Brasato al vino

Ci sono diversi ricette per il brasato al vino. Ne ho provate diverse e alla fine ho scelto come base quella sul sito authenticity-it.org che ho modificato leggermente. Come carne si può usare cappello del prete di manzo, girello o filetto oppure un arrosto di vitello. La ricetta originale consiglia il Barolo oppure un vino rosso di buona qualità. Siccome la carne deve marinare minimo 12 ore si consiglia di preparare la marinatura il giorno prima. Si consiglia service il brasato con un purea di patate come contorno oppure patate arrosto o verdure.

Ingredienti per il brasato al vino

• 2500 un pezzo intero di manzo (girello)
• 1200 lt di vino rosso
• 4 carote
• 4 coste di sedano (direttamente dal mio orto)
• 1 cipolla di Tropea grande (dal mio orto)
• 3 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino (dal mio giardino)
• 3 foglie di allora (dal mio giardino)
• 1 stecca di cannell (oppure 1 cucchiaino in polvere)
• 2 bacche di ginepro
• 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 pezzetto (circa 70 gr) di burro
• semola di grano duro
• sale q.b
• pepe q.b
• 1 cucchiaino di maizena o amido di mais (optional)

Procedimento per il brasato al vino

1. La sera prima, tagliare la cipolla, le carote e le coste di sedano. Mettere la carne, le verdure, le aromatiche e spezie dentro una grande ciotola. Io ho utilizzato una teglia per arrosto. Versatece sopra il vino. Coprire con un coperchio o pellicola e ponete in frigorifero per tutta la notte a riposare.
2. La mattina seguente togliete la carne dalla marinatura e asciugate bene con la carta assorbente.
3. Passare la carne sulla semola di grano duro o faina su tutti i lati..
4. In una grande padella versate un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pezzetto di burro. Appena il burro si sarà sciolto aggiungete la carne. Fate rosolare tutti i lati per sigillare bene.
5. Mettere a riscaldare una pentola ovale preferibilmente di ghisa. Aggiungere la carne e versateci sopra la marinatura, cioè il vino con tutta le verdure e aromatiche.
6. Aggiungere il sale grosso e pepe, chiudete con il coperchio di ghisa che sigilla bene e portare a cottura con fuoco medio. Appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo.
7. Lasciare cuore a fiamma basse per 3 ore e mezzo girando ogni tanto la carne con due cucchiai. Non usate forchette per evitare di bucare la carne.
8. Trascorso il tempo, togliete larve dalla pentola e farla raffreddare e poi tagliare a fette.
9. Passare tutte le verdure con le aromatiche e vino attraverso un colino premendo bene con un cucchiaio per raccogliere il più possibile tutte le verdure.
10. Rimettere il sugo cremose ottenuto sul fuoco per ridurre. Per un sugo ancora più denso potete aggiungere un cucchiaio o di maizena/amido di mais o deco la di patate.
11. Ricette le fette di carne sul sugo per riscaldare e servite insieme al purea di patate oppure palpate al forno.

Buon appetite, GiuGen

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