Ancora un dolce firmato Montersino. Ancora un dolce buonissimo, da provare. Si presenta in coppa monoporzione. Io l’ho preparato in anticipo, congelato e rifinito poi al momento del servizio. Non è particolarmente difficile e si presenta in modo molto carino.
INGREDIENTI per 6-8 porzioni
Per la Chantilly di panna cotta:
500 g di panna fresca
125 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
9 g di colla di pesce in fogli
5 g di rum
½ bacca di vaniglia
Per il caramello all’arancia:
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
60 g di succo di arancia
2,5 di buccia d’arancia
1 g di sale marino
Per gli streusel alla cannella:
50 g di farina debole
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo
0,5 g di cannella in polvere
Per la finitura:
10 g di buccia d’arancia
1 g di cannella in polvere
PREPARAZIONE
Per la chantilly di panna:
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, e farla sciogliere bene. Quindi incorporare lo zucchero semolato mescolando con cura.
Eliminare il baccello di vaniglia ed incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum.
Lasciare riposare il composto, portandolo ad una temperatura di 25°C, quindi incorporare la rimanente panna montata.
Per il caramello all’arancia:
Il caramello può essere preparato con l’acqua o a secco. Se si vuole preparare con l’acqua, mettere a bollire la dose di zucchero con l’acqua e, misurando con il termometro, portarlo a 160°.
Invece, per fare il caramello a secco (metodo che vi consiglio), versare un cucchiaio di zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso e quando si è completamente sciolto aggiungere un altro cucchiaio. Procedere così facendo sciogliere lentamente lo zucchero a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungere lo zucchero seguente solo dopo che il precedente si è sciolto completamente.
Quando è tutto sciolto, decuocere il caramello con il succo di arancia caldo.
Togliere dal fuoco, incorporare la buccia dell’arancia grattugiata e il sale marino.
Per gli streusel alla cannella
Impastare con le mani il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina, in modo da formare tante piccole briciole.
Disporre questi piccoli granuli su una teglia foderata di carta forno e mettere a cuocere in forno già caldo a 160°C per 20/25 minuti.
Per la finitura
Versare in alcuni bicchierini prima un goccio di caramello all’arancia, poi la chantilly di panna cotta e far rapprendere il tutto in frigorifero o in freezer per un paio d’ore; dopo che la base sì e indurita, ricoprire la superficie con altro caramello all’arancia e decorare con gli streusel alla cannella, qualche filo di scorza d’arancia e un pizzico di cannella macinata.
