Cannolo di funghi con Fior di Mugello e capriolo
(secondo)
Primo giorno di ferie e mi sento spaesata a gestire il tempo libero. Dopo mesi e mesi chiusa tra le pareti dell’ufficio e senza condizionatore, oggi assaporo il piacere di dedicarmi alla cucina.
E se di latticini si parla, io gioco in casa ;) la tradizione da cui provengo è strettamente legata a questi prodotti, che apprezzo e di cui sono golosissima.
Ripercorrendo l’albero genealogico della mia famiglia dai mie bisnonni a me, ci sono testimonianze di buone forchette e produttori di formaggi per uso familiare.
Il nonno di mia madre non si faceva mai mancare un pezzetto di formaggio a colazione, era il boccone che terminava il pasto mattutino e usciva da casa salutando così “l’omm ten bisogn e’forz ppe faticà” (l’uomo ha bisogno di forza per lavorare).
Nonno Giulio, quello paterno, rientrava dai campi e ogni sera della sua vita cenava con minestra di patate e provola.
Con queste premesse ne morirei se dovessi diventare intollerante ai latticini!
Un’usanza che si tramanda in famiglia, merito della cucina povera dei miei avi è di infilzare con spiedini rustici tagliando i legni per il camino dei tocchi di formaggio, passati sulla fiamma viva e infine messi su fette di pane raffermo. Al primo fuoco che si accende d’inverno, ci ritroviamo stretti stretti e chini sulla brace con il nostro legnetto in mano. Il calore della legna che scoppietta e un bicchiere di buon vino rosso richiamano alla memoria storie allegre e risate genuine.
Ha preso un altro pezzetto dicendomi “assaggiann s’impar a campà” (assaggiando s’impara a vivere), l’ho abbracciato così forte che il secondo boccone quasi gli andava di traverso :D :D
Quando si è ripreso dalla stretta mi ha detto “m sa che vac pur io a piglia’ lezion a cucin addò chef!” (mi sa che vado anche io a prendere lezioni dallo chef!), ho già detto che frequento la cucina da SallyChefed è stato lui a regalarmi le lezioni <3
Fior di Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello per la realizzazione delle ricette.
- Ciascun partecipante al concorso potrà utilizzare uno o tutti e tre i tagli di formaggi per la preparazione di un menu di 2 portate che vedano come protagonista l’accostamento tra formaggio e uno o più ingredienti di una delle due sezioni proposte.
Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone. -
Andiamo a preparare tutti gli ingredienti e indossiamo il grembiule :)
100gr di Fior di Mugello, 500gr di funghi champignon, 300gr di prosciutto di capriolo,
foglie di salvia, farina, burro, vino bianco secco, sale, pepe, 4 spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva,
pezzetti di Gran Mugello e pane tostato per decorare.
I funghi non devono sovrapporsi e cuociono a fiamma media, quando perdono l’acqua, li distribuiamo sopra un vassoio.
Mettiamo due fette di prosciutto sfilacciato e fette di Fior di Mugello, lasciamo liberi i bordi; con l’aiuto della carta arrotoliamo e formiamo un cilindro che infariniamo leggermente.
Prendiamo il tegame ancora unto, dove abbiamo cotto i funghi, lasciamo riscaldare e mettiamo un pezzetto piccolo di burro e i cannoli, dovranno cuocere in maniera uniforme per pochi minuti. Aumentiamo la fiamma al massimo e bagniamo con poco vino che lasciamo sfumare.
In un altro foglio di carta da forno sistemiamo le fette di prosciutto, anche queste leggermente sovrapposte e involgiamo il cannolo tiepido, sigilliamo premendo tutti i bordi. Con lo stecchino fissiamo una foglia di salvia e passiamo in forno con il grill alla massima temperatura per due minuti.
La seconda proposta è un dolce con il formaggio Blu Mugello.
pere dolci al Blu Mugello
(dolce)
Per quatto porzioni:
per la cottura – 4 piccole pere della varietà carmen, 150gr di Porto bianco, 4 cucchiai di Cointreau, 200gr di acqua, 2 cucchiai di zucchero di canna, scorza grattata di 1/2 limone e di 1/2 arancia, un pizzico di cannella, un abbondante pizzico di curcuma.
Per la decorazione – 200gr di mirtilli, mandorle in scaglie tostate, 100gr di formaggio Blu Mugello;
Indossiamo il grembiule e dosiamo tutti gli ingredienti.
Prendiamo una pentola con pareti alte che possa contenere le pere ravvicinate senza schiacciarle, versiamo tutti gli ingredienti per la cottura, mescoliamo bene e immergiamo le pere dopo aver tagliato la parte inferiore per dare stabilità.
Lasciamo cuocere per mezz’ora a fiamma bassa, al termine le raccogliamo con il mestolo forato e lasciamo colare per un’ora sopra una griglia a maglie fitte.
Filtriamo lo sciroppo di cottura, lo rimettiamo sul fuoco per farlo restringere a circa la metà. Una volta raffreddato usiamo la metà e lo frulliamo con i mirtilli, passiamo al colino e versiamo in un contenitore, poggiamo le pere e lasciamo riposare in frigorifero per dodici ore.
Scaldiamo una padella antiaderente, ci versiamo le mandorle e tostiamo per far prendere colore.
Riprendiamo le pere che si saranno colorate alla base, riduciamo in crema il formaggio schiacciando con la forchetta e lo mettiamo nella sacca da pasticcere con il beccuccio lungo. Dalla parte inferiore inseriamo il beccuccio e premiamo la sacca per farcire le pere, mettiamo sopra la griglia e ci versiamo sopra lo sciroppo ristretto, lasciamo cadere scaglie di mandorle e serviamo nel piatto con un cilindro di Blu Mugello.
