Coda di vitello alla vaccinara

Nel blog ho dedicato un post alla coda di bue alla vaccinara, il cui sugo ho utilizzato per condire i rigatoni.  Come ho già scritto nella cucina romanesca la coda di bue o di vitello alla vaccinara è la protagonista del “Quinto quarto”. Era un piatto popolare molto in uso soprattutto nel rione Regola e nel rione Testaccio, abitato da “vaccinari” (macellai), scortichini e concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, i quali ricevevano come integrazione della paga le parti meno nobili della macellazione del bestiame, per l’appunto la coda e le altre frattaglie. 

Ci sono diverse varianti dalle ricette più “casalinghe” con più impieghi, alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare soprattutto nelle osterie sorte nell’Ottocento intono al Mattatoio di Testaccio, con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie. In ogni modo il denominatore comune è sempre l’abbondanza di sedano in dialetto “sellero”. 

Anche la coda di vitello ho preferito cucinarla nella versione meno ricca. Essendo più tenera il tempo di cottura è un po’meno di quella di bue, ma sostanzialmente gli ingredienti e il procedimento è il medesimo. Il sugo e la carne della coda l’ho utilizzato per condire la pasta che mostrerò prossimamente. 

1 coda di vitello (700 g circa) tagliata a tronchetti 

500 g di pomodori pelati 

4  coste di sedano

2 cipolle medie

2 carote

1 foglia di alloro

timo

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotta si scola dal brodo e si mette da parte insieme alla costa di sedano. Il brodo ottenuto si filtra, mentre la costa di sedano si taglia in tante striscie si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e si utilizzerà in seguito come guarnizione 

Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una costa di sedano. In una larga tegame si fa scaldare l’olio si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versamo i pomodori pelati schiacciati e quattro mestoli del brodo di cottura della coda, si lascia cuocere coperto a fuoco lento per circa 2 ore, se necessario si aggiunge altro brodo per non far asciugare tanto il sugo. Passato il tempo si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzetti o intere, si continua la cottura per altri 30 minuti circa. Quando la carne si stacca con facilità dall’osso, la coda è pronta.