Il chisciöl è un antico piatto valtellinese a base di grano saraceno e altri ingredienti tipici della Valle. Oggi può essere riscoperto come gustoso piatto unico ed è perfetto abbinato agli ortaggi della famiglia delle brassicacee.
Per la rubrica “Le Ricette Dimentcate” oggi riscopriamo il chisciöl, un antico piatto di origine valtellinese il cui nome sembra prendere origine dal francese quiche, una ben più nota sorta di frittata o torta salata con ingredienti vari.
Il chisciöl è un piatto molto antico, originario della zona di Tirano, che ben rappresenta la semplicità dell’antica gastronomia delle valli alpine. Questa ricetta è andata via via in disuso per la difficoltà di reperire padelle di ferro che garantirebbero la giusta temperatura e quindi la cottura perfetta del chisciol che deve essere esternamente croccante ed internamente morbido.
Con un po’ di accortezza, tuttavia, è possibile ottenere degli ottimi chisciol anche con le moderne padelle, purchè a fondo pesante e che trattengano bene il calore.
Perchè riscoprire il chisciol
La mia proposta è di riscoprire il chisciol come piatto unico vegetariano abbinandolo ad un’insalatina di verza e cavolo cappuccio che si sposano perfettamente con il gusto del grano saraceno, oltre ad essere ortaggi molto usati in Valtellina (la verza è anche ingrediente dei più noti pizzoccheri).
Ecco perchè riscoprirlo :
- E’ veloce da preparare: in meno di mezz’ora ecco pronto un piatto buono e completo
- Può essere facilmente trasformato in un piatto vegetariano: la ricetta tradizionale prevedeva l’uso dello strutto per la cottura, ma io sconsiglio questo grasso animale, ci son alternative più leggere e salutari che rendono il piatto completamente vegetariano. E’ possibile usare solo olio, ma se ami il caratteristico gusto dei piatti di montagna puoi unire una piccolissima noce di burro biologico all’olio.
- E’ a basso contenuto di glutine: il grano saraceno, ingrediente principale della ricetta, non contiene glutine, quindi il chisciol può essere considerato un piatto gluten light. Se vuoi provare una versione completamente gluten free, sostituisci la farina tipo 1 con le farine di sorgo e riso (che puoi trovare tra le farine Bioteca)
Per la ricetta dei chisciol io ho utilizzato proprio il grano saraceno di Bioteca, un prodotto davvero meraviglioso! Sai quanto io sia sensibile alla qualità degli ingredienti alimentari e questa farina proviene da grano saraceno totalmente coltivato in Italia con coltivazioni di tipo biologico, senza l’uso di alcun pesticidi e soprattutto è da macinazione a pietra.
La macinazione a pietra è un elemento molto importante per l’alta qualità delle farine perchè garantisce caratteristiche nutrizionali e organolettiche eccellenti. Con la macinazione a pietra tutti i nutrienti sono rispettati a tutto vantaggio del nostro benessere. Leggi più sotto le caratteristiche nutrizionali che potresti perdere se scegliessi una farina non macinata a pietra
Grano saraceno, una miniera di benessere
Ingrediente principale del chisciol è il grano saraceno, un ” cereale non cereale” (in realtà si tratta di una poligonacea, una pianta erbacea) completamente privo di glutine, il che l’ha riportato alla ribalta in tempi recenti in cui si tende ad evitare questa proteina.
In realtà il grano saraceno è una miniera di benessere:
- ricco in magnesio e potassio utili riduzione della pressione sanguigna e per il corretto e l’equilibrio del sistema nervoso.
- contiene oligoelementi quali selenio, zinco e rame regolano il funzionamento della tiroide, dell’insulina. Il rame, inoltre, è utile nelle infezioni virali e batteriche.
- le vitamine presenti, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), aiutano a combattere stress, malumore, stanchezza, ma che rendono anche pelle e capelli più belli.
Ed ora la ricetta!!!
Chisciöl valtellinese
Ingredienti
- 150 g Farina di grano saraceno bio io ho usato Bioteca
- 100 g Farina tipo 1 bio (50% farina di Sorgo e farina di riso per la versione gluten-free)
- 200 g Casera di Valtellina D.o.p. bio
- 1 bicchierino Grappa
- 1 cucchiaio Olio extra vergine di oliva
- 12 g Burro bio
- q.b. Acqua
- q.b Sale marino integrale
per l'insalatina
- 4 foglie Verza
- 4 foglie Cavolo cappuccio bianco
- q.b Aceto di mele bio
- q.b Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
- q.b. Sale marino integrale
Istruzioni
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Taglia il formaggio Casera a fettine dello spessore di 3 mm ca.
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Setaccia e miscela le farine, poi versale in una terrina.
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Aggiungi alle farine il sale, la grappa e l'acqua fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una pastella non troppo liquida
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Lavora la pastella con una frusta in modo da renderla liscia e senza grumi, quindi lasciala riposare per 10 minuti
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Lava la verza e il cavolo cappuccio ed elimina la costa più dura, poi taglia le verdure a striscioline dello spessore di mezzo cm
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Miscelando l'aceto di mele, l'olio e il sale, prepara una vinagrette con cui condirai l'insalatina
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Scalda una padella antiaderente dal fondo pesante, unisci il burro e l'olio, aggiungi un cucchiaio di pastella.
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Poni nel centro del chisciol una fettina di Casera premendo bene con le dita per incorporare il formaggio nell'impasto.
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Copri il formaggio con un altro cucchiaio di pastella e cuoci per qualche minuto fino a che i bordi del chisciol non inizieranno a dorarsi.
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Continua alla stesso modo con il resto della pastella e del formaggio
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Con una paletta da cucina volta i chisciol e cuoci dall'altro lato facendo attenzione a non fare fuoriuscire il formaggio.
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Termina la cottura quando entrambi i lati avranno una leggera crosticina,
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Servi i chisciol valtellinesi caldissimi insieme all'insalata di verza e cavolo cappuccio
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