio di togliere i legumi e la carta forno negli ultimi minuti di cottura, in modo che la base cuocia perfettamente. Sfornare e fare raffreddare completamente.
Per le pesche caramellate: sbucciare le pesche, eliminare il nocciolo, tagliarle a pezzetti e rosolarle in un tegame con lo zucchero di canna e il succo di limone, finché non saranno leggermente caramellate. Fare raffreddare le pesche in un colino, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Una volta fredde, disporle sulla base di frolla in modo che sia coperta uniformemente. Suggerisco di schiacciare le pesche con il dorso di un cucchiaio, per creare una superficie compatta.
Per la panna cotta: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Nel frattempo, mettere in una casseruola la pasta neutra di pistacchio e lo zucchero semolato, mescolare bene, quindi aggiungere il latte tiepido poco per volta, in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare il resto del latte e la panna, quindi la scorza di limone finemente grattugiata e la granella di pistacchio. Cuocere, a fuoco basso, il composto di panna e pistacchio, mescolando continuamente. Quando sarà quasi a bollore, aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare per qualche secondo fino a completo scioglimento della gelatina. Versare il composto in una ciotola. Fare raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente. Una volta che la panna cotta sarà a temperatura ambiente, versarla all’interno del guscio di frolla, sopra lo strato di pesche caramellate. Riporre la crostata in frigorifero per tutta la notte, in modo che abbia il tempo di rassodare.
Decorazione: decorare la superficie del dolce con la granella di pistacchi o nel modo che preferite. Conservare il dolce in frigorifero. Vi consiglio di tenere la crostata con pesche caramellate e panna cotta al pistacchio per 15 minuti a temperatura ambiente prima di gustarla. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Cosa c’è di meglio di un vino siciliano per questo dolce ben equilibrato, tra la componente grassa e quella acida. Andiamo a cercarlo alle Isole Eolie, nelle Cantine Colosi (Isola di Salina), che producono questa straordinaria Malvasia delle Lipari Dop, prodotta con vitigni malvasia e corinto nero. Il vino si chiama Nurah: albicocca, miele ed eucalipto sono i profumi che regala questo passito da suoli vulcanici. Al palato è caldo, armonico e strutturato. Va servito intorno ai 16-18 gradi di temperatura.