Ciliegie o Amarene
Per parlare delle differenze tra ciliegie e amarene bisogna fare un passo indietro e capire che la differenza sta nel frutto quanto nella pianta.
Stessa famiglia, stesso genere, specie diversa
Genericamente si distinguono le ciliegie vere e proprie, chiamandole “ciliegie dolci”, dalle cosiddette “ciliegie acide” che sono invece amarene.
Le prime, le ciliegie dolci, provengono dal Prunus avium sono quelle perfette per esser consumate fresche, una dopo l’altra da maggio a giugno, il periodo di raccolta. Si identificano principalmente due categorie: quelle di pezzatura più grande e scure chiamate duroni e quelle invece chiare e piccole, dette tenerine.
Tra queste vi sono le tre prelibatezze italiane a marchio, che da Nord a Sud fanno impazzire grandi e piccini, e sono: la Ciliegia di Marostica IGP, la Ciliegia di Vignola IGP e la Ciliegia dell’Etna DOP.
Le seconde, le ciliegie acide, nascono dal Prunus cerasus e si prestano magnificamente per la preparazione delle mille e più specialità regionali. Anche qui si possono identificare tre categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Essendo queste tre rosse più piccole delle ciliegie normali, e tendenzialmente più acide, sono ampiamente utilizzate dall’industria conserviera per la produzione di dolci, liquori e marmellate. Diventa impossibile non nominare l’irresistibile confettura di Amarene Brusche di Modena IGP, da spalmare su pane e fette biscottate per colazione.
Sono tante le leccornie nate dalle piccole ciliegie acide, preparazioni tradizionali dal sapore contadino, che ad oggi ricoprono un ruolo di tutto rispetto nelle preparazioni casalinghe e non.
Queste amarene sciroppate fatte in casa sono preparate con una ricetta semplicissima, della più antica tradizione regionale italiana.
In Emilia, infatti, a Vignola, si preparano esattamente allo stesso modo.
E la stessa ricetta è presente nel libro di Carnacina “La cucina italiana dall’ A alla Zeta
. Tornando indietro nel tempo, la stessa ricetta la si ritrova nell’Artusi, con una piccola variazione. I noccioli non vengono buttati via ma rotti ad uno ad uno per estrarne l’anima, che ha un sapore simile a quello delle mandorle amare. Una volta triturati, questi vengono aggiunti alle amarene e allo zucchero e conferiscono al risultato un sapore a quello delle amarene Fabbri (ottenuto oggi però attraverso l’aggiunta di aromi “naturali”: il retrogusto di “sintetico” che rimane in bocca è infatti – purtroppo – inconfondibile).
Ingredienti
1 kg di amarene
700 gr di zucchero
un po’ di alcool per liquori.
Procedimento.
Si privano le amarene da foglie e piccioli,si lavano e si pesano. Per ogni Kg di frutta si aggiungono 700 gr di zucchero, si tolgono i noccioli e si mette tutto in una ciotola al sole coperte da un velo. Si mettono fuori la mattina e si ritirano al tramonto, avendo cura di mescolarle ogni tanto. Dopo 7-10 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto diventando sciroppo, sono pronte.
Le vostre amarene sciroppate fatte in casa sono pronte. Si mettono nei barattoli con un cucchiaio di alcool in superfice e si conservano al fresco.
