Chi mi conosce su questi schermi sa che vivo a Firenze. Ma io fiorentina non sono, se non d’adozione. Sono nata in provincia di Como e ho vissuto in quella di Milano, senza mai allontanarmi troppo da quel lago meraviglioso e dai suoi paesaggi unici che un po’ ora mi mancano.
Parte delle vacanze estive le ricordo in un paese in provincia di Lecco, Pasturo, dove i miei nonni affittavano ogni anno un appartamento per trascorrere un paio di mesi di pace. Sebbene allora fossi piuttosto piccola, ricordo ogni dettaglio di quell’incantevole posto: le piogge estive serali, l’aria sana, le passeggiate ai sassi rossi, la quiete, i lavatoi e l’acqua di fonte. Ma ricordo anche un’altra cosa: dei prodotti caseari da sogno che andavamo a comprare direttamente dal produttore e che la nonna sceglieva meticolosamente nel fresco delle loro cantine.
Ecco, recentemente ho avuto la possibilità di ri-assaggiare questi prodotti e per me è stata una gioia!
I formaggi Mauri hanno una lunga storia familiare in Lombardia, iniziata con la sola stagionatura di formaggi nelle tipiche Lanche, le grotte della Valsassina, e proseguita poi con la costruzione di vari stabilimenti dedicati alla produzione di eccellenze lombarde quali taleggio, quartirolo, gorgonzola, caprini e tanti altri, tutti rigorosamente prodotti con latte italiano.
La prima delle ricette che vi presento ha come protagonista il Quartirolo, formaggio fresco e compatto dal buon sapore delicato ma di carattere, che adoro e che non vedevo l’ora di mangiare, visto che qui in Toscana non lo trovo mai.
Ingredienti per due porzioni:
- Per la brisée:
- 200 gr di farina di farro
- 60 gr di olio extravergine
- 80 gr di acqua fredda
- un pizzico di sale
- un rametto di rosmarino
- Per l’insalata:
- un cespo piccolo di puntarelle fresche
- circa 100 grammi di Quartirolo lombardo DOP Mauri
- una manciata di olive taggiasche
- 5 – 6 noci
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Prepariamo la brisèe per i cestini mescolando in una grande ciotola la farina, il sale, il rosmarino finemente tritato, l’olio e incorporiamo poca alla volta l’acqua fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Lasciamolo riposare qualche minuto.
Prepariamo le puntarelle affettandole finemente per il lungo e mettiamole in una ciotola colma di acqua fredda, meglio se con del ghiaccio. Questo serve a farle arricciare leggermente, come si fa nella tradizione laziale.
Riprendiamo la pasta brisée e stendiamola in una sfoglia sottile. Con una ciotola intagliamo dei cerchi che andremo poi a posizionare sulla stessa ciotola capovolta (ben oliata, o coperta di stagnola, altrimenti la pasta si attacca) e inforniamo per circa 10 minuti a 200°.
Sforniamo i cestini dorati e lasciamoli raffreddare; componiamo poi la nostra insalata riempiendo i cestini di puntarelle scolate, di olive, noci spezzettate e Quartirolo sbriciolato. Condiamo a piacere con del buon olio extravergine e un pizzico di sale e pepe.