Come da mia personale tradizione, l’MTC, si consegna all’ultimo minuto! Ormai da mesi, per i motivi più disparati, partecipo all’MTC consegnando la ricetta in extremis. Questa volta, mi ero messa d’impegno per fare meglio e alcuni giorni dopo l’uscita del tema ero già convinta di fare questa “frolla con la sugna”. E’ una ricetta molto antica, tramandata dalla famiglia del mio compagno, che formava un dolce semplice e gustoso. Ero già convinta, ricetta da replicare subito: magari con una farcitura! E’ questo ciò che mi ha indubbiamente fregata! Non riuscivo a trovarne una che mi convincesse. Infatti questi biscotti venivano consumati da soli ed erano di solito, un ambito regalo che i bambini ricevevano per compleanni o festività, non erano certo mangiati ogni giorno e men che mai, insieme a farciture di alcun genere. Erano un prodotto prezioso, perché contenevano lo zucchero che era un bene da acquistare. Le famiglie contadine in quegli anni, sopravvivevano con la loro produzione agricola, consumando i prodotti delle proprie terre ed acquistavano solo lo stretto necessario. Lo zucchero era un bene prezioso, quindi i dolci erano di solito molto semplici. Perciò la farcitura andava pensata, non apparteneva in alcun modo alla tradizione di questo dolce.
Dalla decisione del biscotto, alla sua realizzazione, tutte le divinità dell’Olimpo si sono coalizzate per creare impedimenti! Ma soprattutto il dio del dubbio, mi ha monopolizzato il cervello e non riuscivo ad uscirne. Poi oggi, 25 aprile, non avendo altro tempo (scadenza MTC oggi a mezzanotte), ho messo i produzione i famigerati biscotti. Mia figlia ne ha mangiati la metà con la crema al cioccolato avanzata dalla zuppa inglese fatta per pranzo e il caramello salato che tengo sempre in frigo perché siamo una famiglia di golosi.
Devo dire che vederla mangiare, mentre mugolii di piacere le uscivano dalla bocca, mi ha fatto venir voglia di assaggiare. Assolutamente fantastici!!! Golosissimi e ipercalorici, ma d’altra parte già il biscotto non è propriamente dietetico. E’ un biscotto della tradizione contadina, che nell’ottica dell’essere autarchici, sostituisce il burro con il grasso del maiale, poiché in Toscana, pochissimi contadini avevano mucche da latte, mentre tutti avevano il maiale, che veniva nutrito con gli scarti delle verdure e con le ghiande del bosco. “Del maiale non si butta via nulla” ed infatti anche lo strutto e la sugna sono stati usati per secoli e solo negli ultimi decenni sostituiti da burro ed olio d’oliva. La sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. E’ un grasso morbido, delicato e quasi del tutto privo di impurità. Se ne ricavano due o tre chili per ogni maiale, non di più ed in passato era utilizzato per la preparazione di unguenti per scottature o infiammazioni cutanee. Ma ovviamente, non è dietetico! Ma anche questo è un problema che non si poneva, con la vita all’aria aperta che facevano i nostri avi.
Quindi, mangiamoli con moderazione, ma non priviamoci di questa golosità unica.
Ingredienti per 24 stelline
per la frolla
- 100 g di zucchero
- 100 g di sugna fresca, lavorata e pulita (la mia di Cinta Senese)
- 200 g di farina tipo 2 di grani antichi
- 100 g di pinoli della Riserva di San Rossore
- 1 uovo biologico
- la scorza grattugiata di metà limone
per la crema di cioccolato
- 1/2 l di latte
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 30 g di cacao amaro
per il caramello salato
- 130 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 75 g di panna
- 40 g di burro salato
- 1 pizzico di sale di Cervia (eventuale)
Preparazione
per la frolla
Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle “briciole”.
Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l’uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto, aggiungere i pinoli e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz’ora. Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e coppare i biscotti con un coppapasta a stella. Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.
per la crema di cioccolato
In una casseruola, lavorare bene i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l’amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po’ alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.
per il caramello salato
In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.
