La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura, CBT o Sous Vide, è una tecnica di cottura dolce.
La temperatura usata per cuocere va generalmente da un minimo di 50° per carne e pesce, fino ad un massimo di 85° per vegetali e farinacei.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura nasce negli anni ´70 da uno Chef Francese ma si diffonde presto in modo globale negli anni 2000.
Molto utilizzata per qualsiasi tipo di cucina, soprattutto nei ristoranti ma si sta diffondendo anche nelle case di molti appassionati.
Ci sono diversi fattori per i quali molti chef utilizzano questo tipo di cottura nei loro ristoranti.
I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura
Il calo peso molto ridotto
Utilizzando la cottura sottovuoto a bassa temperatura il calo peso della materia prima è di solo il 5-8% del peso totale, anziché il 35-40% che si perde nella cottura tradizionale. Ecco perché gli alimenti si mantengono più succosi e morbidi. In questo modo si risparmia anche denaro.
Non si ha marginalità di errore
Ovvero impostando la temperatura desiderata posso dimenticare la mia bistecca ore ed ore a cuocere questa manterrà sempre la stessa temperatura e non scuocerà.
Infatti se desidero che la mia bistecca sia più cotta o meno cotta, non devo allungare o diminuire i tempi di cottura (come nelle cotture tradizionali) ma abbassare o alzare la temperatura.
Cosa importante però è quella di abbattere velocemente la temperatura della mia bistecca (raffreddare).
Quindi lo shock termico è importantissimo per la cottura perfetta della nostra bistecca, e possiamo ottenerlo o inserendo il nostro sacchetto sottovuoto con all´interno la nostra bistecca in un abbattitore oppure in acqua e ghiaccio.
Altro punto di forza e la lunga conservazione degli alimenti
Infatti un alimento cotto a bassa temperatura può essere conservato in frigo per molto più tempo rispetto ad un alimento cotto in modo tradizionale.
Ad esempio un arrosto può essere conservato in frigo dopo la cottura sottovuoto a bassa temperatura anche per 2-3 settimane in modo perfetto, sia sotto l´ aspetto visivo, degustativo ma anche da analisi da laboratorio.
Immaginate quando sia comodo per i ristoratori non avere lo stress durante il servizio e trovarsi già i loro prodotti pronti da ultimare in pochi minuti offrendo comunque un prodotto di ottima qualità.
Ovviamente dobbiamo assicurarci di avere un ottimo sottovuoto.
Ad esempio per cuocere perfettamente una bistecca con metodo di cottura tradizionale ci servono all´ incirca tra gli 8 e i 10 minuti dipende anche dallo spessore dal tipo di taglio di carne.
Invece con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che possiamo fare in anticipo, basteranno solo 2 minuti, il tempo di rosolare la bistecca al suo esterno (reazione di Maillard) così da conferire ancora più gusto.
Come realizzare la cottura sottovuoto a bassa temperatura a casa nostra.
Ci basterà munirci di macchina sottovuoto e di una macchina che si chiama bagno termostatato.
Io utilizzo sia il mio bagno termostatato che la macchina per sottovuoto della marca KitchenBossglobal.com che al momento è quello più venduto su Amazon.
Il bagno termostatato detto in gergo Roner non è altre che un tubo ad immersione, nel quale si imposta la temperatura desiderata e si immerge in acqua, questo manterrà l´ acqua sempre alla stessa temperatura.
Ovviamente anche l´ importanza dei sacchetti sottovuoto non è da sottovalutare, infatti bisogna utilizzare quelli adatti a questo tipo di cottura o meglio quelli che mantengono le alte temperature.
A quale temperatura cuocere i nostri alimenti
Partiamo con il dire che tempi e le temperature variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione, peso e consistenza.
Immagino che tu sapessi già che variano in base al tipo di alimento, ma è importante chiarire che anche dimensioni e consistenza giocano un ruolo fondamentale.
Temperature e tempi per le carni Bianche come tacchino e pollo
Per il petto:
- Pollo: temperatura di 62c, da 1 a 3 ore
- Tacchino: temperatura di 62c, da 2 a 3 ore
- Oca: temperatura di 58c, da 1 a 3 ore.
Per le cosce:
- Pollo: temperatura di circa 65c, da 2 a 4 ore
- Tacchino: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore
- Oca: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.
Per la carne di Maiale
Per tagli di carne della pancia del suino Es. Arrosto, Costine, Pancetta spesse più di 4 cm
- Cottura rosa: temperatura di circa 60-65c, fino a 24 ore
- Cottura media Tradizionale: Temperatura di circa 72-75c, da 8 a 14 ore
Per taglio di controfiletto, filetto, bistecche, braciole, ecc (spesse meno di 4 cm)
- Cottura rosa: temperatura di circa 53-56c, da 2,5 a 3 ore
- Cottura media: temperatura di circa 60-62c, da 2,5 a 3 ore
Ovviamente se lo spessore cambia aumentate un po’ i tempi di cottura.
Per le carni rosse come Manzo, Carni Ovine, vitello, cavallo (meno di 4 cm)
- Cottura al sangue: temperatura di 55-57c, da 50 minuti a 90 minuti
- Cottura media (rosa): temperatura di 59-63c, da 50 minuti a 90 minuti
- Ben cotta: temepratura di 65-67c, da 50 a 90 minuti.
Secondo la mia esperienza con tagli di carne più spessi, tagli di circa 800 g di carne ho mantenuto le stesse temperature ma ho aumentato i tempi a 2,5 – 3 ore.
Ovviamente per qualsiasi tipo di carne per completare la cottura bisogna ultimare la stessa in padella o grill, o ancora piastra ad altissima temperatura per far si che la carne assumi un aspetto e un aroma più buono, (reazione di Maillard) altrimenti la carne vi sembrerà bollita.
Per il pesce
Per la cottura del pesce innanzitutto le cotture devono iniziare sempre con il prodotto a + 3°c.
Per questo tipo di cottura due soli parametri sono importanti: la temperatura dell’acqua e il tempo.
- In generale posiamo dire che per tutto il pesce bianco di mare la temperatura ideale va dai 56 ai 62°c per un tempo che può variare da 6 a 12 minuti.
- Per il pesce d’acqua dolce la temperatura ideale varia da 55 a 72°c.
- il mio consiglio è di cuocere in olicottura aromatica, per insaporire il pesce.
Conclusione Finale
Spero che questo articolo vi sia utile, e sopratutto ringrazio l´azienda Kitchenboss per avermi scelta per testare i loro prodotti.
Sia la macchina per sottovuoto, che i sacchetti ma anche e soprattutto il Roner di casa Kitchenboss sono di ottima qualità, quasi professionale oserei dire, mi sono trovate benissimo e farò mille ricette che condividerò con voi.
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