Oggi il Calendario del Cibo Italiano parla della cucina dell’Antica Roma, la cucina dei nostri avi.
Nei tempi arcaici il piatto nazionale romano erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta, i pasti erano frugali ed essenziali.
A partire dall’età di Augusto, con la conquista dell’Oriente e gli intensi rapporti commerciali l’alimentazione romana cambiò rotta.
Il cibo prima inteso come puro sostentamento divenne in epoca imperiale ricerca del gusto, grazie anche all’uso delle spezie e dei profumi, importati dall’Oriente.
I romani consumavano solitamente in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest’ultima sparì, fu sostituita dal prandium.
La colazione (ientaculum) consumata prima di recarsi al lavoro era semplicissima: un bicchiere d’acqua o qualche avanzo della cena della sera prima, per il prandium, difficilmente il popolo tornava a casa, spesso si mangiava nelle tabernae, cibi semplici come uova sode, formaggio, legumi e pane.
Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che si consumava attorno ad un tavolo seduti su panche, con pasti più o meno frugali a seconda delle disponibilità economiche e del ceto sociale.
Apicio fu il gastronomo dell’epoca, il primo che parlò di ricette di cucina. Nel III secolo d.C. si compilò una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, ma l’autore non è noto.
Da questo documento si evince l’importanza dei condimenti, del miele, degli aromi ,delle spezie, del mosto cotto, ma soprattutto del garum, una salsa a base di pesce.
Ecco una zuppa di piselli chiamata Concicla (nome che indica le zuppe di legumi) e cucinata proprio alla maniera di Apicio.
Ingredienti per 4 persone
500g di piselli sgranati
50g di polpa di maiale tritata
150g di luganega
2 cipollotti
ligustico (1 canna piccola di sedano)
100ml di vino bianco
1 cucchiaio di garum (colatura di alici)
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di aneto
1 cucchiaino di origano
coriandolo
olio evo
Mettere i piselli sgranati e lavati in circa 500ml di acqua, quando arriva a bollore togliere la schiuma con un mestolo forato.
Aggiungere la luganega a pezzetti.
Nel frattempo tritare due cipollotti e il sedano finemente.
Con la polpa di maiale tritata preparare piccole polpette poco più grandi dei piselli.
Unire polpettine sedano e cipollotti agli altri ingredienti.
Un in mortaio pestare il pepe nero, l’aneto, origano secco, allungare con colatura di alici e mescolare accuratamente dopo aver inserito anche il vino bianco.
Aggiungere le spezie e gli aromi alla concicla.
Prima di servire spolverizzare con coriandolo fresco tritato e un giro di olio evo.
Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano
