Crostata con crema al caffè, mousse al cioccolato e frutta secca pralinata. La ricetta che vi propongo oggi è un vero peccato di gola, un inno all’autunno, ai sapori intensi, al gusto cremoso e ricco del cioccolato fondente e del caffè espresso. E’ un dolce perfetto per finire una serata o un pranzo domenicale tra amici, sorseggiando un caffè o un calice di vino dolce. Ora, so che appena guarderete la lista degli ingredienti vi verrà l’ansia e penserete che è un dolce difficile, ma vi garantisco che non è così. Ci cono alcuni passi da seguire, ma tutte le preparazioni sono molto, ma molto semplici. L’unica cosa che potrebbe essere meno semplice per i più inesperti è la frutta secca pralinata, che potete tranquillamente sostituire con gocce di cioccolato, granella di nocciole tostate o anche frutta fresca, per dare una piacevole acidità, come mango, ananas, mirtilli. Il dolce si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero e ha una durata di 4-5 giorni se coperto con cura. Se volete fare una mousse al cioccolato al latte anziché fondente, potete usare 150 grammi di cioccolato al latte e 120 millilitri di panna, e poi aggiungere la quantità di panna montata come da ricetta. La pasta frolla è aromatizzata con farina di nocciole, ma potete anche utilizzare farina di mandorle nella stessa quantità o fare una frolla comune utilizzando soltanto 225 grammi di farina zero. Penso di avervi detto tutto, direi che siete in tempo per provarla nel fine settimana, cosa ne dite? Buona giornata!
Crostata al caffè
Ingredienti per una tortiera di 24 centimetri di diametro:
per la pasta frolla alle nocciole
- 190 grammi di farina 00
- 25 grammi di farina di nocciole
- 100 grammi di burro freddo
- 100 grammi di zucchero
- un tuorlo
- latte intero o acqua, quanto basta
- un pizzico di sale
per la crema cotta
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 250 millilitri di panna liquida fresca
- 60 grammi di zucchero semolato
- 50 millilitri di caffè forte ristretto
- 20 grammi di maizena o fecola di patate
per la mousse al cioccolato
- 150 grammi di cioccolato fondente
- 10 grammi di burro
- 150 millilitri di panna liquida fresca
- 150 millilitri di panna montata (senza zucchero)
per la frutta secca pralinata
- 65 grammi di mandorle e nocciole
- 25 grammi di zucchero semolato
- un cucchiaio raso di acqua
- 7 grammi di burro
Crostata al caffè
Per la pasta frolla: mettere sul piano da lavoro la farina, la farina di nocciole, il sale e lo zucchero. Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e impastare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto composto da briciole. Aggiungere il tuorlo e un cucchiaio di latte, impastando rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungere ancora latte, pochissimo per volta. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Quanto l’impasto sarà freddo e lavorabile, stendere la pasta frolla alle nocciole con il mattarello a circa mezzo centimetro di spessore e rivestire con cura una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare uniformemente il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta e conservare nuovamente in frigorifero.
Per la farcitura: mettere in una ciotola le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la maizena e sbattere il tutto con una frusta o con una forchetta fino a ottenere un composto non montato, ma omogeneo. Scaldare la panna e il caffè e versare il liquido a filo sul composto di uova e zucchero.
Versare la crema al caffè all’interno del guscio di pasta frolla alle nocciole e cuocere in forno già caldo a 180 gradi (statico) per 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi estrarre la crostata dal suo stampo.
Per la mousse al cioccolato fondente: tritare il cioccolato. Mettere la panna e il burro in una casseruola e portare quasi a ebollizione. Spegnere il fuoco e versare sul cioccolato la panna, mescolando con una spatola fino a ottenere una crema scura, liscia e densa. Fare raffreddare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente e, una volta che avrà perso calore, aggiungere la panna montata, facendo con la spatola un movimento dall’alto verso il basso per incorporare più aria possibile e avere una mousse leggera e spumosa.
Mettere la mousse al cioccolato in una tasca da pasticceria e ricoprire tutta la superficie del dolce, decorandolo come preferite. Conservare ancora una volta in frigorifero.
Per la frutta secca pralinata: mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e cuocere finché lo sciroppo non arriva a una temperatura di 119 gradi (se non avete il termometro aspettate che lo zucchero inizi a sobollire con bolle piccole e fitte). Aggiungere le mandorle e le nocciole e mescolare a fuoco basso finché la frutta secca non sarà ricoperta da una sorta di sabbia biancastra e proseguire finché lo zucchero non si scioglierà nuovamente creando un caramello dorato. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando velocemente: aiuterà la frutta secca a restare ben separata. Versare sulla carta forno e fare raffreddare completamente.
Guarnire la superficie del dolce con le mandorle e le nocciole. Conservare il dolce in frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di servire. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Quando caffè, cioccolato e nocciole si incontrano non c’è niente di meglio che una grappa italiana. Per sceglierla, siamo andati in Veneto, in particolare a Visnà di Vazzola, in provincia di Treviso, dove Roberto Castagner crea dei distillati di grande spessore. La grappa “Fuoriclasse Leon riserva 7 anni” ottenuta da vinacce di alta qualità selezionate in tutta Italia e invecchiata per sette anni in pregiati legni di ciliegio e di rovere. Di colore ambrato, è elegante e fine, con un profilo aromatico che va dalle spezie alle uve rosse. Al palato emergono i gusti di vaniglia, cacao, nocciola. Nel complesso, questa grappa è armonica, fine ed equilibrata. Abbinata a questa crostata, esalta le note tostate e di cacao e ammorbidisce la grassezza della mousse al cioccolato, realizzando un equilibrio gustativo da manuale.