Dato che con l’arrivo della Primavera inizia anche il periodo ideale per fare foraging, ti può essere utile sapere come raccogliere gli asparagi selvatici correttamente nel rispetto dell’ecosistema e delle normative e in tutta sicurezza.
Andare a raccoglierli consente non solo di fare il pieno di salute appetitosamente e a costo zero, ma anche di muoversi all’aperto e di godere della nella natura con ulteriori vantaggi per il proprio organismo.
Devo però, farti presente che la raccolta degli asparagi spontanei è attualmente regolamentata a norma di legge in diverse regioni italiane e che in alcune è necessario richiedere un apposito tesserino per poterla effettuare.
Pertanto sarà necessario informarsi sull’eventuale esistenza di regolamenti specifici e dei loro dettagli presso il comune del luogo in cui si intende svolgere tale attività per non rischiare di incorrere inconsapevolmente in sanzioni pecuniarie.
Come riconoscere gli asparagi selvatici
I leggermente amarognoli asparagi spontanei, più sottili e meno carnosi di quelli coltivati ma maggiormente saporiti e ricchi di principi nutritivi, sono i giovani e lunghi getti verdi con sfumature viola nella zona apicale (turioni) dell’ Asparagus acutifolius.
Questa pianta perenne cespugliosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae è originaria delle coste africane, asiatiche ed europee e diffusa in tutti i paesi mediterranei.
Chiamata volgarmente “ asparagina ” ed anche “ asparago pungente ” e “ asparago spinoso ” per le tipiche spine che rivestono fin dalla base i suoi fusti lianosi, è alta non più di 150 cm, può vivere a temperature fino a – 8° e tollera bene la siccità.
La pianta, che può essere anche coltivata in pieno sole o a mezz’ombra ad altitudini non superiori a 1200 m, produce fiori gialli piccoli che poi si trasformano in frutti tondi prima verdi, poi rossi e infine neri.
I turioni emessi dalle sue radici, che si possono impiegare in cucina negli stessi modi degli asparagi coltivati, vengono spesso confusi dai raccoglitori principianti con i germogli del luppolo selvatico e con quelli del pungitopo, commestibili anch’essi ed usati nella preparazione di frittate, minestre e risotti.
Sebbene i germogli del luppolo spontaneo (chiamati “ bruscandoli ” in veneto, “ luertis ” in lombardo e “ luvertin ” in piemontese) e quelli del pungitopo abbiano l’aspetto simile ai getti dell’Asparagus acutifolius, basta osservare la pianta che li ha emessi per distinguerli dagli asparagi selvatici.
La pianta del luppolo (Humulus lupulus) è un rampicante vuoto all’interno di color verde con tonalità rossastre che si attorciglia in senso antiorario a ciò che può sostenerla.
Dagli esili fusti lunghi fino a 10 metri, presenta foglie a forma di cuore pelose in superficie e appiccicose sulla parte inferiore.
Il pungitopo, il cui nome botanico è Ruscus aculeatus e da non confondere con l’agrifoglio dalle bacche tossiche, è un arbusto sempreverde cespuglioso non più alto di 80 cm e provvisto di rami appiattiti di forma ovale e dalla punta pungente (cladodi) che sembrano foglie, ma che in realtà non lo sono sebbene ne svolgano la funzione clorofilliana.
Inoltre la punta del turione del pungitopo è più liscia e la parte superiore di quello del luppolo è maggiormente frastagliata rispetto alla parte apicale del germoglio dell’asparago spontaneo.
In Italia crescono spontaneamente anche l’Asparagus maritimus, l’Asparagus tenuifolius, l’Asparagus albus, l’Asparagus pastorianus e l’Asparagus stipularis, ma, essendo specie rare, solitamente ne è vietata la raccolta.
Non si devono raccogliere nel modo più assoluto i cosiddetti “ asparagi velenosi ”, ovvero i giovani tralci della Clematis vitalba, della Clematis flammula e della Discorea Communis, perché sono tossici.
Puoi approfondire e vedere l’aspetto di tali piante in questo articolo di Lella Canepa, presidente dell’associazione Erbando ed esperta raccoglitrice di erbe selvatiche che le conosce bene).
Come raccogliere gli asparagi selvatici in modo sostenibile e sicuro
Ora che sai cosa si deve fare per distinguere i turioni dell’Asparagus acutifolius dai falsi asparagi selvatici, vediamo quando, dove e in che modo è bene effettuarne la raccolta.
Quando si raccolgono gli asparagi selvatici
Sebbene il periodo della raccolta degli asparagi sia compreso tra aprile e l’inizio di giugno e duri una quarantina di giorni, è opportuno tenere conto di dove si è e delle condizioni climatiche ed atmosferiche nello stabilire quando effettuarla.
Infatti nel Meridione è sovente possibile raccoglierli già a metà marzo, mentre nell’Italia settentrionale capita di dover aspettare la fine di aprile prima di poterli prelevare dalla pianta.
Tieni presente che l’alternarsi di di pioggia e di di sole facilita ed accelera la fuoriuscita dei getti dal terreno e che vanno colti quando sono ancora teneri e di color verde chiaro o biancastri, dato che che più passa il tempo più tendono ad indurirsi e a diventare legnosi.
Tieni anche conto del fatto che i regolamenti che ne disciplinano la raccolta spesso ne consentono il prelievo solo in determinati giorni della settimana e ad orari prestabiliti.
Dove trovare gli asparagi selvatici
Questi ortaggi spontanei crescono in abbondanza in pianura, nelle zone collinari e in montagna fino a 1300 m sopra il livello del mare, ma è raro riscontrarne la presenza in Trentino Alto Adige, in Valle d’Aosta e in Piemonte.
Gli asparagi selvatici si possono rinvenire:
- nei boschi di latifoglie ed ai loro margini;
- nei terreni incolti e in quelli calcarei;
- in prossimità di leccete ed uliveti;
- lungo i sentieri;
- accanto a ruderi;
- nelle vicinanze di grossi alberi;
- sulle sponde di fiumi e torrenti;
- nei giardini trascurati.
Pertanto basta aguzzare la vista mentre si passeggia nelle natura per poterli scovare facilmente e non tornare a casa col cestino vuoto.
Ovviamente, sarà necessario scegliere luoghi non inquinati e nei quali non si sia fatto uso di pesticidi, fertilizzanti ed altre sostanze chimiche, cosa che si deve fare, peraltro, anche nella raccolta di erbe e piante officinali e in quella di fiori commestibili.
Come raccogliere gli asparagi selvatici senza danneggiare le piante e senza incorrere in pericoli
Quando si “ va per asparagi ”, la prima cosa da fare è equipaggiarsi a dovere.
Munisciti di guanti resistenti per difendere le mani dalle spine e da possibili punture di vespe e di altri insetti, di un cestino, di un coltellino affilato e di un bastone.
Indossa scarpe confortevoli alte, chiuse ed antiscivolo, pantaloni lunghi, una maglietta a maniche lunghe ed abbi l’accortezza di coprire la testa con un cappello e di applicare un repellente sulle parti scoperte del corpo per proteggerti dalle zecche.
Qualora tu voglia inoltrarti nell’erba alta, è consigliabile anche calzettoni spessi che arrivino al ginocchio e raccogliere gli asparagi selvatici con una forbice dotata di manico telescopico invece che con il coltello.
Sarà bene, inoltre, portare con te una borraccia ben pulita e riempita di acqua, qualcosa da mangiare ed una bottiglietta di alcool denaturato che ti servirà per disinfettare la lama del coltellino o quelle della forbice dopo aver colto ogni un asparago.
Anche se sono in pochi a farlo, disinfettare la lama tra un taglio e l’altro serve ad impedire che un’eventuale pianta malata possa contaminare altre sane.
Mentre cerchi le tue “ prede ” nella vegetazione, è importante non solo servirsi del bastone per non inciampare tra gli arbusti e ad evitare di cadere sul suolo scivoloso, ma anche usarlo per battere il terreno e smuovere le frasche per allontanare le vipere risvegliate dal letargo invernale e spesso presenti negli habitat ideali dell’Asparagus acutifolius.
Quando individui un asparago giovane, vigoroso, non troppo sottile e che non abbia ancora cominciato ad aprirsi e, quindi, adatto ad essere colto, prelevane la parte superiore tenera, tagliandola con il coltello o con la forbice telescopica.
La parte di stelo rimasta attaccata alla pianta sarà in grado di sopravvivere grazie alla sua forza vitale e produrrà altri germogli laterali.
È anche possibile estirpare l’intero stelo dal terreno, avendo cura di non danneggiare l’apparato radicale della pianta (secondo una vecchia credenza contadina, quando un asparago viene estirpato, l’arbusto ne produce 10 nuovi).
Tuttavia io, personalmente, preferisco non farlo sia perché i regolamenti generalmente prescrivono di raccogliere solo la cima e la parte superiore tenera del turione sia per il fatto che la parte inferiore dura dello stelo sarebbe comunque destinata a finire nei rifiuti.
Anche se si è tentati di raccogliere tutti i turioni commestibili, lasciane alcuni dove sono per salvaguardarne le piante e in modo che le api possano prelevare il nettare dai fiori che si formeranno sugli stessi.
Se ne scovi parecchi in un luogo in cui non vai abitualmente, salvane la posizione su Google Maps privatamente per poterci tornare ogni anno a prelevare dallo stesso nuovi turioni.
Una volta che avrai terminato di raccogliere gli asparagi selvatici, portali a casa al più presto, sciacquali con acqua fresca corrente, asciugali bene, raccoglili in sacchetti di plastica puliti e conservali in frigorifero per 1 settimana al massimo.
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Credito foto in evidenza: Konstandin Minga per Flickr.com
Credito foto pianta Asparagus acutifolius: Gertjan van Noord per Flickr.com
Credito foto pianta Humulus lupulus: brewhouse rock per Flickr.com
Credito foto pianta Ruscus aculeatus: stefaniafei per Flickr.com
Credito foto asparago tra cespugli: Craige Moore per Flickr.com
Credito foto bambino con bastone: Henry Burrows per Flickr.com
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